第三章 中式肉制品加工技术创新.ppt

第一节 腌腊肉制品的加工 第二节 肉干加工 第三节 酱卤制品的加工 本章学习目的与要求 了解中式肉制品加工的基本原理和方法； 掌握腌腊制品、肉干和酱卤制品的加工技术和方法。 第一节 腌腊肉制品加工技术 腌腊制品是我国的传统肉制品加工技术有3000多年的历史。种类很多，如香肠、火腿、咸肉、腊肉等。 腌腊制品生产的最佳的温度在2~4℃，一般在生产的季节是立冬以后到来年的春分节气之前的这段时间。 （一）腌制 以食盐为主，并添加硝酸盐、蔗糖、香辛料等调味调质料，会将这些物质（以食盐为饱和溶液）配成溶液，将肉品浸泡在其中，并在2~4℃条件下放置数天过程。使肉制品达到防腐、增色和增香的目的。 1、干腌法 利用食盐或混合盐，涂檫在肉的表面，然后层堆在腌制架上或层装在腌制容器内，依靠外渗汁液形成盐液进行腌制的方法。 优点：简单易行，耐贮藏。 缺点：腌制时间长；咸度不均匀、费工、制品的重量和养分减少。 （二）腌制的方法 2、湿腌法 将盐和其他配料配成饱和盐水卤，然后将肉浸泡在其中，并通过扩散和水分转移，让腌制剂渗入肉内部，并获得比较均匀的分布的腌制方法。 优点：渗透速度快，省时省力，质量均匀，腌制液再制后可以重复使用。 缺点：含水量高，不易保藏；色泽和风味不及干腌制品。 3、盐水注射法（滚揉） 用专门的盐水注射机把已配好的腌制液，通过针头注射到肉中而进行腌制的方法，是中快速腌制法。 注射的方法有血管注射和肌肉注射。 腌制料主要成分：水、食盐、糖、硝酸盐、亚硝酸盐、磷酸盐、抗坏血酸盐、羰基血红蛋白、大豆分离蛋白、淀粉等。 4、混合腌制法 将干腌法、湿腌法结合起来腌制的方法。 一是先湿腌，再用干的盐硝混合物涂搽；二是先干腌后湿腌。 混合腌制法可以增加制品贮藏时的稳定性，避免湿腌法因水分外渗而降低降低浓度，因干腌及时溶解外渗水分；同时腌制时不象干腌那样促进食品表面过多脱水，免于营养物过分损失；另外，内部发酵或腐败也能被有效阻止。 咸肉是以鲜猪肉或冻猪肉为原料，用食盐腌制而成的肉制品。 我国较有名的咸肉有浙江咸肉（也叫家乡南肉）、江苏如皋咸肉（又称北肉）、四川咸肉、上海咸肉等。 腊肉，有川式腊肉，重庆城口老腊肉等。 咸肉的种类有带骨和不带骨的，腌制方法有干腌和湿腌。大小有半胴体，去头和腿的半胴体，或切成1~2kg大小肉块，代皮。 1、工艺流程 原料选择→修整→腌制→成品 2、操作要点 （1）选料 选择卫检合格的肉，去血污等污物。 （2）修整 去掉杀口肉，去掉不规则的，容易掉落的碎肉。 （3）腌制 腌制温度4℃，分3次上盐，总用盐量6~8%。①初盐用总盐量的30%，在肉的表面撒些盐。②初盐的24h后上大盐，用总盐量的50%。③复三盐，在大盐后2天，涂擦上余下的盐。 每次上盐后肉块翻缸一次，下面的肉面向上，最后一层肉块皮面向上。 干腌制用的食盐应当炒制，和添加其它调味调质料。 （4）晾挂 5~7天的腌制结束后，用60℃左右的热水漂洗1min。在5℃以下环境晾挂贮藏。 3、质量特征 外观结实整齐，肉质坚实，表面无粘液，瘦肉切面鲜红色，肥膘稍带黄色，特有的鲜肉香气味。 腊肉是腌腊制品中的典型代表，是我国古老的腌腊肉制品之一。 这类肉制品用较少的食盐配以其他风味辅料腌制后再经干燥（烘烤或日晒熏制）等工艺加工而成的一类耐贮藏，并具特殊风味的肉制品。 1、加工工艺 原料选择→剔骨、切肉块→配料→腌制→烘烤→包装→成品。 2、操作要点 （1）选料与修整 可以用咸肉直接生产，也可用白条肉生产。生产腊肉应去骨，以防止在贮藏过程中肉骨分离而开裂。 肉块切成4~5cm，长20~30cm大小重0.5~1kg的肉块，肉的一端穿一小孔便于穿绳晾挂。 （2）配料 肉100kg，食盐3~4kg，曲酒0.5~1kg，硝酸钠50g，红糖汁500g（主要用于上色和调味），花椒100g，总香辛料（五香粉）200g。 （3）腌制 与咸肉相同 （4）烘烤和烟熏 晾干水气后，烘烤用55℃，时间48h（有时用温度90℃， 5小时左右，产出外干里湿的腊肉），到皮肉干爽。 烟熏用锯末和芸香科的植物。城口老腊肉的的烟熏很重，使得肉的表层已经成为黑褐色。 （5）包装 可以采用真空包装（城口老腊肉一般不包装）。 3、产品质量 瘦肉将红色或暗红色，肥肉金黄色，微透明，水分25%以下，食盐含量5%以下。 香肠是我国的传统产品，民间多在腊月生产，因此又叫腊肠。 在英语单词中和西式火腿肠都用sausage。 （一）种类 1、按口味分：有川味香肠，广味香肠。 2、按产地分：有广东、北京、南京、江苏如皋、哈尔滨等 3、按生熟粉：有生干香肠和熟制香肠。 4、按形状分：有枣状、环形、直长型、佛珠形等。 5、按香型分：有香蕉、桂花、金钩、麻辣等 （二）工艺流程 原料肉修整→切丁→拌馅、腌制→灌装→晾晒→烘烤→成品 1