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谈烹饪专业课堂教学方法改革探究 　　摘 要：在中职烹饪专业传统教学模式中，教师注重操作演示和经验传授，学生注重模仿继承，大大束缚了学生的主观能动性和创新能力，禁锢了学生的思维，影响了学生职业能力的发展，不符合现代职业教育的要求。在本专业课程改革背景下，笔者对课堂教学方法及教学组织形式进行了探究，摸索总结出一套符合烹饪专业特点的教学方法。 　　关键词：烹饪专业；课堂教学； 方法改革 ；教学组织形式 　　传统的中职烹饪教学采用“一支粉笔一把刀，一块砧板一把勺”的师徒相授教学模式。这种教学模式存在重模仿轻发挥、重师传轻创新、只把学生看作知识的接受者和技能的模仿者、忽视学生学习的自主性、强调经验忽视规律等问题。因此，这种教学模式有其明显的局限性：教师注重操作演示和经验传授，学生注重模仿继承，大大束缚了学生的主观能动性和创新能力，禁锢了学生的思维，影响了学生职业能力的发展，显然不符合现代职业教育的要求。 　　为此，许多职业学校对烹饪专业进行了课程改革。在课程改革的实践与探索过程中，由于受传统教学方法影响，许多教师在教学方法和教学组织形式方面缺乏深入探究和创新，造成部分学生学习兴趣仍然不浓，影响了课改目标的实现。笔者对本专业课堂教学方法及教学组织形式进行了探究，摸索总结出一套符合烹饪专业特点的教学方法。 　　烹饪专业课堂教学方法探索。有关研究发现，通过不同感官的刺激，学生的学习效果是不一样的：“听”能掌握知识的20%；“看”能掌握知识的50%；“动手练、做”能掌握知识的80%。根据这一规律和烹饪专业的特点，笔者对教学方法进行了探索，总结出如下几种烹饪专业教学法。 　　一、工艺启发式教学法 　　工艺启发式教学法也称模拟启发式教法，是指教师把问题作为教学的出发点，通过创设模拟情境和一定的启发技巧，用问题贯穿和推进整个教学过程，关键在于教师准确把握教学内容的重点、难点后，参照以往教学中常发性问题设计问题，创设模拟情境。例一：在讲授《清汤鱼圆》技能课时，先让学生复习鱼圆形成机理等知识点，然后选8名学生试做，结果有3名学生做得比较成功，其余5名学生制成的鱼圆发生了沉底、散开、扁平、发渣等现象。学生们或兴奋，或惊讶，或失望表情各异。教师因势利导，从鱼茸的特点—加水量—加盐量—搅拌关键—挤法技巧—火候要求—氽养水温等每一个环节提出系列问题，让学生思考成功和失败的原因，得出正确的结论后，再全面铺开进行操作训练。这样精心设计的问题为学生创设了一种探索问题的氛围和教学情境，实现了学生对知识的深刻领悟和对方法的全面掌握。 　　二、菜点组合教学法 　　数人为一操作小组，每组发给同样的规定分量的原料，让学生在限定的时间内根据要求烹制出不同色泽、不同口味、不同烹调方法的汤和菜肴。要做到物尽其用，并在菜肴质量、数量、规格、分量上达到一定的要求。在操作前以小组为单位先列菜单，先报者先操作，菜名不得重复。例如，甲组先报全鱼做“西湖醋鱼”，那么其他组要做全鱼只能做“葱油全鱼”、“炸熘全鱼”或“清蒸全鱼”等。这不仅要求学生掌握的技法和菜肴要多且熟练，而且提倡标新立异，增加了难度，启发了思维，活跃了学校气氛，培养了学生综合运用技法的变通能力和创新能力。最后对各个环节和过程、排菜的合理性及操作中的成败得失进行综合分析，进一步提高学生对工艺流程规律的认识。 　　三、多媒体教学法 　　多媒体教学法就是将投影仪、电视机及电脑灯现代化教学器材和手段用于专业技能教学，充分调动学生的感官，使他们再有限的时间和空间内获得最大的信息量，再原料基础知识、烹调技术、食品雕刻、花式拼盘、菜点装饰等内容的教学中均十分适宜。例如，在讲授“茄汁里脊”烹制方法时，同时播放“广式”、“苏式”制作过程录像，比较两种做法有何特点。也可利用电脑中的色谱，显示“番茄沙司”投放量的色泽比较，指导学生如何选择最佳的投放量和色泽。再多媒体教学中还可让学生自制幻灯片，开展电脑记录菜谱活动，提高他们的绘画技术和审美情趣以及计算机使用技术。 　　四、流程变通教学法 　　在烹饪技能教学中开展菜肴制作训练，进行原料处理、刀工成形、拼配搭档、上浆挂糊、烹制调味、火候控制、成菜勾芡、翻锅装盘等一系列工艺流程和技术环节的展示操作，要求达到刀工均匀、烹调方法运用恰当、火候控制有度、调味正确适口、菜肴色泽明亮、装盘美观丰满等一系列质量标准。整个操作过程要求规范正确，动作清晰流畅，环环相扣，教师指出过程中的重点、难点、要点，学生体会操作过程中的工艺变化，思考原料加热后“变性、变态”的规律，在“双变”中把握烹饪原理，对技法获得深刻的认识。这种教学法使用很广，随着学生水平的提高，可逐步增加教学难度，如在一堂技能训练课中，同时训练两种技法或三种技法，通过限定时间提高训练要求。 　　五、技能反馈教学法 　　技能反馈式教学法是