脂溶性维生素(张)..ppt

第 四 章 第二节 微量营养素 之维生素 一、维生素概述 具有以下特点： ⑴维生素或其前体都在天然食物中存在； 但是没有一种天然食物含有人体所需要的全部维生素。 ⑵它们在体内不提供热量，一般也不是机体的组成成分; ⑶它们参与维持机体正常生理功能，需要量极少，通常以毫克计、有的甚至以微克计——但是绝对不可缺少; ⑷它们一般不能在体内合成或合成的量少，不能满足机体需要，必需经常由食物供给; ⑸若某种维生素长期缺乏，就会产生疾病。 ⑹与食品加工关系密切。 水溶性维生素有： VC、VB1（硫胺素）、VB2（核黄素）、VPP（烟酸或尼克酸）、VB6（吡多醇）、叶酸、VB12、泛酸、生物素、肌醇和胆碱等。 脂溶性维生素有： VA（视黄醇）、VD、VE、VK等。 一、脂溶性维生素 （一）维生素A 与胡萝卜素 ⒈结构 维生素A属动物代谢的产物,主要有两种形式： VA1——为视黄醇 主要以棕榈酸酯的形式存在于哺乳动物乳脂、蛋黄及咸水鱼的肝脏中。 VA2——为3-脱氢视黄醇 主要存在于淡水鱼的肝脏中。 维生素VA2的生物活性约为维生素的VA1的40%。 植物和真菌中有许多类胡萝卜素被动物摄食后可转变为维生素A，并具有维生素A活性，称维生素A原。 其中β-胡萝卜素最有效，它可产生两个等效的VA。 实际上β-胡萝卜素在人体的吸收率平均为摄入量的1/3； 在体内转变为维生素A的转换率约为吸收量的1/2； 因此，利用率为摄入量的1/6。 即——其他维生素A原类胡萝卜素6ug才能产生1ug视黄醇活性。 主要在小肠黏膜进行，肝和其它组织也可以进行转变。 已发现植物体内存在数百种类胡萝卜素，大概有50种能转化为维生素A原。 其中比较重要的有β-胡萝卜素、α-胡萝卜素、γ-胡萝卜素和玉米黄素，并且以β-胡萝卜素的活性最高。 ⒉生理作用 维生素A的作用： ⑴维持正常视觉：眼的光感受器是视网膜上的杆状细胞和椎状细胞。 在这两种细胞中都存在着对光敏感的色素； 这类色素（即视紫红质）的形成需要维生素A的参加。 视紫红质： 是一种由视蛋白和视黄醛结合而成的复合蛋白质。 视紫红质对光敏感，当其被光照射后会引起一系列变化，使视黄醛构型改变，不再与视蛋白结合，进一步引起神经冲动，传入脑中即转变为影象，这一过程称为光适应。 此时如果从强光中进入暗处，则对光敏感的视紫红质消失，对光不敏感，就看不见物体。 只有当足够的视紫红质再生后才能在一定照度下看清物体，这一过程称为暗适应。 若体内VA不足，视紫红质再生慢而不完全，对弱光敏感性降低，在暗光中适应恢复时间长，严重时出现夜盲症，还可导致干眼病的发生。 ⑵保持上皮细胞组织的正常生长与分化： 维生素A能参与糖基转移酶系统的功能： 对糖基起到运载作用，以保持上皮细胞中糖蛋白的正常合成。 缺乏会出现： 上皮组织萎缩、皮肤干燥、粗糙、失去光泽、脱屑、毛囊角化、汗腺和皮脂腺萎缩。 ⑶维持骨骼和牙齿的正常发育： 视黄醇可以促进骨细胞的分化。 维生素A缺乏时可使破骨细胞数目减少，成骨细胞功能失控，并导致骨膜骨质过度增生，骨腔变小，压迫周围的组织为产生神经压迫症状。 ⑷促进生长发育： 维生素A在细胞分化中具有重要作用，因此维生素A对胎儿、幼儿的生长发育具有重要意义。 ⑸免疫功能： 维生素A通过调节细胞免疫和体液免疫来提高免疫功能。 它可能与增强巨噬细胞和自然杀伤细胞的活力以及改变淋巴细胞的生长或分化有关。 此外，维生素A促进上皮细胞的完整性和分化，也有利于抵抗外来疾病因子的作用。 ⑹清除自由基与抑癌： 作为VA的前体，胡萝卜素除了具有VA的活性外，本身还具有淬灭单线态氧、预防自由基损伤的作用，有很好的抗氧化作用，使得它在延缓衰老方面发挥作用。 一些研究还发现：胡萝卜素和维生素A可以促进人体皮肤及黏膜组织细胞的正常分裂，控制其恶变的可能，从而抑制肿瘤生长。 维生素A缺乏时: ①可使蛋白质的生物合成及体细胞分化受阻而影响正常的生长发育； ②另一方面由于缺乏维生素A会使味蕾角质化而引起食欲减退，有碍儿童的生长发育。 因此维生素A使儿童生长和胎儿正常发育比不可少的营养物质。 ⒊缺乏与过量 婴幼儿和儿童维生素A缺乏的发生率远高于成人——这是因为： ①孕妇血中的维生素A不易通过胎盘屏障进入胎儿，故初生儿体内维生素A储存量低。 ②一些疾病容易引起体内维生素A的缺乏。 如麻疹、肺结核、肺炎、猩红热等消耗性疾病，由于高热，使肝中维生素A分解加快，而食欲不振使维生素A摄入减少，肠道吸收降低。 胆囊炎、慢性腹泻等消化道疾病和饮酒，也会影响A的吸收和代谢，这些情况也容易伴发维生素A缺乏。 维生素A缺乏的症状主要为： ①暗适应能力下降及夜盲症 体内维生素A缺乏时暗适应时间延长，严重者 在暗光下看不清 四周物体，成