烹调工艺学--刀工工艺种类及适用范围.ppt

烹调工艺学 食品工程学院 烹饪管理系 李超 haoqi824@163.com 第六章 烹饪原料的精加工 第一节 刀工工艺概述 刀工定义 一、刀工的目的和意义 1、便于食用，利于消化 2、便于调味、加热 3、美化菜肴形态 4、提高嫩度，改进质感 5、丰富菜肴，增加品种 二、刀工工具的种类、使用特点 1、刀的种类及用途 ②斩刀（骨刀、厚刀） 特点——重约一公斤以上，背后 用途——斩带骨及质硬的原料 ③前批后斩刀（文武刀） 特点——前部类似批刀，后部近于斩刀，兼有 批刀和斩刀两种用途 用途——前部用于加工精细原料，后部用于加 工带骨及质硬的原料 2、磨刀及刀具的保养 ①磨刀石的种类及应用 ②磨刀的方法 磨刀时防止出现的现象 a.偏锋 磨刀两面用力轻重不一，磨数不同，刀锋偏向一侧。 b.毛口 角度不对，刀刃研磨过度，呈锯齿状或翻卷。 c.罗汉肚 前后磨数不均，刀身中腰呈大肚状突出 磨刀时防止出现的现象 d.月牙口 中间用力过重，磨数过多，向内呈弧度凹进 e.摇头 前厚后薄，重心不稳 检验：一种是刀刃朝上观察。另一种是将刀刃放在指甲上轻拉。 ③刀具的一般保养 三、砧板的运用与保养 1、砧板的种类 2、砧板的选择 3、砧板的保养 四、刀工的操作规范化 四、刀工的操作规范化 五、刀工的基本原则 1、根据原料的不同性质，选择不同的刀法 2、适应菜肴和烹调的要求 3、原料成形要整齐划一，均匀一致 4、合理用料，清洁卫生，保存营养 第二节 刀法的种类及适用范围 刀法的种类有两种分类方法 一、直刀法 ①直切 又叫跳切，从上往下，垂直下刀，垂直提刀 ②推切与拉切 推切是刀与原料垂直，刀由后往前推去，一刀推到低 拉切是刀由前往后拉，一刀拉到低。 ③锯切 切时刀先向前推，然后再往后拉，像拉锯一样 ④铡切 方法有两种：一种是右手提起刀柄，左手握住刀背前端，刀柄翘起，刀尖下垂，在原料所要切的部位上用力压下去； 另一种是把刀按在要切的部位上，左右两手同时摇切下去，要求用力均衡。 ⑤滚刀切 每切一刀，就把原料滚动一次。 ⑥劈 a.直劈 把刀对准要劈的部位，用力向下直劈。 b.跟刀劈 把刀刃先砍入原料要劈的部位，然后刀与原料一齐起落。 c.拍刀劈 刀对准原料要劈的部位，右手握紧刀柄，左手用力拍打刀背，将原料劈开。 ⑦剁 a.排剁 双手同时各执一把刀，一上一下地躲下去。 b.直剁 左手按稳原料，右手提刀直剁下去。 二、斜刀法 三、平刀法 ①平刀批 刀与砧板平行，按要求的厚度，平行批进 ②推刀批和拉刀批 推刀批或拉刀批是刀与砧板平行，批进原料后向前推或向后拉 推刀批适用于煮熟回软的脆性原料 拉刀批多用于韧性原料 ③抖刀批 为了美化原料，平片时，到进入原料后可采取波浪式前进 四、原料的质地性能与刀法的运用 1、脆性原料 2、嫩性原料 3、韧性原料 4、硬性原料 5、软性原料 6、带骨和带壳的原料 7、松散性原料 爆、炒等旺火速成的菜肴，原料切得细、小、薄； 焖炖等小火长时间加热的菜肴，原料切得大、粗、厚 做到大小均匀、厚薄一致、粗细相当 对于剞花，刀距、刀纹的深浅和倾斜角都要均匀一致 合理使用加工后的边角碎料 注意生熟原料要分开加工 一、直刀法 二、斜刀法 三、平刀法 四、原料的质地性能与刀法的运用 ①原料初加工所用的刀法 如：砍、劈等 ②原料细加工时所用的刀法 如：切等 ③用于美化原料形态 如：花刀、雕刻等 按加工的 先后顺序 按刀与菜墩所成角度分四种： 直刀、斜刀、平刀、剞刀（混合刀） 1、特点 刀与菜墩成直角 2、适用范围 动物性及植物性原料 3、刀法种类 ①直切 ②推切与拉切 ③锯切 ④铡切 ⑤滚刀切 ⑥劈 ⑦剁 直劈 跟刀劈 拍刀劈 1、特点 刀与菜墩成一定角度 2、适用范围 脆性黏滑的原料 3、刀法种类 正斜刀法 反斜刀法 1、特点 刀与菜墩平行 2、适用范围 无骨的动物性原料、韧性原料及脆性的蔬菜 3、刀法种类 ①平刀批 ②推刀批和拉刀批 ③抖刀批 4、操作要点 ①原料按稳用力不要过大 ②食指与中指间留一空隙 1、脆性原料 2、嫩性原料 3、韧性原料 4、硬性原料 5、软性原料 6、带骨和带壳的原料 7、松散性原料 脆性原料适应的刀法有直切、排斩、平刀片、反刀片、滚料切等。 嫩性原料有豆腐、凉粉、蛋白糕等。适应刀法有直切、平刀片、抖刀片等。 * * 第一节 刀工工艺概述 第二节 刀法的种类及适用范围 第三节 剞花刀工艺 第四节 基本料形及应用特征 第五节 肉糜的制作及应用 一、刀工的目的和意义 二、刀工工具的种类及使用特点 三、砧板的运用与保养 四、刀工的操作规范化 五、刀工的基本原则 刀工——就是根据烹调与食用的需要，将各种原