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第11章酱油酿造创新.ppt
酱油酿造技术 8.1.1酱油生产的历史 8.1.2 酱油工业发展和现状 二十世纪30年代,天然发酵→保温发酵。 酶法制酱油。 对传统工艺进行总结、选育优良菌种,在保证产品风味基础上提高原料利用率,缩短发酵周期,进一步提高劳动生产效率。 提高生产操作机械化程度。 酿造酱油与配制酱油的区别 酿造酱油是用大豆和/或脱脂大豆,或用小麦和/或麸皮为原料,采用微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。 “生抽”与“老抽”的区别 淡色生抽型 浓色老抽型 8.1.4 酱油的质量与安全问题 质量保障 2000年,国家质量技术监督局和国家国内贸易局分别颁布了三个强制性标准: 《中华人民共和国国家标准——酿造酱油》 —— GB 18186-2000 酿造酱油 《中华人民共和国行业标准——配制酱油》 —— SB 10336-2000 配制酱油 《中华人民共和国行业标准——酸水解植物蛋白调味液》 —— SB 10338-2000 酸水解植物蛋白调味液 有关酱油的GB文献 调咸、增鲜,杀菌防腐 8.2.1 蛋白质原料 (1)大 豆 (2) 豆粕 泡或喷淋,使其中油脂被提取,然后除去豆粕中溶剂(或用烘干法)即得豆粕。 (3) 豆饼 (4)豌豆、蚕豆和绿豆 小绿豆 缅甸绿豆 (5)其它蛋白质原料 花生饼、菜籽饼及其它各种油料作物的饼粕、玉米浆干、豆渣等均可利用以酿造酱油,动物性含蛋白较高的鱼粉或蚕蛹等,也可制酱油。 8.2.2 淀粉质原料 小麦 麸皮 米糠和米糠饼 其它淀粉质原料 8.2.3 原料的处理 8.3.1 酱油生产用主要菌种 (1)米曲霉(Aspergillus oryzae) 米曲霉沪酿3.042 米曲霉UE-336菌株 米曲霉961和961-2菌株 米曲霉10B1菌株 米曲霉UE-328菌株 米曲霉Xi-3菌株 黄曲霉Cr-1菌株 (2) 黑曲霉(Aspergillus niger) 黑曲霉F一27菌株 黑曲霉中科3.350 8.3.2 种曲制造方法 (1)种曲制造注意事项 种曲室清洁卫生,必要时需彻底消毒灭菌。 设备及用具使用后要清洗干净,并妥善保管。 严格按工艺操作要求生产,控制好温湿度。 加强生产联系,保证使用新鲜种曲。 加强对种曲质量的检查并作好记录。 培养好的种曲保藏于低温干燥处。 (2) 种曲质量标准 外观:菌丝整齐健壮、孢子旺盛、米曲霉呈新鲜黄绿色,黑曲霉呈新鲜黑褐色。无夹心,无杂菌、无异色。 香气:具有种曲固有的曲香、无霉味、酸味、氨味等不良的气味。 手感:用手指触及种曲,松软而光滑,孢子飞扬。 通风机 翻曲机——垂直绞龙式 厚层通风制曲工艺流程 种曲 ↓ 豆粕:麸皮(8:2)→熟料→冷却→接种→入池 培养→第一次翻曲→第二次翻曲→成曲 (1)冷却、接种及入池 接种温度:夏天38℃,冬天42℃左右。 入池料层:25~30cm (2)培养 曲料入池 温度管理 (3) 翻曲 疏松曲料便于降温。 调节品温:各部位品温和水分均得到调节,成曲质量趋于一致。 供给米曲霉旺盛繁殖所需的氧气,经翻曲后,曲料疏松,氧气得到补充,同时排出二氧化碳,促使米曲霉的旺盛繁殖 。 (4)制曲时间长短的确定 制曲时间长短应根据所应用的菌种、制曲工艺以及发酵工艺而定。 我国大多厂家用沪酿3.042号菌种,采用固态低盐高温发酵,制曲时间为24~30h。 日本米曲霉或酱油曲霉菌株采用低温长时间发酵,其制曲时间一般为40~46h。 (5)注意事项 曲料混合、润水要均匀,保证米曲霉所需营养成分一致。 原料蒸熟要求适度,不夹生。 通风制曲时,熟料水分应适度,在45~51%之间,水大利于米曲霉生长,但过大易于污染细菌。 制曲产酶时品温尽量低于30℃,能增加酶的活性。 接种应均匀,以免品温不一致,不易管理。 要有足够的风量,通风小,会促使链球菌繁殖,通风不良的角落,会造成厌气性细菌的繁殖;通风过大,温度低,小球菌就会大量繁殖。 8.3.4 制曲中生物化学变化 8.4.1 发酵的理论基础 酱醪:将成曲拌入多量盐水,成为浓稠的半流动状态的混合物。 酱醅:将成曲拌入少量盐水,成为不流动状态的混合物。 发酵:将酱醪或酱醅装入发酵容器内,采用保温或者不保温方式,利用曲中的酶和微生物的发酵作用,将酱醅中物料分解、转化,形成酱油
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