正交试验确定最佳配比.docVIP

为什么要选择菠萝和胡萝卜做果蔬复合型饮料？ 随着人们生活水平的提高，饮料正逐渐由单一向多样、解渴向营养方向发展。目前我国饮料的主要发展趋势是“天然、营养，回归大自然”。因此，果汁和菜汁饮料越来越受到人们的青睐。但单独的果汁或菜汁不论在营养上还是在风味上都难以满足人们的需要。而复合果蔬汁饮料融天然、营养和保健为一体，具有营养丰富、味道鲜美、能解渴和恢复体力等特点，深受国内外消费者的喜爱。菠萝系多年生常绿草本果树植物，味甘而微酸，性微寒。每100g 菠萝中含有47~50kcal 热量、85.3~87.0g 水、0.4~0.7g 蛋白质、0.2~0.3g 脂肪、11.6~13.7g 总碳水化合物、0.4~0.5g纤维素、0.3~0.4g 灰分，17~18mg 钙、8~12mg 磷、0.5mg 铁、1~2mg 钠和125~146mg 钾。菠萝中还包含有12%~15%的糖类。 胡萝卜含有丰富的胡萝卜素、蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁及维生素B1、B2 等。 番茄是一种优质的碱性食品。每100g 成熟番茄中含维生素A 1000mg、胡萝卜素370μg。《陆川本学》中记载，番茄可生津止渴，健胃消食，治口渴、食欲不振等症，还具有清热解暑、凉血平肝、利肾利尿、降血压等功效。 人类对饮料的要求是讲求色香味俱全的, 其中又以滋味最重、色泽次之、香味最后为指标 在食品的灭菌工艺方面, 首要考虑的因素是灭菌效果, 其次才是产品性状和营养物质的保存率 一、实验目的? ??????掌握果蔬汁饮料生产的工艺流程和工艺操作要点。? ?二、实验原理及内容? ??????果汁饮料的生产是采用压榨、浸提、离心等物理方法，破碎果实制取果汁，再加入食糖主食用酸味剂等混合调整后，经过脱气、均质、杀菌及灌装等加工工艺，脱去氧、钝化酶、杀灭微生物等，制成符合相关产品标准的果蔬汁饮料。? 菠萝汁的制备 菠萝—去皮—0.5%盐水浸泡15min— 切块—打浆（菠萝∶ 水为2∶1）— 离心分离（3000r/min，5min）— 4 层纱布过滤—菠萝汁 胡萝卜汁同上 番茄汁的制备工艺流程 新鲜番茄→热烫（90~95℃的沸水处理45~60s）-- 去皮_——破碎——打浆——离心分离（2000r/min，5min）—— 4 层纱布过滤番茄汁 复合果蔬汁的制备 复合果蔬汁的制备工艺流程如下： 菠萝汁、胡萝卜汁、番茄汁——混合——调配——脱气——灌装——密封——冷藏——产品 原料（500ml范围内） 生产成本计算 主料：菠萝60% 辅料：胡萝卜10%、番茄10%、水10% 白砂糖5% 添加剂：柠檬酸0.1%、羧甲基纤维素钠0.05%、黄原胶0.05% 胡萝卜的出汁率为32%到35%，番茄的出汁率为80到90%，菠萝的出汁率为80到85% 菠萝占60%要300ml需要用量350g番茄和胡萝卜各需50ml.胡萝卜用量100g番茄用量60g 500g菠萝2元。350g需要1.4元。番茄500g1.8元，100g0.36元。番茄500g1.8元,60g0.196元。 三种原辅料共1.4+0.36+0.196=1.956元 菠萝带皮原料一次总共需要3000g三次总共需要9000g 胡萝卜原料一次总共需要600g三次总共需要1800g 番茄原料一次总共需要360g三次总共需要1080g 6L总计23.472元 正交试验确定最佳配比 以菠萝汁、胡萝卜汁、番茄汁和绵白糖添加量为 4 个因素，每个因素分别选取 3 个水平，进行正交试验。正交设计试验因素和水平以及正交试验结果分别见表 1 和表2。 表1 最佳配比 L9 （34） 正交设计试验因素表 水平因素 A 菠萝汁 （ml ） B 胡萝卜汁 （ml ） C 番茄汁 （ml ）D 绵白糖 （% ） 1 45 30 10 5 2 50 35 15 6 3 55 40 20 7 表 2 最佳配比 L9 （34） 正交实验及评分计算结果 编号 A 菠萝汁 B 胡萝卜汁 C 番茄汁 D 绵白糖 色泽 香气 滋味 总分 1 1 1 1 1 2 1 2 2 2 3 1 3 3 3 4