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过 程 控 制 安阳县食品药品监督管理局 过程控制要求 采购验收要求 贮存要求 粗加工与切配要求 烹调要求 备餐及供餐要求 食品再加热要求 食品添加剂的使用要求 餐饮器具清洗消毒保洁要求 留样管理要求 记录管理要求 投诉受理要求 本节内容结束， 请继续关注 食品安全知识培训  一、采购验收要求 1.采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购《食品安全法》第28条规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》第33条规定不得销售的食用农产品。 2.采购时应索取购货凭据，并应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，做好采购记录，便于溯源。 3.购置、使用集中消毒企业供应餐饮具的应当查验其资质，索取消毒合格凭证。入库前应进行验收，出入库时应进行登记，作好记录。 ?? 二、贮存要求 1.贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。 2.食品原料、食品添加剂使用应遵循先进先出的原则，并对变质和过期的及时进行清理销毁。 3.冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识。冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。冷藏、冷冻的温度应分别符合相应的温度范围要求。 ? 三、粗加工与切配要求 1.加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。 2.食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。 3.易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。 4.切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。 5.切配好的食品应按照加工操作规程在规定时间内使用。 6.已盛装食品的容器不得直接置于地上。 7.加工用容器、工具应符合规定。生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标识。 ?? 四、烹调要求 1.烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。 2.不得将回收后的食品经加工后再次销售。 3.需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。 4.加工后的成品应与半成品、原料分开存放。 5.需要冷藏的熟制品，应在清洁操作区凉透后及时冷藏，并标注加工时间等。 6.用于烹调的调料器皿宜每天清洁，使用后随即加盖，不得与地面或污垢接触。 7.菜品用的围边、盘花应保证清洁新鲜、无腐败变质，不得回收后再使用。  五、备餐及供餐要求 1.应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。 2.操作时应避免食品受到污染。 3.菜肴分派、造型整理的用具应消毒。 4.用于菜肴装饰的原料使用前应洗净，不得反复使用。 5.在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。 六、食品再加热要求 1.无适当保存条件（温度低于60℃、高于10℃），存放时间超过2小时的食品，需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质。 2.冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。 3.加热时中心温度应符合规定（不低于70℃），不符合加热标准的食品不得食用。 七、食品添加剂的使用要求 1.食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。 2.食品添加剂的使用应符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》的规定，并有详细记录。 3.食品添加剂存放应有固定的场所（或橱柜），应标识 “食品添加剂”字样，盛放容器上应标明食品添加剂名称。 八、餐饮器具清洗消毒保洁要求 1.餐饮器具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐饮器具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应有明显标识。餐饮器具保洁设施应当定期清洗、消毒、保持洁净。 2.餐饮器具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外。 3.应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。 4.消毒后餐饮器具应符合GB14934《食(饮)具消毒卫生标准》规定。 5.不得重复使用一次性餐饮器具。 6.已消毒和未消毒的餐饮器具应分开存放，保洁设施内不得存放其他物品。 7.盛放调味料的容器应定期清洗消毒。 ? 九、留样管理要求 1.学校食堂、建筑工地食堂、集体用餐配送单位、重大活动餐饮服务和超过100人