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第三节 矿物质 又称 无机盐 概念 无机盐（矿物质 ）：除碳、氢、氧、氮之外的元素。包括 常量元素（指含量＞体重的0.01%)共7种:钙、磷、钾、钠、镁、硫、氯。 微量元素（指含量＜体重的0.01%) 共8种:碘、铁、锌、铜、硒、钼、铬、钴。（氟属于可能必需）1995FAO/WHO 一、常量元素 钙、镁、磷、钠、钾、氯 1.钙 生理功能： 钙缺乏症1.儿童：佝偻病P340 2.成年人：骨质疏松P348 钙过量P90 影响食物钙吸收的因素：P90 需要量P90 富含钙的食物：P90奶制品豆制品其他 如何判断是否缺钙 化验法 双能中子法（直接测骨骼密度） 饮食评价法 谁最容易缺钙 1.儿童2.孕妇和乳母3.更年期妇女4.青春期少年5.食物中钙摄入长期不足的人 如何选择补钙产品？ “一三一”原则: 一看成分，不要听名字碳酸钙、乳酸钙、醋酸钙、葡萄糖酸钙、骨粉钙、苏糖钙、磷酸氢钙、氨基酸螯合钙等 三个评价指标：1.钙元素含量2.吸收率3.铅污染 一个结论：精制碳酸钙最好 补钙产品（钙剂） 补钙产品很多，根据广告统计就有400种，其中有的是药品批号，有的是保健食品批号，有的是普通食品批号，还有的什么批号也没有。 几个常见问题 1.骨头汤能不能补钙？ 2.虾皮能不能补钙？ 3.维生素D的重要性 4.补钙会不会过量？ 2. 镁 镁的生理功能： 镁缺乏：一般因为饮食问题造成的缺镁，是非常少见的。目前见到的病例多是因为某种临床疾病且没有采取得当措施。健康人补镁是否有好处还有争议。 食物来源：绿叶蔬菜、全谷、坚果、肉类 镁与钙一起构成了水的“硬度” 3. 磷 （略） 4.5. 钾和钠 是体内最主要、最重要的电解质，两者之间互相拮抗、互相依存的关系构成了很多基本生理活动，如细胞内外物质交换、神经冲动的传导、电解质平衡、心脏节律、维持血压、肌肉兴奋性等的基础，可以说，钾和钠是生命活动的基础， 电解质失衡是最常见的临床问题，可以由很多疾病引起。 食物来源 钾：P95蔬菜和水果紫菜、黄豆、冬菇 钠：P98食盐（氯化钠）小苏打（碳酸氢钠）味精（谷氨酸钠）酱油、豆酱、腌制食品、咸味休闲食品 6. 氯 略 二、 微量元素 1.铁（Fe） 体内的铁有两种形式：功能铁和储存铁 食物中的铁有两种形式：血红素铁和非血红素铁 铁的生理功能：P100 血红蛋白的合成 卟啉 珠蛋白 Fe2+ 正铁血红素 血红蛋白 铁缺乏 P349 缺铁性贫血表现： 1.常见症状:疲乏无力、心慌气短、头晕、面色苍白、口唇和眼睑结膜苍白； 2.生长发育不良，智力损害； 3.活动和劳动耐力下降； 4.免疫力下降； 5.消化道症状：口腔炎、舌炎、胃炎 6.皮肤、指甲、毛发变化 7.神经系统症状：异食癖 8.抗寒能力降低 缺铁性贫血的诊断 血红蛋白（Hb） ：男性＜130g/L女性＜120g/L 缺铁的阶段性1.储存铁缺乏期2.红细胞生成缺铁期3.缺铁性贫血期 Hb数值说明 食物中铁的吸收P102 1.血红素铁：肉类中的铁（40%），含量高，吸收率比较高，10%—20%；受干扰比较少。 2.非血红素铁：植物中的铁（100%），含量低，吸收率比较低，1%—5%；受很多因素的影响。 影响铁吸收的因素： 抑制铁吸收的：草酸、植酸、鞣酸、膳食纤维、茶、咖啡、钙； 促进铁吸收的：VC、肉类（肉因子） 氨基酸、乳酸、乳糖、果糖 缺铁性贫血的原因与防治P350 原因1.吸收不良： 动物性食品不足的人2.需要量增加：婴幼儿、孕妇3.月经失血：成年妇女4.疾病慢性失血： 防治1.铁补充剂2.强化铁的食物，如加铁酱油、加铁鲜奶3.服用维生素C（与饭同吃）4.肉类、肝脏、猪血5.避免干扰铁吸收的物质，如茶、咖啡、纤维、菠菜6.使用铁锅烹调食物 铁中毒与铁过量P101 铁中毒肝、心脏、皮肤、骨骼损害 铁过量肝脏疾病动脉硬化肿瘤 2. 碘 （I） 碘的生理功能： 碘→甲状腺素（ T3、T4）→整体代谢水平1.参与能量代谢2.促进代谢和体格发育3.促进神经系统发育4.垂体激素作用 碘缺乏病P351 碘缺乏病（IDD）包括一组疾病： 1.地方性甲状腺肿（“大脖子”病）一般无全身症状，只有局部症状 2.地方性克汀病（地方性呆小症→“傻子村”）胎儿期缺碘所致主要表现为智力障碍和体格障碍 3.其他： 碘的需要量与食物来源 推荐量：RNI：150ug/dUL：1000ug/d 加碘盐35±15mg/kg相当于20~50ug/g（出厂标准，GB5461—20