《酒店餐饮成本控制》.pdf

店餐饮成本控制 01 讲 餐饮成本控制方法 （上） 餐饮业是 “在针尖上削铁”——挣钱不易。 如何在有限的客源和有限的收入基础上获得最大的收益，是每一位 饮从业者的最大难题。 培训就是生产力，学习就是竞争力。本章内容将系统介绍大型餐饮饭店的成本构成，使成本概念在 初学者脑中形成初级认识，了解成本核算、成本控制在饭店管理过程中的重要性，明确成本控制是从事 饮业管理不可回 的管理项目。 一、成本控制的总体构成 成本控制的范畴包括成本核算和成本控制。 成本核算是 饮业管理的重点，也是管理中的难点，面对飞涨的物价，如何将成本控制在合理 的范围之内，尽量保持良好的利润水平，是餐饮业管理的重中之重。 成本核算是指核算师对菜肴成本、酒店成本总的控制的计算方法。成本核算的方法并不难掌握，通 过既定公式，参考相关数据即可，难点在于对成本进行有效控制，成本核算可以发现问题所在，但如何 解决问题，就需要管理人员下工夫思索。 控制酒店经济运行过程中所产生的连贯性的、连锁性的反应。 对酒店整个运营的经济成本支出透明化、明朗化，这不完全是计算的问题，而是在方方面面都会产 生各种各样的反应。 （一）饭店成本控制的特征 餐饮行业 有极强的特殊的独立操作特征，与其他行业诸如超市管理、企事业单位的旁支管理以及 交通管理都有所区别，餐饮行业有其独到之处。尽管各行各业在本质上都可以发掘其共同点，但在每个 行业中一定有其特别之处，餐饮业的特别之处就在于饭 （酒）店成本控制。 1.具有一定职业技术性 相对于其他整进整出的行业而言，作为餐饮业的单位在进料、售出原料过程中，会有一个额外的技 术参数，技术参数即 饮业成本控制的技术含量，也是 饮业成本控制的独到之处。 只有技术含量达标，在预期的目标范围之内才能获得预期的效果，否则不仅仅达不到预期效果，甚 至很有可能丧失控制的意义，更甚者会入不敷出。 {案例…} 对于超市等整进整出的行业，如要采购72 台电脑，每台进价 （含运费及相应费用）人民币5200 元，出 售时扣除相应税费等项目净价为人民币9500 元，那么购销差人民币4300 元即为其主营业务利润，不存 在技术参数的调整，非常容易计算。 厨房在制作菜肴的过程中，首先要采购原料，在采购的过程中就需要以尽可能低的成本购入，加工 后以尽可能高的价格售出，这是 饮业经营最简单的目的，只有达到了这个目的，预期的盈利才有实现 的可能。 要想达到理想化的目标，就需要对加工过程中的每一个环节进行严格控制，在技术性领域内勤学苦 练，否则成本注定会加大。 2.具有相对准确性 成本控制只存在相对准确性，而没有绝对的准确性。 有些人将 饮业管理的准确性理解为简单的“砌砖头”，可以精密计算，如对于一面墙使用多少块 砖可以建成，优秀的精算师估量的结果一般与实际不相上下。但餐饮行业有其独特性，成本不可能精确 计算，影响成本计算的因素多种多样： ˘ 受市场影响 例如干烧鱼这道菜，烹饪干烧鱼时通常选用草鱼作为原料，草鱼的市价每天都在变化，今天可能是 5.50 元/斤，明天也许就是7.50 元/斤，后天可能又降到5.00 元/斤。 ˘ 受原料影响 1 例如通脊肉，质量好的通脊薄而少弯头，相反质量差的通脊往往在其下方带有一块弯头，弯头肯定 会影响出成率，也许今天采购的通脊质量好，明天采购的稍差，后天采购的质量又非常好，因此核算的 结果也只能是相对的。 ˘ 受人工影响 没有任何一种烹饪原料可以直接拿来单独制作菜肴，必须要经过不同加工环节才能够最终上盘。在 加工过程当中，又受到厨师手艺的影响、加工工 的影响、原料质量上的影响等等，因此制作出的菜肴 费料程度又不尽相同。 {案例…} 同样是剔鱼工序，对于手艺精湛的厨师，2 斤的鱼可以有50%的出成率，也就是说2 斤重的草鱼，经过 去鳞、鳃、内脏后的细加工过程后可以剔出1 斤纯肉；但手艺稍差的厨师出成率也许只有40%甚或更低。 ˘ 受季节影响 在特殊季节，如夏季是草鱼甩子的季节，不能够大批上市，鱼肚内的鱼子会吸收母鱼体内的营养成 份，此时无论手艺多么高超的厨师，剔鱼的出成率也只能达到40%左右。 ˘ 受工具影响 除了人工技术含量外，成本