湘菜全面介绍和示例 - 副本创新.ppt

湘 菜 远方的客人你莫见笑， 湖南人待客爱用辣椒。 虽说是乡里的土产货， 天天不可少。 要问这辣椒有哪些好， 随便都能数出十几条：去湿气，开心窍，健脾胃，强头脑；更有那丰富的维生素， 营养价值高。 莫看辣得满头汗，胜过做理疗。 没有辣椒不算菜，湖南人实在爱辣椒。 湘菜形成 湖南自古就被称为“卑湿之地”，生活在这里的人们常受寒暑内蕴之侵易致湿郁，而辣椒有提热、开胃、去湿、驱风之效，故深为湖南人民所喜爱。久而久之，便形成了地区性的、具有鲜明味感的饮食习俗。 湘菜历史 据考古学者从长沙马王堆汉墓出土的一批动物骨骼和一套竹简菜谱来考证，湘菜当时就有了丰富的烹调手法，如果把湘菜的历史从那个时候算起，该有2100多年了。 《吕氏春秋.本味篇》：“鱼之美者，洞庭之鱼菜” 屈原《招魂》，记载有当时的楚地名肴 西汉，湖南菜肴有109种 唐代李商隐“洞庭鱼可拾” 明清，“无辣不成菜”、“辣中爱加香和酸” 清末至民国初，官府菜兴起。“麻辣子鸡汤泡肚，令人常忆玉楼东。” 自从湖南出了个伟大领 袖毛泽东，湘菜经营者便利 用中国人的“领袖情结”大做 文章，将湘菜文化发扬光大。 湘菜构成 湘菜共以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三种地方风味为主 。湘江下延聚而形成丘陵地带，北向敞开至洞庭湖平原，是一个马蹄形盆地。这地貌在中国是很独特的。烹饪上便构成三大风味流派。三面山区的少数民族其饮食为浓郁深厚的山乡风味；洞庭湖区则为清新自然的田园风味；湘东地区为政治、经济、文化的交汇之地，自成风味。 湘江流域的菜以长沙、衡阳、湘潭为中心，是湖南菜系的主要代表。它制作精细，用料广泛，口味多变，品种繁多。常用辣椒，讲究菜肴的内涵，讲究实惠。 洞庭湖区的菜，以烹制河鲜、家禽和家畜见长，多用炖、烧、腊的制法，其特点是芡大油厚，咸辣香软 。 湘西菜以吉首为代表，擅长制作山珍皆碑野味、烟熏腊肉和各种腌肉，口味侧重咸香酸辣，常以柴炭作燃料，有浓厚的山乡风味。 湘菜特点 用料广泛，油重色浓，多以辣椒、熏腊为原料 香辣、酸辣、焦麻、香鲜。 腊味合蒸 此菜腊香浓重，咸甜适口，色泽红亮，柔韧不腻，稍带厚汁，且味道互补，各尽其妙。 很久以前，又一个叫刘七的人，原在一个小镇上开饭馆，被村霸逼债勒索破了产，只好流落它乡讨饭。这一天刘七讨饭来到一座县城。因为将近年关，大家施舍给他一些年货如：腊鱼腊肉什么的。刘七见家家户户操锅舞勺的准备团圆饭，他也精心的设计一番，把讨来的腊鱼腊肉调配一下用蒸钵盛了，在一个财主家的屋檐下生火做了起来。 　　这时这家的财主正在陪客人饮酒，正当他们吃的高兴的时侯，忽然有弄郁的香味溢上客厅。客人狠狠地用鼻子闻一闻，说；“老弟，酒已三巡，你为何留一手呢？快端出来吗。”财主也早闻到这个香味，忙向身边的仆人一瞪眼：“还不快端上来。”仆人很是奇怪，明明把菜全端上桌了。怎么还会又什么菜没端上来？到厨房一看果然没有。可有一股越来越浓的香味飘来，就到门外一看，在墙角有一个乞丐正在从火上端下蒸钵要吃，香味就是从这里来的，就恶声恶气的要赶他说；“你走，把那个留下。” 　　 刘七说；“我好不容易有点好吃的。给你留下我吃什么？”仆人也不好硬抢就说要用两倍的饭来换，刘七只好答应。仆人把刘七的菜换了一个盆子盛好，伺弄的漂漂亮亮的端进客厅。客人忙夹起一块肉填到嘴里，连连喊道“好菜，好菜”。财主一尝果然味道不错。恰好这位客人是本县一家大饭庄的老板，他想这道菜菜色美，味道香，当下正是过节，如把它移到饭庄岂不更招徕生意？于是就想借财主家的厨子去兜兜生意。财主正要答应，仆人在一旁慌了，赶紧在财主耳旁意阵低语。财主才转向客人说：“此是事好说，老兄如不嫌弃，小第以厨子相送。”饭庄老板一听很是高兴。 　　仆人忙到屋外对刘七说：“我们家员外开恩，要送你到本城最大的饭庄去当大师傅。”刘七本是厨子出身，心想能找一个吃饭的地方岂不是更美，马上就答应了。 　　刘七进了大饭庄着实的把他这道菜精心的发挥一顿，并取名“腊味合蒸”。果真以色，香，味，型具佳招徕了大批的顾客。饭庄的生意十分的兴隆。这样“腊味合蒸”便做为名菜在长沙以带留传下来。 笋炒腊肉 剁椒鱼头 剁椒鱼头是在大街小巷的大小餐馆酒店都可以吃到的，以鱼头的“味鲜”和剁辣椒的“辣”为一体，风味独具一格。据说清朝时期，黄宗宪途经湖南一个小乡村，借住农户家，农户的儿子从池塘捕回一条河鱼，女主人就在鱼肉里面放盐煮汤，再将辣椒剁碎后与鱼头同蒸，黄宗宪觉得非常鲜美。回家后，他让家里厨师加以改良，于是便有了今天的“剁椒鱼头”。 制法：将鱼头单独洗干净、并去掉鱼腮，将其放置蒸盘中，在鱼头上平铺满剁辣椒，特别指出的是所使用的油是茶油。 辣椒炒腊舌 皮蛋炒辣椒 啤酒鸭 啤酒鸭是一道风味独特的佐酒佳肴