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餐饮产业蓝皮书 产　 业　 篇 Industry Analysis ．2 2011年全国餐饮市场分析 　 中国烹饪协会 2011年是 “十二五” 规划的开局之年, 面对复杂多变的国际形势和国内经济 运行出现的新情况新问题, 在 “调结构、 保民生、 控通胀” 的总体调控下, 国内 经济继续保持平稳较快发展, 特别是国内消费市场的繁荣活跃为经济运行提供了强 有力的支持。 餐饮产业作为刺激消费、 扩大内需的重要支撑产业之一,尽管面对的 国内外经济运行环境比较复杂, 在通货膨胀压力下依然保持着平稳快速增长的态 势。 2011年中国餐饮业实现餐饮收入20635亿元, 同比增长16．9%, 占社会消费品 零售总额的比重为11．2%,对社会消费品零售总额增长的贡献率为11．10%, 远高 于2010年的贡献率, 拉动社会消费品零售总额增长了1．9个百分点。 这份餐饮业增长成绩, 与其他年份同期相比, 并不算突出, 但对于中国餐饮 业而言, 这份成绩却历经磨难, 波折不断, 一方面是食品价格持续走高、 资金成 本上升、 劳动力成本上升的外部市场环境, 另一方面是大型餐饮连锁集团上市受 阻、 银行卡刷卡费率居高不下、 食品安全和诚信危机蔓延、 沉疴已久的水电气、 税率过高的政策问题。 总体来看,2011年的餐饮业是在微利和焦虑中艰难前行、 016 2011年全国餐饮市场分析 稳步发展。 纵观整个2011年, 餐饮业在产业转型、 结构优化的发展过程中, 相 比2010年, 呈现出以下新的特点。 一　 2011年餐饮产业发展与市场运行特点① 1． 产业规模持续扩大, 增幅呈现下行趋势 2011年中国餐饮业顶住了外部经济环境和内部市场竞争的双重压力, 产业 规模延续了20多年来保持两位数增长的态势, 产业规模首次突破2 万亿元的大 关, 这距离2006年突破1万亿元营业额仅用了5年时间, 年均增长2000亿元以 上。 但是从增长速度来看, 已经呈现出下行态势。 从近10年的数据来看 (见图1), 住宿餐饮业零售额增幅一般都高于社会消费品零售总额的增幅,而且两者的增幅差距 平均保持在2~3个百分点,但自2009年以来, 两者增幅差距日益缩小,2010年和 2011年的餐饮业增幅还略低于社会消费品零售总额, 而且从2011年的月度数据来看 (见图2), 餐饮收入增速仅在6月高于社会消费品零售总额的增速, 其他月份均低 于或与社会消费品零售总额增速相当。 这固然与国家统计局将住宿餐饮业零售额改 为餐饮收入的统计口径有关,但餐饮产业自身增长动力和潜力的问题值得关注。 图1　 中国社会消费品零售总额与住宿与餐饮业零售总额 　 　 　 增长速度 (2001~2011年) ① 本文图表数据未作特别说明的, 均根据国家统计局 (http:/ / www．stats．gov．cn) 发布数据整理 而成。 017 餐饮产业蓝皮书 图2　 2011年餐饮业与社会消费品零售总额月度增长速度 2． 餐饮消费供需两旺, 餐饮业波动中增长 根据大众点评网必威体育精装版发布的 《2011年全国城市生活消费报告》, 2011年全 国餐饮类人均消费价格64 元/ 次, 每周外出就餐2 ~3 次成为消费频次的主流, 上海和北京成为全国人均餐饮消费最高的前两名城市。 从各地统计局和商务委公 布的2011年数据来看, 二三线城市餐饮消费市场更加旺盛, 山西晋中人均在外 饮食支出达564．9元, 同比增长了45．6%; 哈尔滨市人均在外饮食支出1084．4 元, 同比增长了25．9%, 增幅居各类服务消费之首。 商务、 社交活动的增多, 在外就餐成为休闲与联络感情的载体, 团购、 网络等手段的运用, 使得外出就餐 日益普及和大众化。 但是餐饮消费市场供需两旺的情况, 由于受经济通胀以及价格上涨的推动, 以及CPI 的高企对餐饮业的影响, 餐饮业销售额在波动中增长。 从月度运行来 看, 1月