旅游服务类烹饪项目实施方案创新.doc

2013年江苏省职业学校技能大赛 旅游服务类烹饪项目实施方案 一、竞赛项目及内容 （一）竞赛项目 本次竞赛设中餐热菜、中餐面点、中餐冷拼和果蔬雕四个项目，分中职学生组、高职学生与教师组两个组别,均为个人竞赛项目。每位参赛选手必须兼报两项，其中热菜与面点不得兼报，其它项目任选。 （二）竞赛内容及要求 中职学生组、高职学生与教师组均以国家职业标准《中式烹调师》、《中式面点师》高级工（国家职业资格三级）的要求为基础。不同组别难易程度有一定区分。 各项目的竞赛内容均依据国家职业标准所规定的应知应会的要求。竞赛包括理论知识和操作技能两部分。 理论知识竞赛部分 试题从江苏省职业学校技能大赛烹饪专业考试题库中选出300道复习题（复习题另行公布），中职学生组从公布的复习题中随机抽取90题，另外10题为非公布的试题；高职学生与教师组从公布的300道复习题中随机抽取80题，另外20题为非公布的试题。考试题型为单选题、多选题。非公布的试题以高等教育出版社出版的《中等职业教育国家规定教材》（共8本）为命题范围。 操作技能竞赛部分 项目一、中餐热菜 1.中职学生组 每位选手在98分钟内完成3个中式菜肴的制作,各项目分别计时。 选手参赛的3个菜肴所用的主料、烹调方法不能相同。3个菜肴成绩的总和为该选手此项目竞赛的最后成绩。 （1）基本功 (炒青椒土豆丝)（20%）。 竞赛现场提供每位参赛选手带皮土豆350克（约两只），青椒1只50克。装盘现场统一提供9吋平盘。成菜标准：土豆切丝规格整齐、长短、粗细一致，不能出现切而不断的连刀。成菜重量不低于300克。严禁使用去皮器，要求色白质脆（作品完成时间为8分钟，每超1分钟扣该菜品总分2分）。 （2）规定品种（鸡茸类菜）（20%）。 以鸡茸为原料制作一款菜式。现场提供给每位选手鸡脯肉350克，赛场提供配料为青菜、水发香菇、青椒，由选手自由选择其一。其它调料、辅料（肥膘肉）自带，选手不得带自制的高汤进场，现场清水调味成汤。允许机械搅拌制茸。统一提供12吋、16吋平盘或12吋汤碗。剩余鸡脯肉、鸡茸需单独装盘送评（竞赛时间为30分钟））150分钟，具体要求为： ①选手一律使用现场提供的盐方火腿（1块，250克）、蒜蓉烤肠（1根，260克）、红肠（1根，300克）、松花蛋肠（1根，300克）、午餐肉（1罐，340克）、蛋黄糕（1块，10×10×2厘米）、蛋白糕（1块，10×10×2厘米）、象牙白萝卜（1根，约700克）、荷兰小黄瓜（4根，约400克）、胡萝卜（2根，约500克）、心里美萝卜（2只，约800克），选料应在6种以上。现场另备糖、盐、酱油、色拉油、色拉酱、花生酱供选用。盛装餐具自带。 ②作品造型不限，主题应健康、积极、向上。 ③作品应能体现选手的刀工基本功和拼摆技巧，以形、色、味为主，注重食用、卫生，有一定创新意识。 ④作品造型美观，主题突出，构图完整，刀工精细，简繁适当，色彩搭配合理。 ⑤拼摆造型严禁使用化学胶水黏接，造型、点缀饰物制作均须在场内进行。盘内作品全部可食用，不得使用塑料、贝壳等物品。 ⑥作品净料重量不低于1000克。 2.高职学生与教师组： 每位选手在196分钟内完成3个作品，各项目分别计时。3个作品成绩的总和为该选手此项目竞赛的最后成绩。 （1）基本功（切豆腐丝）（15%） 竞赛内容为切豆腐丝。现场提供每位参赛选手内酯豆腐一盒（约350克）。要求:切成片后，再切成细丝漂入汤碗，成品粗细均匀，不碎不断。竞赛时间为6分钟。 （2）规定品种（三拼）（20%） 竞赛内容为三拼（半球型）。现场提供每位参赛选手方型西式火腿一块200克、黄瓜、心里美萝卜各250克，统一提供8吋平盘（内径15.5厘米）。成型标准：西式火腿、黄瓜、心里美萝卜切成两层刀面，成扇形，组合成半球型的三拼冷盘，作品收口部分以原有自然刀面收口，不可使用其它装饰物，每个刀面下面必须是同一种原料，竞赛时间为25分钟。 （3）自选品种（工艺冷拼、四个围碟）（45%） 选手在165分钟内完成一个工艺冷拼、四个围碟。①选手一律使用现场提供的盐方火腿（1块，250克）、蒜蓉烤肠（1根，260克）、红肠（1根，300克）、松花蛋肠（1根，300克）、午餐肉（1罐，340克）、象牙白萝卜（1根，约700克）、荷兰小黄瓜（4根，约400克）、胡萝卜（2根，约500克）八种主料，允许自带4种原料作为主料。工艺冷盘选用原料应在6种以上不同原料，荤素搭配。原料严禁使用人工合成色素。如需在餐盘内垫底，垫底原料必须是8种现场提供原料以内的材料。②参赛作品的摆放餐具自备（瓷质餐具）。交送作品时,须另备6种原料品尝碟供评委品评。品尝碟内的尝品分类盛装。③每位选手最后完成的工艺冷拼（含四个围碟）净料为1200克左右。④盘内作品全部可食用，不得使用塑料、贝壳等物品。⑤参赛