第四讲 葡萄酒礼仪创新.ppt

葡萄酒之历史典故 最早可追溯自3000年前 波斯国王将葡萄存放在壶里摆入地窖 葡萄发酵后散发的一氧化碳使看守酒窖的奴隶不舒服 不得的宠的妃子寻死不成发现了葡萄酒 国王宣布以后宫中宴会要饮用 葡萄酒的最早记载 以象形文铭刻在泥板上（闪族人的首都Ur发现） 闪族人居住在美索不达米亚南部（公元前三千年有灿烂的文化） 闪族人有职司葡萄酒的女神 巴比伦人崇拜一位制造葡萄酒的妇女 从长着深色串串浆果的蔓生的生命之树 葡萄酒之历史典故 葡萄酒的质量维持 相传四世纪时的法国都尔主教圣马丁 驴子吃掉葡萄树的嫩芽 葡萄树长出的葡萄越来越好 葡萄园适当剪枝可维持葡萄的质量 爱喝酒的罗马人 向同伴和缺席友人甚至是自己敬酒 向特殊女士敬酒名字有多长就必须喝多少杯 酒税的制度最早是由所罗马人建立 葡萄酒可用来当做违法的罚金 葡萄酒之历史典故 葡萄酒的制造 十九世纪中叶法国葡萄酒浓酿制出世界第一的葡萄酒 法国生物学家兼微生物学家Louis Pasteur(1822~1895) 分析出葡萄酒酸的作用 对发酵过程的深入研究为葡萄酒业及乳业奠定了基础 葡萄虫造成大灾难结束了葡萄酒的黄金期 将欧洲的葡萄树藤接枝在美国葡萄树根 欧洲人从阿拉伯人学会将葡萄酒中的酒精蒸馏出来 摩尔人于八世纪至十四世纪期间将此技术传入西班牙 葡萄酒之历史典故 中国历史上的葡萄酒 葡萄酒源自西亚 张骞出使西域归来时将葡萄酒传入中国 魏晋南北朝时期土鲁番的葡萄酒很有名 东汉末年中原出现了葡萄酒 唐朝时饮用葡萄酒已成为风尚 凉洲词 唐 王翰 葡萄酒之历史典故 中国历史上的葡萄酒 葡萄酒之研究 本草纲目 明 李时珍 葡萄酒之历史典故 中国历史上的葡萄酒 猿猴酿酒之记载 蓬栊夜话 明 周旦光 粤西偶记 清 彭孙贻 烂伤的果实会有一种酒味 酿酒葡萄的品种与特性 葡萄品种 用来酿酒的葡萄约有五十种 这些葡萄多生产在北纬33～50度以及南纬23～40度 平均生长温度在14~15℃ 葡萄藤开花时期与条件 北半球多在五月底六月初 温度不能低于15℃ 一百天的开花期间平均一天需要6至7小时的阳光照射 土壤不肥沃的葡萄园 葡萄栽种面积 全世界约有一千万公顷的葡萄园（全世界已开发面积1.3％） 欧洲占70% 供应全球四十亿人口（ 8公升/年.人） 酿酒葡萄的品种与特性 土壤与葡萄 土壤决定欲酿造的葡萄酒种类 西班牙南部的白垩土→Sherry 法国香槟区白垩土层表面有一层薄薄的腐植土 波尔多为黏土和白垩土覆盖在圆石与石灰石的土壤（相当贫瘠） 勃根地为花岗岩上有薄薄的酸性土壤也有碱性的石灰石 莱茵河和摩赛尔河谷则为石板似的土壤及石灰石 葡萄酒之产量与质量 上好葡萄酒必须限制在每公顷生产25~30公升 好的葡萄酒每公顷生产45公升 普通葡萄酒每公顷生产60公升 酿酒葡萄的品种与特性 葡萄栽种 剪枝 必须配合当地气候 较热地区葡萄树间距要近且不能长太高 叶子必须能遮荫不可使土壤干燥 愈靠近北部葡萄树间距要加大使葡萄树长得更高 低枝种植 适合寒冷干燥地区 西班牙之La Mancha(标高700m)零下10~50℃ 葡萄树间距2.5公尺 每公顷生产5000公斤葡萄（约西班牙其它潮湿地区之一半） 酿酒葡萄的品种与特性 葡萄栽种 高枝种植 奥地利1926引进此法 葡萄树的行间距为3.5公尺（机械化作业空间） 秋天时在葡萄树行间种草（土壤改良） 此技术可延长葡萄树的寿命到50年 切除瓶封之后，用布或纸巾将瓶口擦拭干净，再将开瓶器的螺丝钻尖端插入软木塞的中心(如果钻歪了，容易拨断木塞)，沿着顺时钟方向缓缓旋转以钻入软木塞中，用手握住木塞，轻轻晃动或转动，轻轻地、安静地、有气质地拨出木塞。 再用布或纸巾将瓶口擦干净，就可以倒酒了。 闻酒时，应探鼻入杯中，短促地轻闻几下，不是长长的深吸，闻闻酒是否芳香，是否有清纯的果香或气味粗劣、闭塞、清淡、新鲜、酸的、甜的、浓郁、腻的、刺激、强烈或带有羞涩感。 或头往下倾一些，嘴张开成小“O”状，此时口中的酒好像要流出来，然后用嘴吸气，像是要把酒吸回去一样，让酒香扩散到整个口腔中，然后将酒缓缓咽下或吐出。 冰酒，晶莹透彻，果香幽雅芬芳，口味香醇甜美，甜而不腻，酸而不涩，与海鲜、鲜贝、大虾、螃蟹等搭配时，口味极佳。 斟酒 　　宴会开始前，主人先给客人斟酒，以示礼貌。斟酒时不宜太满，以3/5为好，给客人斟完酒后，主人才能自己倒。 3、恒温比低温更重要，要远离热源如厨房、热水器、暖炉等。 如果没有理想的贮酒设备，又想买些酒放着慢慢饮用品尝，可以用报纸、尼龙等材料包装起来，这样可减少外界温度变化的影响，然后装箱，再找最凉爽而且不受日照影响的地方来储藏； 　　 4、避免强光、噪音及震动的伤害； 5、避免与有异味、难闻的物品如汽油、溶剂、油漆、药材等放置在一起，以免