07肉贮藏和保鲜scf.ppt

第一节 肉的低温保藏 第二节 肉的辐射保藏 第三节 肉的包装 肉类低温保藏的原理 肉的冷却 肉类的冻结 肉类的冻藏 肉的解冻 食品低温贮藏是运用人工制冷技术降低温度以保藏食品的科学。主要研究如何应用低温条件来保藏食品，以使各种食品达到最佳保鲜程度。目前在食品的生产、流通和消费环节之间逐步形成了连续低温处理的冷藏链。食品冷藏在人们生活中所占的地位显然是越来越重要了。 肉是易腐食品，容易引起微生物生长繁殖和自体酶解而使肉腐败变质。低温冷藏可以抑制微生物的生命活动和酶的活性，从而达到贮藏保鲜的目的。低温还可杀死部分寄生虫,保证肉的安全。由于其方法易行，冷藏量大，安全卫生并能保持肉的颜色和状态，因而被广泛应用。 微生物在生长繁殖时受很多的因素影响，温度的影响是最主要的。适宜的温度可促进微生物的生命活动，而超出微生物生长繁殖所需温度范围可减弱其生命活动甚至使微生物死亡。各种微生物都有一定的最适生长温度和变动范围。根据适合各种细菌发育的温度大致可分低温、中温、高温性菌。 微生物生长温度范围表 一些致病菌和腐败菌的最低生长温度(℃) 酶是有生命机体组织内的一种特殊蛋白质，负有生物催化剂的使命。酶的活性与温度有密切关系。大多数酶的适宜活动温度为30～40℃。动物屠宰后如不很快降低肉尸温度，会在组织酶的作用下，引起自身溶解而变质。低温可抑制酶的活性，延缓肉内化学反应的进程。 低温对酶并不起完全的抑制作用，酶仍能保持部分活性，因而催化作用实际上也未停止，只是进行得非常缓慢而已。例如胰蛋白酶在-30℃下仍然有微弱的反应，脂肪分解酶在-20℃下仍然能引起脂肪水解。一般在-18℃即可将酶的活性减弱到很小。因此低温贮藏能延长肉的保存时间。 低温对肉中寄生虫的作用 冻结可以杀死肉类中的寄生虫。猪肉中旋毛虫在冻结状态下被杀死,致死所需要的时间与肉块的厚薄有关。 牛肉和猪肉中的绦虫、囊尾蚴虫用冻结的方法亦可致死。英国规定,肉中绦虫要在-7 ℃以下放置3周,-10℃以下放置2周。我国的《肉品卫生检验》 规定,猪肉在规定检验部位40cm面积内发现囊尾蚴和钙化的虫体3个以下者(包括3个),整个肉体须经冷冻或盐腌无害处理后方可出厂。 杀死猪肉中旋毛虫的冻结条件 单位:天 冷却肉是指对严格执行检疫制度屠宰后的胴体迅 速进行冷却处理，使胴体温度(以后腿内部为测量点)在24小时内降为0～4℃，并在后续的加工、流通和零售过程中始终保持在0～4℃范围内的鲜肉。 在此温度下，酶的分解作用，微生物的繁殖、脂肪的氧化作用等均未被充分抑制，因此冷却肉只能作短期贮藏。 （一）冷却肉的特点 与热鲜肉相比，冷却肉始终处于冷却环境下，大多数微生物的生长繁殖被抑制，肉毒梭菌和金黄色葡萄球菌等致病菌已不分泌毒素，可以确保肉的安全卫生。而且冷却肉经历了较为充分的解僵成熟过程，质地柔软有弹性，滋味鲜美。 与冷冻肉相比，冷却肉具有汁液流失少，营养价值高的优点。 肉类冷却的目的，在于迅速排除肉体内部的热量，降低肉体深层的温度并在肉的表面形成一层干燥膜（亦称干壳）。肉体表面的干燥膜可以阻止微生物的生长和繁殖，延长肉的保藏时间，并且能够减缓肉体内部水分的蒸发。 冷却也是冻结的准备过程，除小块肉及副产品之外，整胴体或半胴体的冻结，一般均先冷却，然后再行冻结。肉类冷却过程的速度，取决于肉体的厚度和热传导性能。胴体厚的部位的冷却速度较薄的部位为慢，因此，在冷却终点时，应以最厚的部位为准，即后腿最厚的部位。 (二）猪胴体冷却工艺 目前多采用两段式冷却法，即在第一阶段采用低于肉冻结点的温度和较高的风速，时间约1.5小时。第二阶段即转入0～2℃的冷却间经过8小时，使胴体温度均衡并最终降至7℃以下，两阶段冷却法更有利于抑制微生物的生长繁殖。从安全卫生和经济考虑，宰后胴体冷却降温的速度越快，越不利于微生物的生长繁殖；冷却时间越短，重量损失越小。 胴体速冻（-20℃，1.0～2.5h）； 胴体冷却（0～4℃，12～16h）； “二段冷却”工艺的实施，保证了胴体良好的卫生和质量，降低了胴体的冷却干耗，节约了能源、减少了劳动力； 冷却肉加工与流通过程温度-时间值 (三)冷却肉的包装 包装的主要目的是：防止变质，避免二次污染，延长货架期。 冷却肉采用不透氧包装材料或真空包装、充气包装，不但可抑制其表面污染的需氧腐败菌(假单胞菌)生长繁殖，而且还可以防止来自外界的二次污染(微生物因素)，延长产品的货架期。 冷却肉的冷藏温度和期限 3.肉类的冻结 使肉的温度从0～4℃降低