《3道中华的特色小吃技术配方大全》.pdf

中华特色小吃技术配方大全 一、锅类系列配方（更多更全小吃配方请） 三汁焖锅介绍：《三汁焖锅制作技术解密（焖锅底油、秘制酱、高汤 吊制等）》 底油的制作： 主料： 牛油500克，色拉油100—300克，鸡油50100克（如果不用鸡油， 色拉油比例为200克。 配料： 姜，洋葱，香菜，香葱各3050 克，桂皮、八角各510 克，丁香 少许。 制作： 先把牛油放到锅里加热到完全融化，加入色拉油和各种配料，熬制到 焦黄色，时间一般为1520分钟。 酱香汁，海鲜汁，酸甜汁，咖喱汁的制作比例一样。 以酱香汁为例： 酱香汁150克，兑水或高汤200克倒入锅中煮沸后，慢慢放入芡粉汁 搅拌均匀。 芡粉汁： 15克生粉兑水50克就是芡粉汁。 一、鲫鱼焖锅 主料： 鲫鱼3条。 配料： 底油50克，底料600克，药酒20克，香料、中药料少许，香菜、香 葱各20克（切段）。 主料切配： 鲫鱼去腮，去鳞，去内脏，洗净，剖成两半，在背部打一字花刀，剁 成两块。 麻辣味腌制： 将主料加入盐1克，味精3克，鸡精2克，姜汁15克，料酒10克， 麻辣料5克，再轻拌均匀。 （麻辣料炒制：锅内下色拉油200 克，五成油温后，下500克干辣椒 末、200克青麻椒，炒至变色出香即可） 香辣味腌制： 将主料加入盐1克，味精3克，鸡精2克，姜汁15克，料酒10克， 香辣料5克，再轻拌均匀。 （香辣料炒制：锅内下色拉油200 克，五成油温后，下500克干辣椒 末、100克芝麻，炒至变色出香即可）。 咸鲜味腌制： 将主料加入盐1克，味精3克，鸡精2克，姜汁15克，料酒10克， 麻辣料5克，再轻拌均匀。 制作方法： 在锅内放入底油，再放入底料，再摆上腌制好的主料，均匀撒上药酒， 中药料，香料，用270°焖4分钟，改130°焖3分钟，放汁，再闷 3分钟撒上香葱、香菜即可。 酱料： 酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。 二、草鱼焖锅 主料： 草鱼1条（750克）。 配料： 底油50克，底料600克，药酒20克，香料、中药料少许，香菜、香 葱各20克（切段）。 主料切配： 草鱼去腮，去鳞，去内脏，洗净，鱼头剁成两半，鱼身片成3㎜厚的 片。 麻辣味腌制： 将主料加入盐1克，味精3克，鸡精2克，姜汁15克，料酒10克， 麻辣料5克，再轻拌均匀。 （麻辣料炒制：锅内下色拉油200 克，五成油温后，下500克干辣椒 末、200克青麻椒，炒至变色出香即可） 香辣味腌制： 将主料加入盐1克，味精3克，鸡精2克，姜汁15克，料酒10克， 香辣料5克，再轻拌均匀。 （香辣料炒制：锅内下色拉油200 克，五成油温后，下500克干辣椒 末、100克芝麻，炒至变色出香即可）。 咸鲜味腌制： 将主料加入盐1克，味精3克，鸡精2克，姜汁15克，料酒10克， 麻辣料5克，再轻拌均匀。 制作方法： 在锅内放入底油，再放入底料，再摆上腌制好的主料，均匀撒上药酒， 中药料，香料，用270°焖4分钟，改130°焖3分钟，放汁，再闷 3分钟撒上香葱、香菜即可。 酱料： 酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。 三、白鳝焖锅 主料： 白鳝1条（750克）。 配料： 底油50克，底料600克，药酒20克，香料、中药料少许，香菜、香 葱各20克（切段）。 主料切配： 白鳝去头，在60°水中烫一下，去除白膜，去内脏，洗净，切成 5 ㎝长的段。 麻辣味腌制： 将主料加入盐1克，味精3克，鸡精2克，姜汁15克，料酒10克， 麻辣料5克，再轻拌均匀。 （麻辣料炒制：锅内下色拉油200 克，五成油温后，下500克干辣椒 末、200克青麻椒，炒至变色出香即可） 香辣味腌制： 将主料加入盐1克，味精3克，鸡精2克，姜汁15克，料酒10克， 香辣料5克，再轻拌均匀。 （香辣料炒制：锅内下色拉油200 克，五成油温后，下500克干辣椒 末、100克芝麻，炒至变色出香即可）。 咸鲜味腌制： 将主料加入盐1克，味精3克，鸡精2克，姜汁15克，料酒10克， 麻辣料5克，再轻拌均匀。 制作方法： 在锅内放入底油，再放入底料，再摆上腌制好的主料，均匀撒上药酒， 中药料，香料，用270°焖4分钟，改130°焖3分钟，放汁，再闷 3分钟撒上香葱、香菜即可。 酱料： 酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。 四、螃蟹焖锅 主料： 螃蟹600克（一般河蟹）。 配料： 底油50克，底料600克，药酒20克，香料、中药料少许，香菜、香 葱各20克（切段）。 主料切配： 螃蟹外壳刷洗干净，掰开蟹壳去掉肠和肝（处理之前，要让螃蟹把体 内赃物吐干