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GB 14881-2013 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范培训 公 告 近期，国家卫生计生委发布了2013年第8号公告，公布新修订的食品安全国家标准《食品生产通用卫生规范》（GB 14881-2013），替代原《食品企业通用卫生规范》（GB 14881-1994），新标准将于2014年6月1日起正式实施。 简介 本标准与GB 14881-1994相比，有主要变化如下： ——修改了标准名称 ——修改了标准结构 ——增加了术语和定义 ——强调了对原料、加工、产品贮存和运输等食品生产全过程的食品安全控制要求，并制定了控制生物、化学、物理污染的主要措施 ——修改了生产设备有关内容，从防止 生物、化学、物理污染的角度对生产设备布局、材质和设计提出了要求 ——增加了原料采购、验收、运输和贮存的相关要求 ——增加了产品追溯与召回的具体要求 ——增加了记录和文件的管理要求 ——增加了附录A“食品加工环境微生物监控程序指南” 食品生产通用卫生规范培训 一、卫生规范概述 二、术语与定义 三、选址 四、厂区环境 五、厂房、车间的设计和布局 六、建筑内部结构与材料 七、设施及设备 八、卫生管理 九、虫害控制 十、废弃物处理 一、卫生规范概述 《食品生产通用卫生规范》（GB 14881-2013）适用于各类食品的生产，规定了选址和厂区环境、厂房和车间、设施与设备、卫生管理、食品原料、食品添加剂和食品相关产品、生产过程的食品安全控制、检验、食品的贮存和运输、产品召回管理、培训、管理制度和人员、记录和文件管理等方面的食品安全要求。 二、术语和定义 污染 在食品生产过程中发生的生物、化学、物理污染因素传入的过程 。 虫害 由昆虫、鸟类、啮齿类动物等生物（包括苍蝇、蟑螂、麻雀、老鼠等）造成的不良影响、 食品加工人员 直接接触包装或未包装的食品、食品设备和器具、食品接触面的操作人员。 接触表面 设备、工器具、人体等可被接触到的表面 二、术语和定义 分离 通过在物品、设施、区域之间留有一定空间，而非通过设置物理阻断的方式进行隔离 分隔 通过设置物理阻断如墙壁、卫生屏障、遮罩或独立房间等进行隔离 食品加工场所 用于食品加工处理的建筑物和场地，以及按照相同方式管理的其他建筑物、场地和周围环境等 监控 按照预设的方式和参数进行观察或测定，以评估控制环节师傅处于受控状态。 工作服 根据不同生产区域的要求，为降低食品加工人员对食品的污染风险而配备的专用服装 三、选址 厂区不应选择对食品有显著污染的区域。如某地对食品安全和食品宜食用性存在明显的不利影响，且无法通过采取措施加以改善，应避免在该地址建厂、 厂区不应选择有害废弃物以及粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源不能有效清除的地址。 厂区不宜择易发生洪涝灾害的地区，难以避开时应设计必要的防范措施。 厂区周围不宜有虫害大量孳生的潜在场所，难以避开时应设计必要的防范措施 四、厂区环境 应考虑环境给食品生产带来的潜在污染风险 并采取适当的措施将其降至最低水平 厂区应合理分局，各功能区域划分明显， 并有适当的分离或分隔措施，防止交叉污染。 厂区内的道路应铺设混凝土、沥、或者其他硬质材料；空地应采取必要措施，如铺设水泥、地砖或铺设草坪等方式，保持环境清洁，防止正常天气下扬尘和积水等现象的发生。 厂区绿化应与生产车间保持适当距离，植被应定期维护，以防止虫害的孳生。 厂区应有适当的排水系统。 宿舍、食堂、职工娱乐设施等生活区应与生产区保持适当距离或分隔。 五、厂房、车间的设计和布局 厂房和车间的内部设计和布局应满足食品卫生操作要求，避免食品生产中发生交叉污染 厂房和车间的设计应根据生产工艺合理布局，预防和降低产品受污染的风险 厂房和车间应根据产品特点、生