第13章增稠剂创新.ppt

第十三章增稠剂 增稠剂的定义 增稠剂的分类 增稠剂的功能特性 动物来源的增稠剂 植物及海藻来源的增稠剂 微生物来源的增稠剂 一、增稠剂的定义 增稠剂是指能改善食品的物理性质或组织状态，使食品粘滑适口的食品添加剂 。它可对食品起乳化、稳定作用。 二、增稠剂的分类 增稠剂按来源可分为两类：天然品和人工合成品。天然品多数来自植物，也有来自动物和微生物者。 1、植物增稠剂：树胶（阿拉伯胶等）种子胶（瓜尔豆胶、罗望子胶等）海藻胶（琼胶、海藻酸钠等）和其他植物胶如果胶等。 2、动物增稠剂：明胶、酪蛋白酸钠等。 3、微生物增稠剂：黄原胶等。 4、人工合成的增稠剂：羧甲基纤维素、聚丙烯酸钠等。 三、增稠剂的功能特性 1.增稠型 2.凝胶性 3.膳食纤维功能 4.乳化、稳定性 5.作为被膜剂和胶囊 6.悬浮分散性 7.保水、持水性 8.控制结晶 9.其它功能 四、增稠剂的应用注意事项 1、不同来源或不同批号的产品其产品结构、性质会略有差异，应灵活掌握。 2、使用时应注意增稠剂浓度对黏度的影响，一般来讲，浓度越大，增稠剂分子占的体积越大，吸附水分子越多，黏度越大。 3、温度对增稠剂的黏度影响很大，随温度增加，溶液的粘度降低，如海藻酸钠溶液，大约每升高5~6℃，黏度就下降12%。 4、pH值对增稠剂的稳定性和黏度影响很大。 五、动物来源的增稠剂 ㈠明胶 1.性状 白色或浅黄褐色，半透明、微带光泽的脆片或粉末状，其主要成分为蛋白质，几乎无臭，无味，不溶于冷水，但能吸收5倍量的冷水而膨胀软化。溶于热水，冷却后形成凝胶。可溶于乙酸、甘油、丙二醇等多元醇的水溶液。不溶于乙醇、乙醚、氯仿及其他多数非极性有机溶剂。 2.制法 ：动物的皮、骨、软骨、韧带和鱼鳞所 含的胶原蛋白为原料，用碱法或酶法水解得到的高分子多肽的高聚物。 3.使用注意事项 ：⑴明胶的凝固力较弱，浓度在5%以下不能形成凝胶，一般掌握在15%左右，温度20~25℃之间，高于30 ℃凝胶溶化。 ⑵明胶是一种蛋白质，含有除色氨酸之外的其他全部必须氨基酸，所以添加到食品中还可提高食品的营养价值。 3．使用范围及使用量。 （1）我国《食品添加剂使用卫生标准》规定：可按生产需要适量用于各类食品。 （2）实际使用参考 ①制造冰淇淋时，用明胶保护胶体以防止冰晶增大，使产品口感细腻，添加0.5%左右；酸奶、干酪乳制品中加约0.25%，可防止水分析出，使质地细腻。 ②用于制造明胶甜食如软糖、奶糖、蛋白糖、巧克力等，加1%~3.5%，最高达12%。 ③制造午餐肉、咸牛肉等罐头食品广泛使用明胶，可与肉汁中的水结合，以保护产品外形、湿度和香味，用量为肉量的1%~5%。 ④此外尚可用作酱油的增稠剂。 ㈡酪蛋白酸钠 1.性状：白色~黄色的颗粒或粉末，无臭、无味，可溶于水。 2.制取：由牛乳分离制的，为乳酪蛋白的钠盐，由于酪蛋白含有人体所需的全部必需氨基酸，营养价值极高，故除了增稠、乳化作用外，还可用作蛋白质的增补。 3．使用范围及使用量 　酪蛋白酸钠具有很强的乳化、增稠作用。 我国许可用于各类食品。按正常生产需要添加。在食品中的一般用量为：冰淇淋0.3~0.7%,饼干5%，面包2~5%，咖啡、可可、果酱5~10%，肉制品1.5~2%。 六、植物及海藻来源的增稠剂 ㈠阿拉伯胶 1.性状 白色或微黄白色大小不等的颗粒、碎片或粉末，无毒，无味，溶于水，不溶于油和有机溶剂。在水中可形成清晰而胶粘的溶液，其凝固点随阿拉伯胶浓度的增加而降低。是最为广泛应用的树胶。  2.制法 由阿拉伯树[Acacia sengal（L）]树干自然渗出液或割破树皮收集的渗出液，经干燥制得。此树大多遍布于非洲、大洋洲及南美洲等热带及亚热带地区 3．使用注意事项 （1）在所有一般的商品胶中，阿拉伯胶水溶液的黏度是最低的，所以25℃时阿拉伯胶可形成各种浓度的水溶液，其最大特点是可以形成浓度超过50%的水溶液，且黏度较低。溶液的粘度与温度成反比。pH6~7时粘度最高。 （2）溶液中存在电解质时可降低其粘度，但柠檬酸钠却能增加其粘度。 （3）阿拉伯胶溶液的粘度将随时间的增长而降低，加入防腐剂可延缓粘度降低。 ⑷一般性加热不会引起胶的性质改变，但长时间加热会使得胶体分子降解，导致乳化性能下降。 4．使用范围及使用量 ：我国规定：阿拉伯胶可用鱼罐头、果酱、糖果、果汁、冰淇淋和巧克力，其最大使用量为5.0g/kg。 ㈡罗望子多糖胶 1.性状：微带褐红色、灰白色至白色的粉末，无臭，少量油脂可使之结块并具有油脂味。是一种亲水性植物胶，易溶于热水中。在冷水中易分散并溶胀。不溶于醇、醛、酸等有机溶剂。能与甘油、蔗糖、山梨醇及其他亲水性胶互溶。具有耐盐和耐酸耐热的特性，振动、搅拌或加盐，均不影响其粘度。具有类似