第三章 中餐服务创新.ppt

第三章 中餐服务 ★学习目标 了解中式菜的分类 熟练掌握零点、团体餐服务的服务程序和特点 熟练掌握中餐宴会预订及服务的一般程序及特点 第三章 中餐服务 案例导入： 一天中午，AB餐厅来了一位老先生，这位老先生自己找了一个不显眼的角落坐下，对面带笑容前来上茶、点菜的服务员小秦说:“不用点菜了，给我一份面条就可以，就三鲜面吧。”小秦听后微笑着对老先生说:“我们饭店的面条口味不错，您请稍等，喝点茶，面条很快就烧好。”说完，小秦又为客人添了点茶才离开。 十分钟后，热气腾腾的面条端上了老先生的餐桌。老先生吃完后付了款，就离开了餐厅。 当天下午六点多，餐厅里高朋满座，非常热闹，小秦发现那位老先生又来了，还是在老位置坐下。 小秦连忙走上前去，笑盈盈地向老先生打招呼:“先生，您来了，我中午还没来得及向您征询意见呢，面条合您的口味吗？”老先生看着面带甜美笑容的小秦说:“挺好的，晚上我再换个口味，吃炒面，就肉丝炒面吧。”小秦给客人填好单子，顺手拿过茶壶，给客人添好茶，说:“请您稍候。”老先生看着微笑着离开的小秦，忍不住点了点头。 用餐完毕，小秦亲切地笑着问老先生:“先生，炒面合您口味吗？”老先生说:“好，好，挺好的。我要给我侄子订18桌标准高一些的婚宴，所以看了好几家餐厅，你们这儿服务挺好，我决定就订这儿啦。”小秦一听，只吃一碗面的客人要订18桌婚宴，先愣了一下，然后马上恢复了笑容，对老先生说:“没问题，我这就领您到宴会预订处去办理预订手续。” 第一节 中餐概述 一、中餐厅经营特色 （1）中餐厅的营业时间长，客流量大而且不稳定。 （2）建筑装潢应突出中国民族风格。 （3）提供中式菜为主，传统菜和创新菜相结合。 （4）在服务中体现中华民族传统文化特色和热情、好客美德。 二、中餐厅环境氛围 （一）餐厅的气氛设计： 暖色调使人感到温暖而热烈； 冷色调使空间显得大，并产生凉爽之感。 （二）服务人员的着装及服务要求 （三）音乐佐餐 1）背景音乐 2）民族乐器演奏 3）歌舞伴餐 (一）中国菜系的分类 菜系是中国菜肴不同风味流派的代称 菜系具有明显的地区和民族特色，前者称地方菜，后者称民族菜 我国地方菜系通常有“四大菜系”和“八大菜系”之称 八大菜系 四川菜： 简称川菜 山东菜： 简称鲁菜 广东菜： 简称粤菜 江苏菜： 简称苏菜 福建菜： 简称闽菜 湖南菜： 简称湘菜 安徽菜： 简称徽菜 浙江菜： 简称浙菜 四川菜 由成都、重庆两地的地方菜组成，还包括乐山、江津、自贡、合川等地的菜 最大特点是十分注重调味，调味品复杂多样又富有特色，以麻辣味厚著称。由于川菜口味千变万化，享有“一菜一格、百菜百味”的美誉 由济南和胶东两地的地方菜发展而成 特点是选料讲究，刀工精细，重视火候。以爆、炒、炸、扒见长，口味上注重突出原料本身的鲜味，以清淡鲜嫩为主，汤醇味正，原汁原味。 广东菜 由广州、潮州、东江三地的地方菜发展而成，以广州菜为代表。 特点是选料精细，花色繁多，新颖奇异。五滋、六位。口味以清淡、生脆、爽口为主 江苏菜 由扬州、南京、苏州三地的地方菜发展而成。 特点是选项料严谨，制作精细，注意配色，讲究造型，菜肴四季有别 由福州、泉州、厦门等地的地方菜发展而成，其中以福州菜为主要代表 特点是多以海鲜为原料，选料精细，刀工严谨，讲究火候，色调美观，滋味清鲜，常用红糟调味是其最大特色 “佛跳墙”的由来 据说一位不知来历的高僧，光临福建传经布法，与他的寺院相毗邻的一家菜馆，时常有一种菜肴飘出异样的香味，令他蠢动凡尘之念。终于有一日，他按捺不住，跳过墙去，一饱口福，以至破了戒规。传说不见经传，却在民间流传，这更充分说明了佛跳墙这道菜经久不衰的魅力。 以长沙菜为主要代表 特点是常用熏腊原料，口味咸香酸辣，油重色浓，在风味上注重香鲜、酸辣、软嫩，以烧、炖、腊、蒸、炒等著称。 安徽菜 由皖南、沿江、沿淮风味三个支系构成 特点是擅长制作山珍野味，精于烧、炖、烟熏和糖调。徽菜重油，重色，重火功，原汁原味，山乡风味浓郁 浙江菜 由杭州、宁波、绍兴、温州风味四个分支构成 特点是鲜嫩、软滑、精细、注重原味，鲜咸合一。擅长调制海鲜、河鲜与家禽，富有鱼料之乡风情 第二节 中餐零点服务 一、零点服务的概念： 二、零点服务的特点 他因此而大为不悦。学生们都不在乎钱多钱少，只要老师高兴。他却不肯善罢甘休，于是马上把那位服务员小姐叫来对她说：“服务员小姐，我请您帮我点菜是对您的信任，您怎么能利用别人的信任趁机回头宰人一刀呢？今天您一定要回答我这个问