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健康好吃 一滴开始 　　在我们的厨房里，少不了开门七件事，柴米油盐酱醋茶，论常用度，又以酱油引想我们至深。超市货架的酱油，没过百，部起码有数十款，可见酱油的世界何其大。 　　现代人注重养生，要吃得清淡，但日日少肉多菜未免太寡口，学会适当地运用酱料，烹饪时滴两滴好酱油，味道那个美！想要顺手地用，首先要做的，当然是了解它！ 　　香港人对酱油的笼统称呼是“豉油”，而这个豉油又不是普通意义上的酱油。简单说来，“酱油”在北方是一种传统的厨房调料，而在南方一带尤其是广东，又有“生抽”和“老抽”的明显派系。到了香港，生抽老抽自然是最寻常的，除此之外还有很多酱油周边的衍生品，比如经常浇在辣味煲仔饭上的甜豉油，蒸鱼用的蒸鱼豉油、搭配海鲜的海鲜豉油、适合产妇坐月子时吃的薄盐生抽，而类似于蚝油和鲍汁这种，也被港人列为“豉油”的范围。 　　传统中国酿造酱油的方法一点也不“化学”，但由于酿造酱油最起码都要60天，还要视乎天气、温度，真正是“听天由命”。在上世纪30年代，有商人在酱油内加盐酸来分解植物蛋白质，令酱油的制造过程加快至10日内完成。这才慢慢“化学”起来，这种新法酿造的酱油的味道当然不及传统酿造的天然。 　　不可不识的酱油名称 　　头抽丨是指黄豆、面粉和盐水经数个月酿制出来的第一浸豉油，抽走头抽后，再注入盐水再浸和发酵，酿制出来的第二浸豉油即二抽，再浸即是三抽。由于头抽吸收了黄豆之精华，豉味最香最浓，而且盐水分量少，不会过成，二抽或三抽的品质自然差很远。 　　双璜丨继头抽后，近年大热的优质酱油名称，制法是在头抽内再加一次“璜”（即黄豆及面粉），酿制过程要重复一次，酿制时间约10～12个月。 　　秋油丨深秋第一抽之酱油称为秋油，也是指最上等的酱油，因为从“小暑”到“立秋”为止的31天，俗称“伏夏”季节，是一年中气温最高、阳气极旺的时候，也是最适合酵晒酱油的时间，因此到秋天时第一造酱油就最棒。 　　酱油品鉴课 　　听说过品酒、品茶，酿造工艺极其复杂的酱油，当然也完全胜任“品”这个字。“品酱油”的目的是为你找出最适合你口感的一瓶好酱油。将酱油倒入小碟上，再从气泡、颜色、稠度、香度、味觉及余韵六方面品味酱油，Perfect酱油马上现身！ 　　品鉴四步骤 　　摇丨倒入小碟前，先将酱油逐瓶上下摇晃再观察，如果没起泡，就是假酱油。 　　闻丨酱油的香气对食欲有好大影响，试食前要闻一闻。 　　望丨观察酱油的颜色时，最好以白汤匙舀起，更易于观察，并可顺道观察其的浓稠度。 　　吃丨试食时要将酱油淋在白饭上试味，饭一定要够热，才可以食得出酱油的味道。 　　好酱油标准 　　气泡丨将酱油逐支上下摇晃，再观察其气泡的状态，泡越细密，代表酱油发酵时间越长；泡沫持续的时间越久，则表示酱油的浓度越高。 　　颜色丨观察酱油的颜色，若倒出来，酱油边会泛起金圈，代表酿造时间起码有4、5个月以上。 　　稠度丨酱油浓稠度要恰到好处，质感不能如稀水般，也不能过分浓稠。 　　味觉丨入口要够纯正，不能过甜、过酸及过成，要吃得出有酱油鲜香的味道。 　　余韵丨好似品尝红酒般要有after taste，酱油的余韵停留在口腔的时间越长，代表酱油的质素越高。 　　香度丨闻起来要有豆豉味，豉味越浓郁，代表使用黄豆的份量越多，真材实料。 　　带你见识古法酿造 　　酱园，在大众心目中，知名度未必及得上超市买到的大品牌，但实情是它实力雄厚，不少知名食店、老字号都是用它的酱油。走，去酱园瞧瞧，你会发现古法酿造绝非浪得虚名。 　　见证金牌生抽皇诞生 　　其实酿造酱油，说复杂也不负责，材料也不过是黄豆、面粉、水及盐，没什么秘密，就看酿造者肯不肯花时间花心思，就想煲汤一样，需得用上好材料、用文火慢慢煲，才可以煲出靓汤。 　　1.黄豆洗净，用水煮熟。 　　2.黄豆沥干后放凉。 　　3.将黄豆与面粉拌匀。 　　4.将黄豆平铺在发酵槽上，再放置在发酵房内约1～2星期。 　　5.发酵好的黄豆倒1/3入缸，再注入2/3适当成度的盐水。 　　6.置于太阳下晒制，平均需时约3个月时间，抽取豉油后，经消毒处理后入樽。 　　健康煮意 　　高级酱油 　　同为老牌酱园出品，用一级天然黄豆配上纯天然生晒，最典型的用法莫过于用来制作蘸汁。 　　生抽 　　极高级的一种酱油，制法是将盆晒生抽放回盛有原味面豉的瓦缸内，历时两年的晒酿，客户购买时才从瓦缸内盛出。 　　金牌生抽王 　　产自近百年历史的老牌酱园，有很多名人和美食家都是其捧场客。 　　御品酱油 　　售价很贵，矜贵在以八斤黄豆酿制一斤酱油，并足足以年半时间生晒酿造。 　　特级生抽 　　包装简陋，却性价比好，属超值货品。 　　浓酿生抽 　　生抽中的极品，由头抽浓缩再除掉多余盐分而成，达“双璜”的级数，而且不含