菜谱-梅玺的阁菜话.pdf

梅 玺 阁 菜 话 目 录 红烧小龙虾5 腌笃鲜6 汤圆7 牛奶文蛤番茄盅9 春卷10 冷拌马兰头12 干煎咸带鱼13 红烧甩水14 油面筋塞肉15 蛋饺16 椒盐虾蛄17 银蚶18 酿豆腐19 葱油蜇头20 蚂蚁上树21 蒜蓉开片虾22 炖蛋汤23 咖喱土豆炖牛肉24 苏式酱鸭26 上海面饴饼27 香炸臭豆腐28 葱油鸡翅29 荷包蛋30 鸡鸭血汤31 蒜子鳝筒煲32 葱油牛百叶33 香菇蒸鸡34 茭白炒鸭丝35 培根芦笋卷36 糖醋藕片37 番茄猪肝汤 白切猪肝38 番茄炒蛋39 海派盐烤蟹40 香菇肉酱41 宁波咸鸡42 上海冷面43 日式照烧鸡腿44 葱烤大排45 清炒河虾仁46 2 蚝油西兰花47 广式清蒸鳜鱼48 糟毛豆49 大煮干丝50 油焖笋51 糖醋虎皮蛋52 炒青菜53 响铃儿54 蝉翼黄瓜55 苏式爆鳝56 糯米塞藕57 生煸蝴蝶片58 炒螺蛳59 重油猪油八宝饭60 响油鳝糊61 荷叶糯米鸡62 蜜烤鸡翅63 上海阳春面64 葱爆羊排66 黄芽菜肉丝年糕67 豆腐烧酱肉68 芹菜花枝卷69 海派烤麸70 蛋炒饭71 牛奶蘑菇鸡蓉汤72 龙穿凤翼73 荠菜冬笋74 鱼头粉皮砂锅76 竹笋鸡汤面77 香煎南瓜饼79 上海土豆色拉80 京葱牛筋煲81 苏式熏鱼82 茄夹84 黄金炸虾85 海派罗宋汤86 花菜炒肉片88 大闸蟹89 菠菜线粉肉丝92 上海炸猪排93 豆腐衣包荠菜肉糜94 清炖蟹粉狮子头95 糖醋虎皮椒97 糖醋排骨98 3 糟溜鱼片99 日式煎饺 100 香菇厚百叶丝101 苏式红烧肉102 凉拌绿豆芽鸡丝蛋皮104 笋干老鸭芋艿煲105 陈皮油爆虾107 松鼠鳜鱼 108 广式扇贝 109 甜椒炒童子鸡110 葱油蛤蜊 111 醉蟹与油酱蟹112 河鲫鱼塞肉114 毛豆子炒酱瓜115 上海炒酱 116 西芹百合 117 4 红烧小龙虾 上海的路，不象北京那样，方方正正，往往是原本东西向的路，走着走着，就成了南北 向的了，华山路就是这样的一条路；也有的路本来在另一条的南面，过了一个交叉路口，两 条路就交换了位轩，著名的淮海路与复兴路、延安路与虹桥路都有这样的一个“交叉”。 不但如此，上海还有许多小咱，小得如弄堂一般，七转八转，一理走了进去，根本不知 道会从哪里走出来。我虽是“老上海”了，却十足是个路盲，于是有天晚上“七拐八绕”地 到了一处不认识的所在，那是窄窄的一条街，街口有两架黄鱼车，上面搁着“路边铁板烧”， 鱿鱼丝、里脊片早已装在了竹签上，小煤炉上的铁板，也在热热闹闹地“滋啦”着。 小路的两边，全是“一开间”的饭店，店门口是个大盆，盛着艳红的小龙虾，再往店里 看，食客们早已个个红光满面，正酣战不休。虽然店面拥挤，空气污浊，但生意是所谓要“起 篷头”的，看到别人的投入劲，我也不禁食指跳了几下…… 然而，再仔细看那些小龙虾，体色泛黑，有的还污泥，这种东西，还是不要吃的为好， 可是实在“馋唠虫上身”，只能自己下厨做一道，打打牙祭。 小龙虾，学名叫做“克原氏螯虾”，上海人称之为“喇蛄”，由于与大龙虾是近亲，样态 也像，所以俗称小龙虾。小龙虾在市郊的水沟里就可以抓到，我曾亲见有人抓了整整的一铅 桶。由地水沟的水往往不干净，于是传出了小龙虾喜欢臭水沟的说法，甚至还有了小龙虾是 用来治理污水的谣传。其实，这些都是谬误了，小龙虾生存能力强是事实，喜欢脏水则是臆 想了，至于治理污水，那是微生物的事，早已辟谣，工业污水那种环境，小龙虾根本不能存 活。 如果嫌水沟里的小龙虾脏，就到菜场去买吧，所谓“眼不