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《调味品生产技术》（刘复军主编） 第一节 概 述 一、腌制菜生产现状 我国是腌制蔬菜的起源国，但腌制菜真正发展是在新中国成立以后，尤其是近30年，我国的食品工业发生了巨大的变化。 近年来，北京的六必居酱园 、月盛斋、天源酱园等20多家老字号的腌制菜等系列制品发展得相当快。 新技术、新设备在腌制菜生产中得到了充分应用。 我国腌制菜的发展趋势可概括为：要实现无公害蔬菜原料基地规模化、生产加工技术现代化；蔬菜制品低盐、低糖化；质量标准国际化；产品风味色、香、味、形多样化。 0d58b4b8 大明望族 /read/1/1639/ 《调味品生产技术》（刘复军主编） 第五节 国外特色腌制菜生产 一、日本腌制菜 日本风味腌制菜有悠久的历史，在工艺及产品风味上有别于我国传统的腌制菜。现在日本的腌制菜有100多个品种，主要有盐渍、糖渍、酱油渍、酱渍、曲渍、芥子渍等。 （一）工艺流程 （二）工艺操作要点 1．整理； 2．切分； 3．脱盐； 4．压榨； 5．调味和酱制； 6．装袋与封口； 7．杀菌。 原料 → 整理 → 切分 → 脱盐 → 压榨 → 脱水 → 调味和酱制 → 装袋与封口 →杀菌 → 成品 《调味品生产技术》（刘复军主编） （三）质量标准 几种日本风味酱腌菜的质量标准（见教材表6-3） （四）总结 1．酸味剂的应用 2．控制调味液的pH值 用酸味剂等控制调味液的pH值，而醋酸钠可起一定的缓冲作用，这是防腐保质重要的手段。 3．丙氨酸的应用 丙氨酸是一种甜味氨基酸，加之使腌制菜口味更好。 4．酵母精及配合调味料的应用 它们不仅起到增鲜作用，还可赋予特有的香气，改善风味，使之更趋完美。 《调味品生产技术》（刘复军主编） 二、韩国泡菜 韩国泡菜的主料有白菜、萝卜、小萝卜、茄子、黄瓜、辣椒、生菜等。 配料有黄豆芽、辣椒叶、沙参、海芹、南瓜、梨、小葱、韭菜、栗子、松子、冻明太鱼、野鸡、鳆鱼、比目鱼等。作料有辣椒面、蒜、姜、葱、盐、白糖、芝麻等。 鱼酱有虾酱、带鱼酱、往湖酱、黄花鱼酱等。 （一）韩式辣白菜 工艺流程： （二）韩式辣萝卜 工艺流程： 整理、切块→盐腌→调料混合→装坛泡制→成品 （三）韩式辣黄瓜 工艺流程： 整理、切块 → 盐腌 → 调料混合 → 装坛泡制 → 成品 原料预处理 → 盐腌 → 虾酱糊调制 → 涂抹虾酱糊 → 装坛 → 泡制 → 成品 《调味品生产技术》（刘复军主编） 【本章小结】 蔬菜腌制的基本原理就是利用食盐的高渗透压作用、微生物的发酵作用、蛋白质的分解作用，在抑制了有害微生物活动的同时，增加了腌制菜的色、香、味。影响腌制菜品的主要因素包括菜坯的细胞结构，料液浓度，温度，空气，原料质地等5个方面。 咸菜又称盐渍菜或腌菜，是利用高浓度食盐和各种调料进行盐腌、保存，并改善风味的加工制品。咸菜的盐渍过程，就是利用高浓度食盐溶液的高渗透压力，一是抑制有害微生物的生长，能长期保存；二是渗出菜内一部分水分，除去菜内某些苦味和辛辣味，并赋予其咸味。 《调味品生产技术》（刘复军主编） 酱渍菜类的加工，一般以咸菜坯为原料，经过脱盐处理后，将盐腌的菜坯浸渍于甜面酱或豆酱或酱油中，使酱料中的色、香、味物质扩散到菜坯内。酱菜的质量决定于酱料好坏，优质的酱料酱香突出，香味浓，无异味，色泽红褐，粘稠适度。泡菜就是将鲜菜加入浓度较低的盐水里，经过乳酸菌发酵泡制而成的一种蔬菜制品。具有风味优美、鲜嫩清脆、刺激食欲、安全卫生等特点。 国内腌制菜（如，广东、四川、北京等腌制菜）均是遵循蔬菜腌制的基本原理腌制成的各具地方特色的产品；日本腌制菜特点是工艺独特，加入了适量的多种调味剂，改进风味并起到抑菌防腐的作用；韩国泡菜是一种以蔬菜为主料，各种水果、海鲜及肉类为配料的发酵食品。味美、爽口，而且具有丰富的营养。 《调味品生产技术》（刘复军主编） 第六章 腌制菜品生产技术 【知识目标】 1．了解腌制菜的分类，熟悉腌制菜生产的原辅料。 2．熟悉菜品腌制的基本原理，掌握咸菜、酱菜及泡菜的生产工艺流程。 3．熟悉我国地方特色腌制菜的特点及生产方法，了解韩国、日本腌制菜的特点与制作工艺。 【技能目标】 1．能够处理腌制菜生产中的原料，会选择腌制菜生产的辅料。 2．掌握腌制菜生产加工中的基本操作技能。 3．具备分析腌制菜质量的影响因素及预防常见质量问题的能力。 《调味品生产技术》（刘复军主编） 二、腌制菜的种类 （一）按工艺及辅料分类 1．酱渍菜类 2．糖醋渍菜类 3．糟渍菜类 4．糠渍菜类 5．酱油渍菜类 6．盐渍菜类 7．其他腌制菜类 （二）按腌制过程微生物发酵形式分类 1．发酵性腌制品 2．非发酵性腌制品 《调味品生产技术》（刘复军主编） 三、腌制菜的原料和辅料 （一）腌制菜的原料 1．根菜类 2．茎菜类 3．叶菜类 4