高压二氧化碳浸渍速冻胡萝卜片工艺及产品品质研究_郭蕴涵.pdfVIP

网络出版时间：2012-03-31 13:54 网络出版地址：/kcms/detail/11.1759.TS.座机电话号码.1354.035.html 高压二氧化碳浸渍速冻胡萝卜片工艺及产品品质研究 郭蕴涵，汪政富*，赵翠萍，刘沫茵 （国家果蔬加工工程技术研究中心，农业部果蔬加工开放重点实验室，中国农业大学食品科学与营养工程学院，北 京 100083） 摘 要：研究运用高压二氧化碳浸渍技术 （High pressure carbonic maceration freezing，HPCMF ）速冻胡萝卜片，探 讨了 HPCM 冻结工艺对胡萝卜片中心温度的影响以及四种不同冻结方式 （HPCM 、液氮、-80℃、-18℃）冻结降温 曲线，并且测定了解冻后胡萝卜片的 pH、色泽、多酚氧化酶 （PPO ）、过氧化物酶 （POD ）的残余酶活及总酚含量 TP 、α 和 β 胡萝卜素含量。结果表明：HPCM 速冻胡萝卜片工艺参数条件为反应釜设定压力 8MPa、初始温度 10℃， 保压时间 5min，卸压时间4min 时物料中心温度可以达到-18℃以下。HPCMF 可以很好地保持食品色泽和营养物质 胡萝卜素的含量，与热烫处理相比除了pH 、RA POD、α 和 β 胡萝卜素含量有下降， RA PPO、总酚含量均没有显 著变化 （p＞0.05）,但是在几种冻结方式中 HPCM 冻结处理保存了最高含量的 α-和 β-胡萝卜素。HPCMF 技术可 以应用于工业生产，具有良好的前景。 关键词：高压二氧化碳浸渍速冻 （HPCMF ），胡萝卜片， 降温曲线， 速冻工艺参数， 酶活， 品质 Effect of high pressure carbonic maceration HPCM freezing process on central temperature and quality of carrot slices GU Yun-han，WANG Zheng-fu，* ZHAO Cui-ping，LIU Mo-yin College of Food Science and Nutritional Engineering, China Agricultural University; National Engineering Research Center for Fruits and Vegetables Processing; Key Laboratory of Fruits and Vegetables Processing, Ministry of Agriculture, Beijing 100083, China Abstract: High pressure carbonic maceration freezing technology HPCMF was applied to the quick freezing process of carrot slices. The effects of HPCMF parameters treatment pressure, initial temperature, retention time and decompression time and four different freezing curves HPCMF、liquid nitrogen、 80℃ and 18℃ freezing protocols were investigated. The results showed that the needed central temperature 18℃ of carrot slices can be attained when treatment pressure, the initial temperature, retention time and decompression time were 8MPa, 10℃, 5min, and 4min, respectively. Compared with blanched samples, carrot slices frozen by HPCM presented a noticeable decrease in pH、RA POD、α 、β carotene contents p＜0.05 , but this novel technology maintained better color and highest α 、β carotene contents retention than other three fre