菜谱.-.的素菜大全.pdf

前 言 我国既是一个 “美食大国”，也是一个素食之邦。常言道：“要长 寿，需食素”。时至今天，我国人民偏爱素食的习俗恰与当代营养学的基本 理论不谋而合，这正是我们与发达国家相比，所谓 “文明病”的发病率较低 的原因之一。 素食主要由素菜组成。为了进一步推广普及素食莱的制 做方法，以便继承和发扬祖国传统的烹饪技艺，我们编 写了这部《素 菜大全》。本书介绍的素菜品种均为城乡人民喜闻乐见的莱肴，它们往往都 有经济实惠、富于营养、选料方便、制做容易等特点，可以成为广大家庭的 良师益友。本书共介绍素菜390余种，以充分满足读者之需。 由于编者水平所限，不免有错漏之处，恳望广大读者不吝指正。 编者 1990·3· 素菜大全 屈小洪 吴芳 建勇 编 热菜类 白莱栗子 原料： 栗子250克，白菜心800克，精盐、味精、料酒、清汤适量，葱、姜末 适量，猪油700克 （耗35克），湿淀粉30克。 做法： 1.栗子一切两块，去壳去衣，放在冷水里浸胀待用。白菜切成长6厘米、 宽1.2厘米的菜心条，用开水煮熟，排列在盘子上。 2.锅烧热，放入猪油，待油烧至六成热时，放入栗子，熟后起锅倒入漏 勺，沥去油，原锅内倒入奶汤，将栗子放入烧烂后取出，去汤汁，锅内用猪 油、葱姜末抢锅，随后加清汤、精盐、料酒、味精，并放入栗子，再将白菜 推于栗子上面，文火煨5分钟，下湿淀粉勾芡，端锅将白菜翻身，再煨烧半 分钟，浇上明油，装盘即可。 双色白菜 原料： 大白菜叶、青菜叶各50克，土豆400克，精盐适量，味精、面粉、奶油 各少许。 做法： 1.将菜叶分别在开水内烫一下，使其柔软，然后放在清水中浸一下，晾 干切成长6.6厘米、宽1.7厘米的长方块。 2.将土豆蒸熟去皮捣成泥，加精盐、味精调匀。将面粉加水调成糊。 3.将两种菜叶分别摊在案板上，糊上面糊，将土豆泥做成与菜叶等长的 条铺在菜叶上。然后将菜叶卷戍菜卷，接口处用面糊封好，即成双色菜卷， 上笼蒸5分钟取出。 4.取锅加清汤，烧开后勾入流水芡，加奶油搅匀成白色卤汁，起锅浇在 菜卷上即成。 炒白菜丝 原料： 大白菜300克，香干50克，酱油、白糖、湿淀粉适量。花生油50克， 花椒油、姜末、甜面酱、精盐、味精少许。 做法： 1.将白莱切成细丝：香干也切成与白菜相应长的段。 2.锅置于火上，放油烧热，姜末炝锅，下甜面酱，待甜面酱炒熟时，下 白菜丝、香干丝煸炒，菜熟，放酱油、精盐、白糖、味精后，湿淀粉勾芡， 淋花椒油，翻炒至粘稠状时，装盘即可。 珊瑚白菜 原料： 嫩白菜1500克，干辣椒15克，罐头冬笋50克，水发香菇50克，胡萝 卜150克，鲜姜50克，花生油50克，精盐7.5克。白糖200克，醋精25 克。 做法： 1.蒋白菜切掉根，择叶洗净，劈成4半，放沸水锅内稍烫，捞出，控净 水。干辣椒切成细丝。冬笋和香菇均切成丝。胡萝卜和鲜姜洗净切丝。 2.锅放火上烧热放油，投入辣椒丝煸出红油，再放入姜丝、胡萝卜丝煸 炒，随后加入笋丝和香菇丝稍煸，倒入150克沸水，加入白糖和精盐，熬至 糖化汤汁发粘时，离火晾凉加入醋精，搅匀，制成珊瑚汁。 3.将白菜段码入盆内，浇上珊瑚汁，盖上一个瓷盘 （能使白菜浸泡在汁 中），腌泡片刻即可食用。 白汁菜心 原料： 青菜心750克，奶油35克，精盐5克，味精0.25克，