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第11章 糖类化合物 2、单糖的Haworth透视式 蔗糖的性质 A．蔗糖是非还原糖 蔗糖分子中无游离醛基、羰基、苷羟基，没有变旋现象，因而不能与Fehling’s or Tollen’s反应，是非还原糖。 B．水解 蔗糖既能被麦芽糖酶水解，又能被转化糖酶水解。 麦芽糖酶——专门水解α－葡萄糖苷； 转化糖酶——专门水解β－果糖苷。 支链淀粉 支链淀粉的分子量为100万～600万，约含6200～37000个葡萄糖单位，它与直链淀粉的不同之处在于有许多支链，其中的葡萄糖单位除了以α-1,4’-糖苷键相连外，还有的以α-1,6’-糖苷键相连。大约每隔20～25个葡萄糖单位就会出现一个α-1,6’-糖苷键相连的分支： 环糊精 淀粉经某种特殊酶水解得到的环状低聚糖称为环糊精(cyclodextrin,缩写CD)。 环糊精一般由6-8个葡萄糖基通过α-1,4’-糖苷键结合而成，根据所含葡萄糖单位的个数(6，7或8…)，分别称为α-、β-或γ-环糊精(α-、β-或γ-CD)。 环糊精的结构形似圆筒，略呈“V”字形。α-环糊精结构如下图所示： 环糊精的空腔内壁有疏水(亲油)性，而空腔外壁有疏油(亲水)性， 所以可以容纳一定大小的非极性分子或某些分子的非极性部分，这样，原来不溶于水或其他极性溶剂的分子由于进入环糊精的空穴中，便可被环糊精顺利地带入水中。 组成环糊精的葡萄糖单位不同，其空腔大小各异。与冠醚相似，不同的环糊精可以包合不同大小的分子，这在有机合成上有重要的应用价值。例如，苯甲醚可与α-CD形成包合物，且甲氧基和其对位曝露在环糊精空腔之外，有利于新引入基团上对位： 纤维素是自然界中分布最广的有机物，它在植物中所起的作用就像骨胳在人体中所起的作用一样，作为支撑物质。 纤维素分子的链和链之间能借分子间氢键像麻绳一样拧在一起，形成坚硬的、不溶于水的纤维状高分子，构成理想的植物细胞壁。 水解纤维素的条件要苛刻一些，一般要在浓酸或稀酸加压下进行： 糖苷是单糖与醇、酚等含羟基的化合物形成的缩醛，如果含羟基的化合物是单糖，形成的就是双糖。 麦芽糖、纤维二糖、乳糖 还原性双糖具有一般单糖的性质：有变旋现象和还原性，能与苯肼成脎。 1、 还原性双糖 双糖可分为还原性双糖与非还原性双糖两类。 第三节 双糖 α-1，4’-苷键 麦芽糖 纤维二糖 β-1，4’-苷键 乳糖 由β-半乳糖和葡萄糖以β-1，4’糖苷键形成的双糖，成苷的部分是半乳糖。 2、非还原性双糖 α,β-1，2’-苷键 蔗糖 非还原性双糖相当于由两个单糖的半缩醛羟基失水而成的，两个单糖都成为苷，这样的双糖没有变旋现象和还原性，也不与苯肼作用。 由两个α-D-葡萄糖的C1通过氧原子连接成的双糖，分子中没有半缩醛羟基。 海藻糖 转化反应——蔗糖的水解反应。 转化糖——蔗糖水解生成的葡萄糖和果糖的混合物。  多糖是一类天然高分子化合物。水解后只生成一种单糖的称同多糖，多于一种单糖的称杂多糖。  多糖与单糖及低聚糖在性质上有较大的区别，大多是不溶于水的非晶形固体，无甜味。 多糖没有还原性和变旋光现象。 第四节 多糖 淀粉是植物体中储藏的养分，存在于种子与块茎中。 用β-淀粉酶水解可得到麦芽糖；在酸的作用下，彻底水解为葡萄糖。 淀粉是白色无定形粉末，由直链淀粉和支链淀粉组成。 1、淀粉 直链淀粉是葡萄糖以α-1，4’糖苷键结合成的链状化合物，可被β-淀粉酶水解为麦芽糖。 直链淀粉 直链淀粉 直链淀粉的形状并不是伸展状态的直链，由于分子内氢键的作用，而是有规律的卷曲成螺旋状，每一螺旋圈约有 6个葡萄糖结构单位。 （1）直链淀粉不溶于冷水。由于直链淀粉的分子通常是卷曲成螺旋形，这种紧密规程的线圈式结构不利于水分子的接近，因此不溶于冷水。在加热的情况下，其螺旋状结构散开，易与水形成氢键而均匀地分布在水中成为溶胶。 （2）直链淀粉遇碘显蓝色。直链淀粉的螺旋通道适合插入碘分子，并通过Van der Waals力吸引在一起，形成深蓝色淀粉-碘络合物，所以直链淀粉遇碘显蓝色。 加热煮沸时颜色消失，冷却后又重新显色。  糖原是动物体内储藏的糖类化合物，主要存在于肝脏和肌肉中。也叫动物淀粉。 糖原也是由葡萄糖组成的，结构与支链淀粉相似，但分支程度比支链淀粉要高。 糖原是动物体能量的主要来源，葡萄糖在血液中的含量较高时，就结合成糖原储存于肝脏中，当血液中含糖量降