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教你如何做海鲜 作者：李繁花 日期：2011.05.27 葱姜炒蟹 干烧对虾 鲜虾炒芦笋 椒盐虾 碧海龙舟 松鼠鱼 水煮鱼 醋椒鱼 糖醋脆皮鱼 口水鱼 鳕鱼荷香蒸 雪鱼 海蒸鱼 剁椒鱼头 柴把鱼 重庆片片香 清水鱼丸 酱爆墨鱼仔 三文鱼寿司卷 冬瓜花蛤汤 泡椒鱿鱼 糍粑鱼 葱姜炒蟹 原料：海蟹、姜、葱、油、酒、麻油、生抽、盐、糖。 制作： 1、姜切丝；葱切段。 2、蟹洗刷干净，除去内脏，斩块，抹干水分，加入酒半汤匙拌匀；在切开的表面，沾上生粉，放入滚油中泡熟，取出。 干烧对虾 主料： 对虾6个（0.5市斤） 　　调料： 精制油、美极酱油、番茄沙司、葡萄酒、盐、糖、葱、姜、大蒜 做法： 1.洗净对虾，翦去须、脚，沥水； 2.蒜、姜、葱切成末待用； 鲜虾炒芦笋 【材料】：鲜虾?? 芦笋 红、黄彩椒 【调料】：料酒?? 蒜片?? 糖?? 盐 【做法】： 　　1.鲜虾去头去壳（可保留尾巴），去虾线，洗净沥干；用料酒、适量干淀粉、少许盐和一点点蛋清腌制； 　　2.彩椒洗净切块；芦笋洗净去老皮，斜切成段，然后入沸水中快速汆烫下后捞出，过凉水，沥干水分； 　　3.锅入油，热后倒入鲜虾，烹入料酒，炒至略微发红； 　　4.虾身刚刚变红后立即倒入蒜片、彩椒和芦笋，翻炒片刻后调入少许糖和盐，炒匀后关火。 椒盐虾 原料：干辣椒或新鲜红辣椒少许，蒜头2粒，新鲜虾半斤去须，豆豉一小勺大约5g。 做法：将清洗好的虾用牙签取出沙线，并从尾部用剪刀剪开备用。 1.将干红辣椒切段，最好是新鲜红辣椒。 2.将豆豉碾碎。 3.蒜头搓成茸。 4.将蒜蓉在油锅中炸成金黄。装起。 5.另起油锅将虾炸全熟。捞起沥干油。 6.油锅油倒出后，烧热，再倒入蒜蓉，豆豉茸，辣椒粒爆香，加盐加胡椒粉，虾倒入翻炒均匀即可。 碧海龙舟 　主 料： 金瓜、明虾、炸薯条、熟鸽蛋。??　配 料： 酱油、芥兰骨、红樱桃、丝瓜蒂、熟粉丝、上汤、食用色素。?? 做 法： 这是用金瓜精雕细刻制作而成的龙舟，这是这道菜创意的载体。主料是明虾，将明虾去头留尾再剥去虾身硬壳，把虾肉背切开，取用虾胶包酿虾肉，露出虾尾，再撒上面包糠，然后下油镬炸熟呈金黄色捞起。将准备好的炸薯条加热，将处理好的熟鸽蛋，加上酱油做色，再下镬加热。完了以后，开始摆盘造型。用薯条垫底后，将炸明虾排放在龙舟两侧船舷，露出虾尾以示划舟之浆。再把鸽蛋固定在炸明虾上，划舟人跃然而出。又用芥兰骨做身，红樱桃为头，丝瓜蒂为笠，置船尾为掌舵人。然后用熟粉丝作波浪，用上汤加食用色素为海水。哗，好一个龙舟竞渡艺术品。这道菜除香脆爽口外，还给人一种奋发向上的艺术享受。 松鼠鱼 原料：　　主料??? 形好肉质厚的活草鱼一尾（苏菜选用的是鳜鱼）　　配料　红绿樱桃　　调料及其它料　葱姜汁，盐，料酒，酱油　粉面，水粉面　食用油　蕃茄酱，葱花，姜米，蒜末　白醋，白糖，盐（适量），水，料酒工艺流程：初加工→改刀→腌渍→拍粉→炸制→成熟→装盘→烹制味汁→调味→成熟→勾芡→浇汁→成菜 烹饪工艺：将鱼去鳞、鳃、内脏，用清水洗净。以胸腹鳍处下刀，将鱼头切下，然后再从下颌处下刀，将鱼头劈半刀（为了方便摆放），鱼身去脊骨、肋骨，剔下两面鱼肉，鱼尾要相连，并在鱼肉面剞上宽麦穗花刀，连同鱼头用葱姜汁，盐，料酒，酱油腌渍入味后备用。腌好的鱼拍上适量的干粉，抖散刀口，并让鱼肉从里向外翻出，用筷子夹住鱼身定型，并让鱼尾向上翘起。把准备好的鱼放入旺油锅中炸制成熟，形成金黄色色泽，外焦里嫩时捞出装入盘中。鱼头也炸好放入盘中码摆成型。炒锅内留少量油，下入蕃茄酱，葱花，姜米，蒜末略炒，加白醋，白糖，盐（适量），水，料酒烧开，用湿淀粉勾成流芡，加入沸油打亮芡汁，浇在鱼上即成。 水煮鱼 原料：　　主料??? 鲜鱼一尾　　配料　豆芽　　调料及其它料　蛋清，盐，粉面　料酒，盐（少许），酱油，味精，鲜汤，胡椒粉　食用油　花椒，川泡红椒，干红辣椒，郫县豆瓣酱，葱花，姜米，蒜片　香菜末工艺流程：初加工→改刀→烹制→调味→成熟→装入汤碗中→炝油→成菜烹饪工艺：①豆芽入沸水中焯熟捞出放入锅仔中。②将鱼宰杀后清理干净，剔去鱼骨改刀成鱼片，鱼头、鱼尾及鱼骨改刀成段。③汤锅中加入料酒，盐（少许），酱油，味精，鲜汤，胡椒粉烧开调制成味汁放入鱼骨、鱼头、鱼尾煮熟浇入锅仔中。鱼片用蛋清，盐，粉面上浆后入沸水中烫熟放在豆芽上面，汤丢掉不用。④锅中加入适量的麻油，下入花椒，川泡红椒，干红辣椒，郫县豆瓣酱，葱花，姜米，蒜片炒香浇在鱼片上面，撒适量的香菜末带酒精炉一同上桌即可。 醋椒鱼 原料：　　主料?? 活鳜鱼（桂鱼）　　配料　香菜，大葱白　　调料及其它料　熟猪油　姜末，姜汁　鸡汤，白胡椒粉，白醋，料酒，盐，味