第三章 中餐服务创新.ppt

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第三章 中餐服务 ★学习目标 了解中式菜的分类 熟练掌握零点、团体餐服务的服务程序和特点 熟练掌握中餐宴会预订及服务的一般程序及特点 第三章 中餐服务 案例导入: 一天中午,AB餐厅来了一位老先生,这位老先生自己找了一个不显眼的角落坐下,对面带笑容前来上茶、点菜的服务员小秦说:“不用点菜了,给我一份面条就可以,就三鲜面吧。”小秦听后微笑着对老先生说:“我们饭店的面条口味不错,您请稍等,喝点茶,面条很快就烧好。”说完,小秦又为客人添了点茶才离开。 十分钟后,热气腾腾的面条端上了老先生的餐桌。老先生吃完后付了款,就离开了餐厅。 当天下午六点多,餐厅里高朋满座,非常热闹,小秦发现那位老先生又来了,还是在老位置坐下。 小秦连忙走上前去,笑盈盈地向老先生打招呼:“先生,您来了,我中午还没来得及向您征询意见呢,面条合您的口味吗?”老先生看着面带甜美笑容的小秦说:“挺好的,晚上我再换个口味,吃炒面,就肉丝炒面吧。”小秦给客人填好单子,顺手拿过茶壶,给客人添好茶,说:“请您稍候。”老先生看着微笑着离开的小秦,忍不住点了点头。 用餐完毕,小秦亲切地笑着问老先生:“先生,炒面合您口味吗?”老先生说:“好,好,挺好的。我要给我侄子订18桌标准高一些的婚宴,所以看了好几家餐厅,你们这儿服务挺好,我决定就订这儿啦。”小秦一听,只吃一碗面的客人要订18桌婚宴,先愣了一下,然后马上恢复了笑容,对老先生说:“没问题,我这就领您到宴会预订处去办理预订手续。” 第一节 中餐概述 一、中餐厅经营特色 (1)中餐厅的营业时间长,客流量大而且不稳定。 (2)建筑装潢应突出中国民族风格。 (3)提供中式菜为主,传统菜和创新菜相结合。 (4)在服务中体现中华民族传统文化特色和热情、好客美德。 二、中餐厅环境氛围 (一)餐厅的气氛设计: 暖色调使人感到温暖而热烈; 冷色调使空间显得大,并产生凉爽之感。 (二)服务人员的着装及服务要求 (三)音乐佐餐 1)背景音乐 2)民族乐器演奏 3)歌舞伴餐 (一)中 国 菜 系 的 分 类 菜系是中国菜肴不同风味流派的代称 菜系具有明显的地区和民族特色,前者称地方菜,后者称民族菜 我国地方菜系通常有“四大菜系”和“八大菜系”之称 八 大 菜 系 四川菜: 简称川菜 山东菜: 简称鲁菜 广东菜: 简称粤菜 江苏菜: 简称苏菜 福建菜: 简称闽菜 湖南菜: 简称湘菜 安徽菜: 简称徽菜 浙江菜: 简称浙菜 四 川 菜 由成都、重庆两地的地方菜组成,还包括乐山、江津、自贡、合川等地的菜 最大特点是十分注重调味,调味品复杂多样又富有特色,以麻辣味厚著称。由于川菜口味千变万化,享有“一菜一格、百菜百味”的美誉 由济南和胶东两地的地方菜发展而成 特点是选料讲究,刀工精细,重视火候。以爆、炒、炸、扒见长,口味上注重突出原料本身的鲜味,以清淡鲜嫩为主,汤醇味正,原汁原味。 广 东 菜 由广州、潮州、东江三地的地方菜发展而成,以广州菜为代表。 特点是选料精细,花色繁多,新颖奇异。五滋、六位。口味以清淡、生脆、爽口为主 江 苏 菜 由扬州、南京、苏州三地的地方菜发展而成。 特点是选项料严谨,制作精细,注意配色,讲究造型,菜肴四季有别 由福州、泉州、厦门等地的地方菜发展而成,其中以福州菜为主要代表 特点是多以海鲜为原料,选料精细,刀工严谨,讲究火候,色调美观,滋味清鲜,常用红糟调味是其最大特色 “佛跳墙”的由来 据说一位不知来历的高僧,光临福建传经布法,与他的寺院相毗邻的一家菜馆,时常有一种菜肴飘出异样的香味,令他蠢动凡尘之念。终于有一日,他按捺不住,跳过墙去,一饱口福,以至破了戒规。传说不见经传,却在民间流传,这更充分说明了佛跳墙这道菜经久不衰的魅力。 以长沙菜为主要代表 特点是常用熏腊原料,口味咸香酸辣,油重色浓,在风味上注重香鲜、酸辣、软嫩,以烧、炖、腊、蒸、炒等著称。 安 徽 菜 由皖南、沿江、沿淮风味三个支系构成 特点是擅长制作山珍野味,精于烧、炖、烟熏和糖调。徽菜重油,重色,重火功,原汁原味,山乡风味浓郁 浙 江 菜 由杭州、宁波、绍兴、温州风味四个分支构成 特点是鲜嫩、软滑、精细、注重原味,鲜咸合一。擅长调制海鲜、河鲜与家禽,富有鱼料之乡风情 第二节 中餐零点服务 一、零点服务的概念: 二、零点服务的特点 他因此而大为不悦。学生们都不在乎钱多钱少,只要老师高兴。他却不肯善罢甘休,于是马上把那位服务员小姐叫来对她说:“服务员小姐,我请您帮我点菜是对您的信任,您怎么能利用别人的信任趁机回头宰人一刀呢?今天您一定要回答我这个问

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