潮汕一品海鲜粥创新.doc

生滚粥,粥底的做法据传广东粥和广东甜品（糖水）最有可能成为下一个风靡全球的饮食项目。而广东粥以细绵著称，而做好广东粥最重要的就是粥底，粥底好，做出的成品粥就好。 正宗粥底： 材料：东北大米300克，水6000克，花生油适量、盐适量、陶瓷勺子3至4个； 制作过程： 1、东北大米洗干净，隔夜浸泡， 2、把米用适量油、盐腌制半小时左右； 3、烧开水，加入腌制好的米和陶瓷勺子煮开； 4、再改文火煮2小时即成。 注意事项： 1、一定要采用东北大米，一般米和水的比例是1：20； 2、米要隔夜浸泡；加入陶瓷勺子会让粥底更细绵，而且没那么容易粘底； 3、粥煮1小时后要时常看炉，时常搅动一下粥底，不然会粘底 4、若刚开始粘底，还没有气味，可把粥倒进另一个锅里再煮；若有气味就只有重新煮过了； 进阶粥底做法： 以上过程一样，在加入米的时候，加入飞了水的斩件猪脚胴骨和20克左右的瑶柱粒，用大纱布袋着，吊在锅边，放在粥底里煮，煮出来的粥底甘香可口。 1、熬一锅高汤：为什么外面的粥总比自己做的多一点鲜味？最大的秘诀就是先熬一锅高汤。高汤的做法：骨头1千克，放入冷水锅中煮沸，除血水捞出洗净。另起锅放入30杯清水煮沸，再放入骨头，转小火焖煮1小时关火。 3、水要加得适量：大米与水的比例分别为：全粥=大米1杯+水8杯 稠粥=大米1杯+水10杯 稀粥=大米1杯+水13杯 4、冷水下米煮粥好：使米充分吸收水分，粥才会比较香软。 5、煮一碗好吃的粥底：煮粥最重要的是要有一碗晶莹饱满稠稀适度的粥底，才能衬托入粥食材的美味。粥底做法：大米2杯洗净，加入6杯清水浸泡30分钟，捞出沥净水分放入锅中，加入16杯高汤煮沸，小火熬煮约1小时至米粒软料粘稠即可。 6、掌握煮粥的火候：要先用旺火煮沸后，要赶紧转为小火，注意不要让粥汁溢出，再慢慢盖上盖留缝，用小火煮。 7、不断搅拌才粘稠：旺火煮的时候要不断的搅动，小火煮的时候减少翻搅。 8、哪些材料可以熬粥底：骨头熬出的高汤，很适合搭配肉类入粥。鸡汤可以适合作海鲜粥，用柴鱼、海带及萝卜等根茎类熬成的高汤适合作栗子粥等日式风味的粥。 9、如何加料煮粥：要注意加入材料的顺序，慢熟的先放。如米和药材要先放，蔬菜水果最后放。海鲜类一定要先氽汤，肉类则拌淀粉后再入粥煮，就可以让粥看起来清不混浊。 10、白饭煮粥：1碗米加4碗水，不可搅拌过度。胃寒的人建议用白饭放入沸水中煮粥，对健康有益。 11、善用沙锅保温特性：用沙锅前要先用小火热锅，等沙锅全热后再转中火逐渐加温，烹饪中加水也只能加温水。 12、电饭锅煮粥：米：水=1：6计量单位：1大匙=15毫升 1小匙=5毫升 1杯=240毫升 美味靓粥的做法 1、用一口好砂锅（味道跟铁锅煮出的不一样哦） 2、确定你的爱好，是喜欢稀的还是稠的，一般的比例是：米与水之比 1：8为稠，1：10为正常，1：13为稀。 3、浸泡。煮粥前先将米用冷水浸泡半小时以上，（如果是绿豆、莲米之类要三小时以上），让米粒膨胀开。好处是：1，熬起粥来节省时间，2，在后期搅动时会顺着一个方向转，3，熬出的粥酥、口感好。 4、开水下锅。一般人煮粥是冷水下米，而真正的行家是开水煮粥，为什么？你肯定有过冷水煮粥糊底的经验吧？开水下锅就不会有这种现象，而且它比冷水熬粥更省时间。 5、火候。先用大火煮 开，再转文火即小火熬煮约30分钟。别小看这个火力的转变，粥的香味就从这里出来的。 6、搅拌。原来我们煮粥时之所以间或搅拌，是为了怕粥糊底，现在没了冷水糊底的担忧，为什么还要搅拌呢？是为了出稠，搅拌的技巧是：开水下锅时搅几下，盖上锅盖至文火熬20分钟时，开始不停地搅动，一直持续10分钟，到呈现稠状为止。 7、点油。煮粥还要放油吗？是的，粥改文火后约10分钟时点入少许色拉油，你会发现成品粥色泽鲜亮，而且入口别样鲜滑。 8、底、料分煮。大多数人煮粥时习惯于把所有的东西一起倒入锅里，去看一下百年老粥店，你会发现他们可不是这样做的。粥底是粥底，料是料，分头煮的煮，焯的焯，最后再搁在一起熬煮片刻，且绝不超过10分钟，这样熬出的粥品清爽不混浊，每样东西的味道都熬出来了又不串味。特别是辅料为肉类和海鲜时，更应将粥底和辅料分开。 广东生滚粥精选咸蛋瘦肉粥： 材料：咸蛋1只，瘦肉50克；粥底1碗；姜丝、葱花少许； 制作过程： 1、取出咸蛋黄，用勺子按碎，瘦肉切片，用盐、生油、湿生粉腌15分钟以上 2、煮滚粥底，加入姜丝，咸蛋 3、咸蛋煮熟后，加入瘦肉煮熟，酒上葱花上碗即成。 猪肝瘦肉粥： 材料：猪肝，瘦肉50克；粥底1碗；姜丝、葱花少许； 制作过程： 1、猪肝、瘦肉切薄片腌制，待用； 2、煮滚粥底，加入姜丝，瘦肉 3、瘦肉煮熟后，加入猪肝煮熟，酒上葱花上碗即成。 注意事项： 1、所谓生滚粥，即是粥底加入其它生的原料进行煮制。其它广东生滚粥的