气味指纹分析技术在食品质控和风味研究的应用.pdfVIP

第9期，第 lO期(总第44期，第45期) 农产品加工 ·学刊 No．9，No．10 2005年 lO月 AcademicPeriodicalofFarm ProductsProcessing 0ct． 文章编号 ：1671—9646(2005)09，010-0072-05 气味指纹分析技术在食品质控和风味研究的应用 朱丽敏 ，倪元颖 ，s0fryVenzal，FrancoisSoffys (1．AlphaM．O．S．，Toulouse，France 31400，亚太办事处，上海 200336； 2．中国农业大学 食品科学与营养丁程学院，北京 100083) 摘要：着重以食用油、橙汁和奶制品为例，阐述了SensoryArrayFingerprintAnalyzerMethod(气味指纹分析法 )对食 品所建立的新型质量控制和风味研究方法。经针对 7种储存时间不同的食用油、脂 (大豆油、菜籽油、猪油、牛脂、 禽类脂、白色油脂 、棕榈油)的过氧化值和酸价的分析模型的建立，展示了应用气味指纹分析技术 (电子鼻 )对食 用油品质控制及抗氧化能力比较的新方法 ，对不同品质的橙汁 (半年和一年半的鲜榨汁，和浓缩还原汁)、不同种类 的鲜奶 (灭菌全脂奶、灭菌半脱脂奶、半脱脂生奶和乳粉还原奶)和真伪某品牌奶粉的区分，表明该技术对复杂介 质样品的品质变化具有独特的识别能力。分析结果表明，该分析技术具有以下优点：满意的分析灵敏度和重复性： 传感器检测平均重复性为 1-32％RSD (n=lO)，对同一样品测量的重复性为 1．4％RSD (n=lO)，对所有油样的过氧 化值和酸价测定具有 良好的线性关系，平均相关系数为0．9984。不同品质样品之间区分指数 DI的特异性 明显 (90o所有的数据通过化学计量学方法处理 ，并且该分析方法无需样品前处理。 关键词：食用油；橙汁；奶制品；指纹分析技术 中图分类号：TS207．7 文献标志码：A ApplicationsofSensorArrayFingerprintTechnologyinFoodQualityControl ZhuLimin，NiYuanyin ，So Venzal，FrancoisSoffys (1．AlphaM．O．S．，Toulouse，France31400，AsiaPacificRepresentativeOffice，Shanghai200336；2．ChinaUniversity ofAgriculture，ColleageofFoodSciencesEngineering，Beijing100036，China) Abstract： Fingeprrinting technology hasbecome a usefultoolfor food quality control， to detectoverallproductquality impactedbycoherenteffectsofmanyconstituents． Inthispaper，SensorArrayFingeprrintAnalyzerisimplemented fora stabilitystudyofsevenedibleoils(SoybeanOil，CanolaOil，Lard，BeefTallow，Poultry Fat，Whitegrease，PalmOil) duringstorage．TheresultsshowedtheimpactsofstorageonincreasingamountofPV valuesandqualityofoils．Theresults correctedverywellwithstandardmethodsofrPV measurement．Themethodsofroilsmaplesdemonstratedgoodlinearity(R2 = 0．9984ofrallPVdetermi