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第三章 中式肉制品加工技术创新.ppt
第一节 腌腊肉制品的加工 第二节 肉干加工 第三节 酱卤制品的加工 本章学习目的与要求 了解中式肉制品加工的基本原理和方法; 掌握腌腊制品、肉干和酱卤制品的加工技术和方法。 第一节 腌腊肉制品加工技术 腌腊制品是我国的传统肉制品加工技术有3000多年的历史。种类很多,如香肠、火腿、咸肉、腊肉等。 腌腊制品生产的最佳的温度在2~4℃,一般在生产的季节是立冬以后到来年的春分节气之前的这段时间。 (一)腌制 以食盐为主,并添加硝酸盐、蔗糖、香辛料等调味调质料,会将这些物质(以食盐为饱和溶液)配成溶液,将肉品浸泡在其中,并在2~4℃条件下放置数天过程。使肉制品达到防腐、增色和增香的目的。 1、干腌法 利用食盐或混合盐,涂檫在肉的表面,然后层堆在腌制架上或层装在腌制容器内,依靠外渗汁液形成盐液进行腌制的方法。 优点:简单易行,耐贮藏。 缺点:腌制时间长;咸度不均匀、费工、制品的重量和养分减少。 (二)腌制的方法 2、湿腌法 将盐和其他配料配成饱和盐水卤,然后将肉浸泡在其中,并通过扩散和水分转移,让腌制剂渗入肉内部,并获得比较均匀的分布的腌制方法。 优点:渗透速度快,省时省力,质量均匀,腌制液再制后可以重复使用。 缺点:含水量高,不易保藏;色泽和风味不及干腌制品。 3、盐水注射法(滚揉) 用专门的盐水注射机把已配好的腌制液,通过针头注射到肉中而进行腌制的方法,是中快速腌制法。 注射的方法有血管注射和肌肉注射。 腌制料主要成分:水、食盐、糖、硝酸盐、亚硝酸盐、磷酸盐、抗坏血酸盐、羰基血红蛋白、大豆分离蛋白、淀粉等。 4、混合腌制法 将干腌法、湿腌法结合起来腌制的方法。 一是先湿腌,再用干的盐硝混合物涂搽;二是先干腌后湿腌。 混合腌制法可以增加制品贮藏时的稳定性,避免湿腌法因水分外渗而降低降低浓度,因干腌及时溶解外渗水分;同时腌制时不象干腌那样促进食品表面过多脱水,免于营养物过分损失;另外,内部发酵或腐败也能被有效阻止。 咸肉是以鲜猪肉或冻猪肉为原料,用食盐腌制而成的肉制品。 我国较有名的咸肉有浙江咸肉(也叫家乡南肉)、江苏如皋咸肉(又称北肉)、四川咸肉、上海咸肉等。 腊肉,有川式腊肉,重庆城口老腊肉等。 咸肉的种类有带骨和不带骨的,腌制方法有干腌和湿腌。大小有半胴体,去头和腿的半胴体,或切成1~2kg大小肉块,代皮。 1、工艺流程 原料选择→修整→腌制→成品 2、操作要点 (1)选料 选择卫检合格的肉,去血污等污物。 (2)修整 去掉杀口肉,去掉不规则的,容易掉落的碎肉。 (3)腌制 腌制温度4℃,分3次上盐,总用盐量6~8%。①初盐用总盐量的30%,在肉的表面撒些盐。②初盐的24h后上大盐,用总盐量的50%。③复三盐,在大盐后2天,涂擦上余下的盐。 每次上盐后肉块翻缸一次,下面的肉面向上,最后一层肉块皮面向上。 干腌制用的食盐应当炒制,和添加其它调味调质料。 (4)晾挂 5~7天的腌制结束后,用60℃左右的热水漂洗1min。在5℃以下环境晾挂贮藏。 3、质量特征 外观结实整齐,肉质坚实,表面无粘液,瘦肉切面鲜红色,肥膘稍带黄色,特有的鲜肉香气味。 腊肉是腌腊制品中的典型代表,是我国古老的腌腊肉制品之一。 这类肉制品用较少的食盐配以其他风味辅料腌制后再经干燥(烘烤或日晒熏制)等工艺加工而成的一类耐贮藏,并具特殊风味的肉制品。 1、加工工艺 原料选择→剔骨、切肉块→配料→腌制→烘烤→包装→成品。 2、操作要点 (1)选料与修整 可以用咸肉直接生产,也可用白条肉生产。生产腊肉应去骨,以防止在贮藏过程中肉骨分离而开裂。 肉块切成4~5cm,长20~30cm大小重0.5~1kg的肉块,肉的一端穿一小孔便于穿绳晾挂。 (2)配料 肉100kg,食盐3~4kg,曲酒0.5~1kg,硝酸钠50g,红糖汁500g(主要用于上色和调味),花椒100g,总香辛料(五香粉)200g。 (3)腌制 与咸肉相同 (4)烘烤和烟熏 晾干水气后,烘烤用55℃,时间48h(有时用温度90℃, 5小时左右,产出外干里湿的腊肉),到皮肉干爽。 烟熏用锯末和芸香科的植物。城口老腊肉的的烟熏很重,使得肉的表层已经成为黑褐色。 (5)包装 可以采用真空包装(城口老腊肉一般不包装)。 3、产品质量 瘦肉将红色或暗红色,肥肉金黄色,微透明,水分25%以下,食盐含量5%以下。 香肠是我国的传统产品,民间多在腊月生产,因此又叫腊肠。 在英语单词中和西式火腿肠都用sausage。 (一)种类 1、按口味分:有川味香肠,广味香肠。 2、按产地分:有广东、北京、南京、江苏如皋、哈尔滨等 3、按生熟粉:有生干香肠和熟制香肠。 4、按形状分:有枣状、环形、直长型、佛珠形等。 5、按香型分:有香蕉、桂花、金钩、麻辣等 (二)工艺流程 原料肉修整→切丁→拌馅、腌制→灌装→晾晒→烘烤→成品 1
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