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烹调工艺学 食品工程学院 烹饪管理系 李超 haoqi824@163.com 第四章 烹饪原料的精加工 第一节 刀工工艺概述 第二节 刀法的种类及适用范围 第三节 剞花刀工艺 第四节 基本料形及应用特征 第五节 肉糜的制作及应用 第一节 刀工工艺概述 一、刀工的目的和意义 二、刀具与砧板运用及保养 三、刀工的基本原则 刀工——就是根据烹调与食用的需要，将各种原 料加工成一定形状，使之成为组配菜肴 所需要的基本形体的操作技术。 一、刀工的目的和意义 1、便于食用，利于消化 2、便于调味、加热 3、美化菜肴形态 4、提高嫩度，改进质感 5、丰富菜肴，增加品种 1、便于食用，利于消化 2、便于调味、加热 3、美化菜肴形态 4、提高嫩度，改进质感 5、丰富菜肴，增加品种 二、刀具与砧板运用及保养 1、刀的种类及用途 2、刀具的一般保养 3、砧板选择与保养 1、刀的种类及用途 2、刀具的一般保养 a. 擦干表面的污物，防止生锈。 b.不经常用的刀在刀身两面涂一层植物油，防止生锈。 3、砧板的运用与保养 3、砧板的运用与保养 ①新砧板要加工定形，修整边缘，再用盐水浸泡、 蒸煮、使木质紧缩，组织细密，树皮损坏时要用 要用金属加固，防止干裂。 ②砧板在使用时要旋转使用，防止出现凹凸不平，若出现，应及时修整。 ③砧板长期不用时，应清洗干净，竖立放稳；也可用洁布盖住，放在通风处，防止发霉、变质止在阳光下曝晒。 ※三、刀工的基本原则 1、根据原料的不同性质，选择不同的刀法 2、适应菜肴和烹调的要求 3、原料成形要整齐划一，均匀一致 4、合理用料，清洁卫生，保存营养 1、根据原料的不同性质，选择不同的刀法 2、适应菜肴和烹调的要求 爆、炒等旺火速成的菜肴，原料切得细、小、薄； 焖炖等小火长时间加热的菜肴，原料切得大、粗、厚。 3、原料成形要整齐划一，均匀一致 大小均匀、厚薄一致、粗细相当； 采用剞花刀法，刀距、刀纹的深浅和倾斜角都要均匀一致。 4、合理用料，清洁卫生，保存营养 合理使用加工后的边角碎料； 注意生熟原料要分开加工。 第二节 刀法的种类及适用范围 一、直刀法 二、斜刀法 三、平刀法 四、原料的质地性能与刀法的运用 ※一、直刀法 1、特点 2、适用范围 3、刀法种类 1、特点 刀与菜墩成直角。 2、适用范围 动物性及植物性原料。 3、刀法种类 ①直切 又叫跳切，从上往下，垂直下刀，垂直提刀。 ②推切与拉切 推切是刀与原料垂直，刀由后往前推去，一刀推到低。 拉切是刀由前往后拉，一刀拉到低。 ③锯切 切时刀先向前推，然后再往后拉，像拉锯一样。 ④铡切 右手提起刀柄，左手握住刀背前端，刀柄翘起，刀尖下垂，在原料所要切的部位上用力压下去。 另一种是把刀按在要切的部位上，左右两手同时摇切下去，要求用力均衡。 ⑤滚刀切 每切一刀，就把原料滚动一次。 ⑥劈 ⑦剁 ※二、斜刀法 1、特点 2、适用范围 3、刀法种类 1、特点 刀与菜墩成一定角度。 2、适用范围 脆性黏滑的原料。 3、刀法种类 ※三、平刀法 1、特点 2、适用范围 3、刀法种类 4、操作要点 1、特点 刀与菜墩平行。 2、适用范围 无骨的动物性原料，韧性原料及脆性的蔬菜。 3、刀法种类 ①平刀批 刀与砧板平行，按要求的厚度，平行批进。 ②推刀批和拉刀批 推刀批或拉刀批是刀与砧板平行，批进原料后向前推或向后拉。 推刀批适用于煮熟回软的脆性原料。 拉刀批多用于韧性原料。 ③抖刀批 为了美化原料，平片时，到进入原料后可采取波浪式前进。 4、操作要点 ①原料按稳用力不要过大 ②食指与中指间留一空隙 四、原料的质地性能与刀法的运用 劈的方法 直劈 跟刀劈 拍刀劈 剁的方法 排剁 直剁 斜刀法 正斜刀法 反斜刀法 平刀法 平刀批 推刀批和拉刀批 抖刀批 松散性原料 带骨和 带壳原料 软性原料 硬性原料 韧性原料 嫩性原料 脆性原料 原料 脆性原料 * * 松鼠鱼 砧板种类 木制 塑料 肉类 牛肉 鸡胸肉 猪肉 顶丝切 顺丝切 切丝切 刀法种类 加工先后 顺序 刀与菜墩 角度 初加工 精加工 美化形态 直刀 斜刀 平刀 剞刀 剁 劈 滚刀切 铡切 锯切 推切与拉切 直切 刀法