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Pfizer Internal Use 微生物基础知识 主要内容 微生物的简介 微生物的分类 微生物 个体微小、结构简单、肉眼看不见. 到处存在，自然界中到处都有，如水、空气 、土壤等 几千种不同的类型 有些微生物会导致食品变质 有些微生物会致病 来自实验室的图片-1 霉菌 多细胞 可产生子实体 有些会产生毒素（例如，黄曲霉毒素） 可引起食物腐败 有些对食品（如，蓝奶酪）和抗生素 （ 如，青霉素）的生产有益 有些是致病因素 可引起物质分解 土壤，空气，水 来自实验室的图片-2 酵母菌 单细胞 卵圆形或圆形 作为食品增补剂（例如，酱料）用于食品生产中 (葡萄酒，面包)食品腐败微生物 土壤，植物，动物 啤酒酵母菌, 白色念珠菌 来自实验室的图片-3 细菌 单细胞 通过二分裂复制 -1个分裂成2个 在不利的环境条件下，有些会形成耐受的形式 - 孢子 有些会引起疾病 可引起食源性疾病 在食品产酸中很重要（酸奶） 土壤，植物，动物，空气 大肠埃希氏菌, 金黄色葡萄球菌 细菌的复制 细菌的细胞结构 细菌的分类 细菌的生长繁殖 细菌的营养物质 自营菌：能以简单的无机物为原料，合成复杂的菌体原生质。 异营菌：必须供给多种有机物质，才能合成菌体原生质。所有的病原菌都是异营菌。 水  细菌的能量来源 影响细菌生长的环境因素-温度 细菌的生长繁殖-4周期 指示菌 腐败菌 致病菌 指示菌( Indicator organism) 指示菌选择的原则 环境中大量存在 易于检验 易于检出 具有广泛的代表性 根据此指标的检出情况，可判断样品被污染程度 间接指示有无病原微生物的存在 指示菌-大肠菌群 大肠菌群： 一群在37 ℃、24小时内发酵乳糖产酸产气，需氧或兼性厌氧的革兰阴性无芽胞杆菌 包括： 一群菌而非只有大肠杆菌，包含4个菌属（艾希菌属-大肠杆菌、柠檬酸杆菌属-弗劳地柠檬酸杆菌、克雷伯菌属-肺炎克雷伯菌、肠杆菌属-阴沟肠杆菌和产气肠杆菌） 意义： 大肠菌群中的各类菌主要来源于人畜粪便，可代表粪便污染的情况，推断有无肠道致病菌污染的可能 大肠菌群的分布情况 人及温血动物肠道：大肠杆菌4*108个/g粪便 外环境：其它3类菌比例上升 大肠菌群的存在与人类活动密切相关： 人迹罕见的高山环境少 随人类活动而渐多 致病菌(Pathogen) 致病菌存在什么地方? 我们为什么会担心致病菌? 某些微生物可在我们的产品中存活，并利用其中的成分进行大量繁殖，使产品组分发生变化，同时产生代谢产物。在上述变化发生后，产品可出现变质、异味、外观改变、保存期缩短等等。 如果消费者使用了受污染的产品，可严重危害其身体健康。 如果政府或鉴定机构在我们的产品里检测出微生物指标超标的话，公司将面临巨大的压力，甚至会倒闭。 我们公司日常检测的致病菌 埃希氏大肠杆菌 沙门氏菌 李斯特菌 金黄色葡萄球菌 蜡状芽孢杆菌 坂崎氏肠杆菌 埃希氏大肠杆菌 埃希氏大肠杆菌存在于人体和其它动物的内脏中, 也可以在周围环境中找到 是大肠菌群的一种,这也是我们为什么要检测大肠菌群的原因 可以通过巴氏杀菌杀死.如果在产品中发现,那就说明是后续污染 李斯特菌 沙门氏菌 沙门氏菌会引起人体内轻微至严重程度的肠道感染,并带有并发症 在60°C, 30分钟即可杀死(巴氏杀菌). 通过水和食物的污染而传播.良好的卫生是很重要的! 蜡状芽孢杆菌 摄入数小时后，由于产生的肠毒素，引起水样腹泻，腹痛和腹部痉 挛，恶心和呕吐。 虽然可以通过巴氏杀菌杀死,但其孢子和毒素经过热处理后还是可以存活 在自然界广泛存在 金黄色葡萄球菌 中毒，严重腹泻、急性腹痛、呕吐和腹泻。1到6小时内发病 大约50%的人的鼻子,咽喉和皮肤携带金黄葡萄球菌. 金黄葡萄球菌可以在食物里生长,产生毒素,引起疾病. 巴氏杀菌虽然可以杀死金黄葡萄球菌,但毒素对热是有抵抗力的. 坂崎氏肠杆菌 Cronobacter spp. , is a ubiquitous Gram-negative, rod-shaped bacteria that can be isolated from a wide variety of environments. It presents us with the greatest microbiological challenge Cronobacter菌, 是一种普遍存在的革兰阴性杆菌，它能够在各种各样的环境中被分离出来。它向我们提出了一个极大的微生物学挑战。 坂崎氏肠杆菌-主要特征 Gram Negative Organism – does not form spores 革兰阴性