第11章酱油酿造创新.ppt

酱油酿造技术 8.1.1酱油生产的历史 8.1.2 酱油工业发展和现状 二十世纪30年代，天然发酵→保温发酵。 酶法制酱油。 对传统工艺进行总结、选育优良菌种，在保证产品风味基础上提高原料利用率，缩短发酵周期，进一步提高劳动生产效率。 提高生产操作机械化程度。 酿造酱油与配制酱油的区别 酿造酱油是用大豆和/或脱脂大豆，或用小麦和/或麸皮为原料，采用微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。 “生抽”与“老抽”的区别 淡色生抽型 浓色老抽型 8.1.4 酱油的质量与安全问题 质量保障 2000年，国家质量技术监督局和国家国内贸易局分别颁布了三个强制性标准： 《中华人民共和国国家标准——酿造酱油》 —— GB 18186-2000 酿造酱油 《中华人民共和国行业标准——配制酱油》 —— SB 10336-2000 配制酱油 《中华人民共和国行业标准——酸水解植物蛋白调味液》 —— SB 10338-2000 酸水解植物蛋白调味液 有关酱油的GB文献 调咸、增鲜，杀菌防腐 8.2.1 蛋白质原料 （1）大　豆 （2） 豆粕 泡或喷淋，使其中油脂被提取，然后除去豆粕中溶剂（或用烘干法）即得豆粕。 （3） 豆饼 （4）豌豆、蚕豆和绿豆 小绿豆 缅甸绿豆 （5）其它蛋白质原料 花生饼、菜籽饼及其它各种油料作物的饼粕、玉米浆干、豆渣等均可利用以酿造酱油，动物性含蛋白较高的鱼粉或蚕蛹等，也可制酱油。 8.2.2 淀粉质原料 小麦 麸皮 米糠和米糠饼 其它淀粉质原料 8.2.3 原料的处理 8.3.1 酱油生产用主要菌种 (1)米曲霉（Aspergillus oryzae） 米曲霉沪酿3.042 米曲霉UE-336菌株 米曲霉961和961-2菌株 米曲霉10B1菌株 米曲霉UE-328菌株 米曲霉Xi-3菌株 黄曲霉Cr-1菌株 (2) 黑曲霉（Aspergillus niger） 黑曲霉F一27菌株 黑曲霉中科3．350 8.3.2 种曲制造方法 (1)种曲制造注意事项 种曲室清洁卫生，必要时需彻底消毒灭菌。 设备及用具使用后要清洗干净，并妥善保管。 严格按工艺操作要求生产，控制好温湿度。 加强生产联系，保证使用新鲜种曲。 加强对种曲质量的检查并作好记录。 培养好的种曲保藏于低温干燥处。 (2) 种曲质量标准 外观：菌丝整齐健壮、孢子旺盛、米曲霉呈新鲜黄绿色，黑曲霉呈新鲜黑褐色。无夹心，无杂菌、无异色。 香气：具有种曲固有的曲香、无霉味、酸味、氨味等不良的气味。 手感：用手指触及种曲，松软而光滑，孢子飞扬。 通风机 翻曲机——垂直绞龙式 厚层通风制曲工艺流程 种曲 ↓ 豆粕:麸皮（8:2）→熟料→冷却→接种→入池 培养→第一次翻曲→第二次翻曲→成曲 （1）冷却、接种及入池 接种温度：夏天38℃，冬天42℃左右。 入池料层：25～30cm （2）培养 曲料入池 温度管理 （3） 翻曲 疏松曲料便于降温。 调节品温：各部位品温和水分均得到调节，成曲质量趋于一致。 供给米曲霉旺盛繁殖所需的氧气，经翻曲后，曲料疏松，氧气得到补充，同时排出二氧化碳，促使米曲霉的旺盛繁殖 。 （4）制曲时间长短的确定 制曲时间长短应根据所应用的菌种、制曲工艺以及发酵工艺而定。 我国大多厂家用沪酿3.042号菌种，采用固态低盐高温发酵，制曲时间为24～30h。 日本米曲霉或酱油曲霉菌株采用低温长时间发酵，其制曲时间一般为40～46h。 （5）注意事项 曲料混合、润水要均匀，保证米曲霉所需营养成分一致。 原料蒸熟要求适度，不夹生。 通风制曲时，熟料水分应适度，在45～51％之间，水大利于米曲霉生长，但过大易于污染细菌。 制曲产酶时品温尽量低于30℃，能增加酶的活性。 接种应均匀，以免品温不一致，不易管理。 要有足够的风量，通风小，会促使链球菌繁殖，通风不良的角落，会造成厌气性细菌的繁殖；通风过大，温度低，小球菌就会大量繁殖。 8.3.4 制曲中生物化学变化 8.4.1 发酵的理论基础 酱醪：将成曲拌入多量盐水，成为浓稠的半流动状态的混合物。 酱醅：将成曲拌入少量盐水，成为不流动状态的混合物。 发酵：将酱醪或酱醅装入发酵容器内，采用保温或者不保温方式，利用曲中的酶和微生物的发酵作用，将酱醅中物料分解、转化，形成酱油