第二讲 烹饪化学绪论创新.ppt

烹饪基础化学 烹饪化学是从普通化学和食品生物化学中衍生而来的一门年轻的学科，主要研究和讨论烹饪原料的化学成分和烹饪过程中相互反应和变化的化学现象，是进一步了解烹饪加工制作和烹饪营养卫生的重要基础。 简单地讲，所谓烹饪就是指做饭做菜，后者即烹炒调制菜蔬，又称为烹调。 铜火锅 大同铜火锅由底盘、火座、锅身、锅盖、火筒、筒盖六个部分组成， 鲍鱼 烧麦 培根金针菇卷 培根金针菇卷 1生食、—“茹毛饮血”“活剥生吞”。 2熟食、—由北京猿人学会用火。 3烹饪、— 陶罐发明制造标志烹饪文明诞生。 茹毛饮血，用来描绘原始人不会用火，连毛带血地生吃禽兽的生活 ： 它是一种石头，通常被叫做火石。多产于山上，有的产于水中，可以点火。 火镰是古代一个取火器物 专家认为，此前在西周时期的墓葬青铜器中曾经发现过骨头，想必是其汤已完全挥发。这次能保存下半鼎汤应当与墓葬良好的密闭条件有关，铜鼎密封较好，又兼没有被盗扰，才使骨头汤保存下来。 这件高20厘米、腹径24.5厘米的铜鼎在外形上没什么独特的，但将其打开时发现还有半鼎骨头汤，汤的表面漂浮着青铜挥发出来的绿斑锈物质，汤色混浊而骨头清晰，因长期浸渍，骨头也变为青铜锈的绿色。 食盐是一类特殊商品，盐能兴国，也能亡国，有句话叫“得盐者未必得天下，但得天下者必然先得食盐”。古时候，因盐而发生的两国交战很多，比如：著名的“炎皇之战。 目录 1 咸味； 2 少量加入食盐有助酸、 助甜和提鲜的作用； 3 提高蛋白质的水化作用； 4 利用其产生高低不同的渗透压， 帮助入味及防腐。 5 可作传热介质 三 基础知识 1、研究对象 烹饪原料及产品→ 自然界一切与吃有关的物质 2、《烹饪基础化学》的研究内容 食品原料的结构和性质及其变化给烹饪带来的影响 研究烹饪原料及产品中的物质成分与烹饪加工相关的重要性质 食品原料的物理性质、化学性质以及这些性质对形成和保持食品的色、香、味、形及营养价值所起的作用。 研究在烹饪加工中食品物质成分的相互作用规律和对这些规律加以利用和控制的方法。 研究形成和保持烹饪产品的色、香、味、形的基本知识。 研究提高营养价值，减少营养损失的因素、条件，确定合理烹调工艺方法的原理。 3、学习《烹饪基础化学》的目的 1、掌握食品原料在加工过程中的变化规律。 2、变革烹调工艺技术条件和方法奠定必需的理论基础。 3、掌握研究物质变化规律的基本科学方法和技能。 二、食品和菜肴的质量评价 第二节化学基础知识 一、物质组成和结构 二、物质分类 三、存在状态及性质 第三节、烹调中食品成分变化 食物的烹调方法是各式各样的，成分的变化包括化学变化和物理变化。 不同烹饪方法，成分的损失程度也不相同。例如，焙烤、油炸时水分损失大。 在蒸煮食品时，可溶性成分(盐类、糖类、维生素等)、呈味成分等的一部分转移到煮汁中。 一、水分的变化水分变化的几种形式： 吸水：烹调过程中添加水。(干货的涨发) 保水：有些过程则需要保护原料水分。 脱水：有的过程又要脱去不必要的水。 保水：肉食品原料的挂糊上浆，目的是保护原料中的水分不丢失 脱水：盐津或者焯水，目的是除去肉类原料中的腥膻之味和某些青菜的涩 虽然无机盐在生物体内的总平均含量不超过5％，但却是不可缺少的成分。 蔬菜中的无机盐又是人类获得无机物质营养的重要来源，特别是在生物体内已经发现的，为人体所必需的14种微量元素，如Fe、Zn，Mn、Mo、Co铁、铜、锌、钴、锰、铬、钼、镍、钒、锡、硅、硒、碘、氟等，更是引人注目。 作用：（1）在酶系统中起特异的活化中心作用。 微量元素使酶蛋白的亚单位保持在一起，或把酶作用的化学物质结合于酶的活性中心。铁、铜、锌、钻、锰、铝等，能和疏基、胶基、异吡唑基、按基、羟基等配位基或分子基因相络合，形成络合物，存在于蛋白质的侧链上。 （2）在激素和维生素中起特异的生理作用。某些微量元素是激素或维生素的成分和重要的活性部 分，如缺少这些微量元素，就不能合成相应的激素或维生素，机体的生理功能就必然会受到影响。如甲状腺激素中的碘和维生素B12中的钻都是这类微量元素。  （3）输送元素的作用。某些微量元素在体内有输送普通元素的作用。如铁是血红蛋白中氧的携带者，没有铁就不能合成血红蛋白，氧就无法输送，组织细胞就不能进行新陈代谢，机体就不能生存。  （4）调节体液渗透压和酸碱平衡。微量元素在体液内，与钾、钠、钙、镁等离子协同，可起调节渗透压和体液酸碱度的作用，保持人体的生理功能正常进行。 （5）影响核酸代谢核酸是遗传信息的携带者，核酸中含有相当多的铬、铁、锌、锰、铜、镍等微量元素，这些微量元素，可以影响核酸的代谢。因此，微