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烹调工艺学 食品工程学院 烹饪管理系 李超 haoqi824@163.com 第五章 淀粉胶体的性质及烹调应用 第一节 淀粉胶体的性质 第二节 挂糊和拍粉技术 第三节 上浆技术 第四节 勾芡技术 第一节 淀粉胶体的性质 一、淀粉胶体热变化性质 二、淀粉胶体在烹饪中的应用 三、烹饪中常用淀粉的种类及特点 一、淀粉胶体热变化性质 1、淀粉的物理性质 2、淀粉的化学性质 1、淀粉的物理性质 2、化学性质 ①淀粉的糊化 ②淀粉的老化 ①淀粉的糊化 一般60℃～80℃在水中溶胀、分裂，形成均匀糊化溶液的作用。 糊化作用的本质是淀粉粒中有序及无序的淀粉分子间氢键断开，分散在水中成为胶体溶液。 ②淀粉的老化 淀粉溶液缓慢冷却，或淀粉凝胶经长期放置，会变成不透明甚至产生沉淀的现象，称为老化。 老化后淀粉不可能恢复原有的结构状态，一般老化作用适宜温度2～4℃，60℃以上或－20℃以下都不易发生老化。 二、淀粉胶体在烹饪中的应用 1、挂糊 2、上浆 3、拍粉 4、勾芡 1、挂糊 沉淀的水淀粉，量多； 经炸制后原料外脆里嫩。 2、上浆 沉淀的水淀粉，量少； 经滑油后，原料柔嫩光滑。 3、拍粉 干的淀粉，量适中； 炸制后口感香脆。 4、勾芡 沉淀的水淀粉，量少； 菜肴光亮滑润，滋味醇厚。 三、烹饪中常用淀粉的种类及特点 菱角粉、绿豆粉、马铃薯粉、豌豆粉、甘薯粉、玉米淀粉、木薯淀粉等 。 1、菱角粉 呈粉末状，色洁白，细腻光滑，黏性大，但吸水性差，产量少，是淀粉中最好的一种。 2、绿豆粉 色洁白，细腻，含直链淀粉较多，约60%以上，粒径15-20um，黏度高，糊丝较长，凝胶强度大，宜作粉丝、粉皮、凉粉等。 3、豌豆粉 色白，细腻，黏度高，胀性大，是淀粉中的上品。 4、马铃薯粉 颗粒较大，糊化温度较低，一般为59～ 67℃，糊化速度快，糊化后很快达到最高黏度，黏性较大，糊丝长，透明度好，但黏性稳定性差，胀性一般。适宜上浆、挂糊用，为淀粉中上品。 5、玉米淀粉 平均粒径15um含直链淀粉约25%，糊化温度较高，为64-72度，糊化速度慢，黏度较高，糊丝短，透明度差。 6、甘薯粉 色灰暗，粒径25-40um，直链淀粉约19%。糊化温度高达70-96度，黏度高，但不稳定，凝胶强度很低为淀粉中的下品。 7、木薯淀粉 又称生粉、树薯粉，主要生产在南方。特点是细腻、雪白，黏度好，胀性大，杂质少。 注意的是木薯的各部位均含氰苷，有毒，鲜薯的肉质部分须经水泡、干燥等去毒加工处理后才可食用 。 品质鉴定 色白、有光泽、吸水性强、胀性大、黏性好、无沉淀物、不易吐水、口感好，能长时间保持菜肴的形态者为佳。 第二节 挂糊和拍粉技术 一、挂糊的概述 二、粉糊的种类 三、挂糊的成品标准与操作关键 四、挂糊对原料水分及其他成分的影响 五、拍粉的概述 一、挂糊的概述 1、挂糊的概念 2、挂糊的原料 3、烹调及调制方法 4、挂糊的作用 1、挂糊的概念 挂糊——根据菜肴的特点和要求，将原料用淀粉 为主调制的黏性粉糊裹抹的一种操作技 术。 2、挂糊的原料 动物性原料为主，蔬菜、水果也可。 原料可以是整形的、大块的，也可以是其他形状。 3、烹调及调制方法 4、挂糊的作用 ①使菜肴形成不同的色泽和质感 ②防止原料中的水分流失及营养素破坏 ※二、粉糊的种类 1、水粉糊 ①水粉糊的原料：淀粉和水。 ②水粉糊的调制：用淀粉加水调制而成。 ③水粉糊的用途：适用于干炸、脆熘、炸等高温 烹调方法。 特点：色泽金黄，外脆里嫩。 2、蛋清糊 ①蛋清糊的原料：鸡蛋清和淀粉。 ②蛋清糊的调制：用鸡蛋清加生粉调制成浓稠状。 ③蛋清糊的用途：蛋清糊用于中低油温加热菜肴。 特点：制品色泽不深，质感软嫩。 3、蛋泡糊 ①蛋泡糊的原料：鸡蛋清和淀粉。 ②蛋泡糊的调制：先将蛋清抽成糊，抽打至筷子 能立住加淀粉调匀。 蛋清 、干淀粉比例2：1 ③蛋泡糊的用途：蛋泡糊常用于软炸、拔丝等。 特点：使菜肴外型饱满，质地松软滑嫩，色泽洁 白美观。 4、全蛋糊 ①全蛋糊的原料：全蛋和淀粉。 ②全蛋糊的调制：全蛋和淀粉调制成浓稠状。 ③全蛋糊的用途：适合中油温或高油温的烹调。 特点：色泽金黄，质感酥脆。 5、脆皮糊 ①脆皮糊的原料：淀粉、面粉、蛋清、泡打粉、 色拉油。 ②脆皮糊的调制：淀粉、面粉比例6：4，鸡蛋清、