教育部参赛 —餐巾折花—韦鲁凤创新.ppt

第二节 中餐服务基本 技能之餐巾折花 餐巾的由来 据说在15、16世纪时的英国，因为还没有剃刀，男人们都留着大胡子。在当时还没有刀叉的情况下，手抓肉食时很容易把胡子弄得全是油腻，他们便址起衣襟往嘴上擦。于是，家庭主妇就在男人的脖子上挂块布巾，这是餐巾由来的一种说法。由于这种大块的餐巾使用时显得过于累赘，英国伦敦有一名裁缝想出了一种新主意，将餐巾裁成一块块的小方块，使用时挺方便，从而逐渐形成了现在宴席上用的餐巾…… 餐巾的作用 1、餐巾是餐饮服务中的卫生用品。（宾客用餐时候，餐厅服务员将餐巾放在宾客的膝上或胸前，餐巾可用来擦嘴或防止汁、酒水弄脏衣物） 2、餐巾可以装饰美化餐台。（不同的餐巾花型，蕴含着不同的宴会主题，形状各异的餐巾花，摆放在餐台上，既美化了餐台，又增添了庄重热烈的气氛，给人以美的享受） 3、餐巾花形可以烘托就餐气氛。（如用餐巾折成喜鹊、和平鸽等花形表示欢快、和平、友好，给人以诚悦之感） 餐巾折花的基本技法和要领 1、折叠 折叠是基本的餐巾折花手法，几乎所有的折花都会用到。如将餐巾一折二、二折四等，折叠时要看准折缝和角度，一次折成，避免重复，影响造型挺括美观。 2、推折 推折是打折时应用的一种手法。推折时应在光滑的台面或干净托盘上，折时拇指、食指紧握折叠处向前推，用中指控制间距，不能向后拉折，一般应从中间分别向两边推折 3、卷 卷是将餐巾卷成圆筒形制出各种花形的手法，分为平行卷和斜角卷两种。平行卷要求要求两手用力均匀，同时平行卷动，餐巾两头形状一样。斜角卷要求两手能按所卷角度的大小，互相配合卷。 4、翻拉 翻拉是在折制的过程中，将餐巾折，卷后的部位翻或拉成所需花样，如将餐巾的巾角从下端翻拉至上端、前面向后翻拉等。 5、捏 捏主要是做鸟与其他动物的头所使用的方法。要求用拇指和食指将餐巾巾角的上端拉挺做头颈，然后用食指将巾角尖端向里压下，再用中指与拇指将压下的巾角捏紧成造型。 6、穿 穿是指用工具从餐巾的夹层折缝中边穿边收，形成皱折，使造型更加逼真美观的一种方法。 餐巾折花的折叠步骤——睡莲 餐巾折花的折叠步骤——含苞 餐巾折花的折叠步骤——帆船 餐巾折花的折叠步骤——和服 餐巾折花的折叠步骤——对角袋 餐巾折花的折叠步骤——八仙花 中华团圆宴 江南滴翠 总 结 一、餐巾花造型的种类和运用 （一）餐巾花造型的种类 1、按折叠方法与摆设工具的不同分 （1）杯花 （2）盘花 2、按餐巾花造型的外观分类 （1）植物类造型 （2）动物类造型 （3）实物类造型 总 结 （二）花型的选择和运用 1、根据宴会的性质来选择花型。 2、根据宴会的规模来选择花型。 3、根据花式冷拼选用与之相配的 花型。 4、根据时令季节选择花型。 5、根据宾客身份、宗教信仰、风俗 习惯和爱好来选择花型。 6、根据宾主席位的安排来选择花型。 总 结 （三）餐巾花的摆设 1、插入杯中的餐巾花要恰当掌握深度。 2、主花要摆插在主位。 3、摆放餐巾花时，要将其观赏面朝向 宾客席位。 4、不同品种的花型同桌摆放时，将形 状相似的餐巾花错开并对称摆放。 5、各餐巾花之间的距离要均匀，整齐 一致。 作 业 1、餐巾花型应如何选择和应用？ 2、餐巾花的摆设要求有哪些？ 3、预习餐巾折花的基本技法并回 忆你儿时会折的花型，准备下 节课每人创新出两种新的花型。 感谢各位领导和老师 莅临指导！ * * * * * * * 第二章 中餐厅服务 餐巾的由来及作用 餐巾花造型的种类 1、按折叠方法与摆设工具的不同分类 （1）杯花 手法复杂，时间多，取出后容易有折痕，但造型逼真，立体感强 。 （2）盘花 手法简单，时间少，不容易产生折痕，但造型单一，品种不多。 2、按餐巾花造型的外观分类 （1）植物类造型 （2）动物类造型 （3）实物类造型 杯花一般需插入杯中以完成造型，取出杯子即散形。 杯花包括鱼虫飞兽造型，如鸽子、海鸥、金鱼、蝴蝶、孔雀和燕子等，有的取其特征，形态逼真，生动活泼。 盘花造型完整，成型后不会自行散开，可放于盘中或其他盛器及台面上。 杯花包括各种花草和果实造型，如月季、荷花、水仙花、竹笋和玉米等。其造型美观、变化多。 盘花 包括模仿自然界和日常生活中的各种形态的实物造型，如帽子、折扇、水晶鞋、花篮等等。 花型的选择和应用 1、根据宴会的性质来选择花型。 2、根据宴会的规模来选择花型。 3、根据花式冷拼选用与之相配的 花型。 4、根据时令季节选择花型。 5、根据宾客身份、宗教信仰、风俗 习惯和爱好