液态乳加工技术培训课程.ppt

第三章　 液态乳加工技术 第一节 巴氏杀菌乳的加工 一、概述 1、概念：它是以合格的新鲜牛乳为原料，经离心净乳、标准化、均质、巴氏杀菌、冷却和灌装，直接供给消费者饮用的商品乳。 2、种类 因脂肪含量不同，可分为全脂乳、高脂乳、低脂乳、脱脂乳和稀奶油； 就风味而言，可分为草莓、巧克力、果汁等风味产品（又称花色牛乳）。 3、基本指标要求 巴氏杀菌乳感官特性 巴氏杀菌乳的卫生指标 二、巴氏杀菌乳的加工 （一）巴氏杀菌乳的加工工艺 （二）巴士杀菌乳工艺要点 1、原料乳要求 ①感官指标：包括牛乳的滋味、气味、清洁度、色泽、组织状态等； ②理化指标：包括酸度（酒精试验和滴定酸度）、相对密度、含脂率、冰点、抗菌素残留量等； ③微生物指标：主要是细菌总数； 酒精试验 以72%（容量浓度）对原料乳进行检测，对应的滴定酸度不高于18oT。 3、原料乳的预处理 净乳→冷却→ 贮存→ 标准化→ 均质 低温巴氏杀菌（Low Pasteurization） 概念：这种杀菌是采用63℃，30min或72℃，15～20s加热而完成。 特点： 低温巴氏杀菌（Low Pasteurization） 分类 ① 其中62～65℃，30min叫低温杀菌（LTLT），也称保温杀菌乳。 ② 72～75℃，l5s杀菌或采用75～85℃，15～20s杀菌通常称为高温短时间（HTST）杀菌法。 高温巴氏杀菌（Hight Pasterurization） 概念：采用70～75℃，20min或85℃，5～20s加热。 特点： A 大部分的酶都被钝化，可以破坏乳过氧化物酶的活性。 B 使除芽孢外所有细菌生长体都被杀死 超巴氏杀菌 概念：这是目前生产延长货架期奶的一种杀菌方法。温度为125～138℃，时间为2～4s，并冷却到7℃以下。 ★间歇式 LTLT法：足以杀灭结核杆菌，对牛乳的感官特性、乳脂影响很小。 ★连续式 ——HTST法：要求至少在71.1℃保持15， 磷酸酶试验应呈阴性，过氧化物酶试验呈阳性。 ——超巴士法：在UHT的温度之下，使简略长。 5、杀菌后的冷却 尽快冷却至4℃！冷却越快越好！！！ 6、灌装 2） 包装形式 玻璃瓶、聚乙烯塑料瓶、塑料袋、 复合塑纸袋、纸盒 3）危害关键控制 要注意：避免二次污染； 避免灌装时产品的升温； 7、贮存、分销 应注意： ①温度； ②避光； ③避免产品强烈震荡； ④远离具有强烈气味的物品。 三 巴氏杀菌乳的质量控制 1、原料的控制 2、生产环节的控制 3、在生产、贮藏、运输过程的质量控制 4、成品的质量控制 5、巴氏杀菌乳的检验标准 1） 包装材料 能保护产品的质量和营养价值； 能保证产品的卫生及清洁，对内容物无任何污染；避光、密封，有一定的抗压强度； 便于运输； 便于携带和开启； 减少食品腐败； 有一定的装饰作用。 对包装设备和包装材料的要求高。 保持冷链的连续性! 转运过程、货架贮存是冷链的两个最薄弱环节。 * * * * 鲜牛奶、 消毒牛奶、 灭菌牛 奶 … … 有什么区别？ 未经杀菌的生鲜牛奶 在许多发达国家，其最受消费者欢迎，价格也最为昂贵。 原因：他们认为新挤出的牛奶， 1.内含溶菌酶，能够在４℃下保存２４～３６小时） 2.无需加热，不仅营养丰富，而且保留了牛奶中的一些微量生理活性成 分，如免疫球蛋白、细胞因子、生长因子等，对儿童的生长发育最有好处。　　　　 消毒牛奶 ——巴氏杀菌（鲜）牛奶 在我国，价格比较低廉。特点： 1. 明确规定不能使用复原乳做原料。 2.无需再次煮沸。 3. 只能保存在冰箱里。杀菌鲜牛奶在４℃下只 能保存４８小时。 4.营养价值与鲜牛奶差异不大，Ｂ族维生素的 损失仅为１０％左右，但是一些生理活性物质失活。　 灭菌牛奶 ——超高温瞬时灭菌乳 特点： 1.可以复原乳做原料 2.保质期在30天以上，有的长达６个月以上， 室温下保存即可。开封后应放在冰箱中，２４小时 之内饮完。　　3.灭菌奶一般比较浓厚，但是风味物质有一定 损失，Ｂ族维生素有２０％～３０％的损失。 　　　历史、现状 　　与发展趋势分析 消毒牛乳： 是最常见也是历史悠久的乳制品。