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凉拌+创意 夏日餐桌健康公式 　　凉拌菜可下饭可开胃 　　要让凉拌菜也做得美味升一级、健康多一层，还是有些小技巧的。因为夏天是个细菌容易滋生的季节，凉拌菜最要紧就是一个干净和安全。这也不难做到，首先就是一个汆烫，不要总吃生食就保险了。安全了，我们还要有方法让它更好吃更爽口―― 　　01 　　蔬菜氽烫关键要留住青脆 　　叶菜类 　　挑选诀窍|选购以叶片、茎为判断的基准。叶片要翠绿没有腐烂或变黄，茎的纤维不可太粗，可用手折折看，折不断就表示太老。另外，还要找没有用水洗过的，保存的时间会较长。 　　氽烫诀窍|青菜类要烫得好吃，就要水一滚立即把菜丢下去，再次水滚就可捞起，利用余温将菜完全熟成，并在烫完后加1小匙色拉油隔绝空气，以免青菜氧化变色影响食欲。 　　02 　　茄子 　　挑选诀窍|要表面光滑、紧实的为佳。 　　氽烫诀窍|可在汆烫前先在表面划几刀，烫1分钟就可以煮熟，但要注意茄子一经水煮或蒸过，一定会变暗紫色。 　　03 　　西芹 　　挑选诀窍|梗的颜色愈绿愈好，表示含水量愈高愈新鲜；若是梗为淡黄色，表示比较老，纤维会较粗，吃起来口感不佳。 　　汆烫诀窍|茎的表面有一层很粗的丝，烹煮之前必须撕掉，汆烫过再撕会比较容易。 　　04 　　西兰花 　　挑选诀窍|选择朵和朵之间很紧密，并呈深绿色、没有开花的比较新鲜。 　　汆烫诀窍|要先用蒜头爆香，加水和细砂糖后，再放青花菜一起煮，烫出来的青花菜格外鲜甜、好吃。 　　05 　　丝瓜 　　挑选诀窍|瓜类均是以拿起来有沈重感，表示水分含量高，吃起来清脆、爽口；另外，还可从蒂切口是否新鲜来判断，干黑则比较不新鲜。 　　汆烫诀窍|丝瓜要烫得好吃，着重于事前的处理。丝瓜表皮有一层粗膜，烫之前要先刮掉，中间的籽烫过容易缩水也必须事先切除。 　　06 　　茭白 　　挑选诀窍|以切口为判断的要诀。切口处若有黑点，或是呈现海绵状就表示太老，不宜选购。 　　烹煮诀窍|笋类如茭白笋或绿竹笋，可以整根连同外壳一起放下去烫，能保有原味吃起来比较鲜甜；如果要快熟可拨去外壳再烫。 　　荤素荣氽烫的各种要诀 　　1 鱼肉类也可氽烫。这不但能去除肉类多余的脂肪和血水，也可减少鱼类的腥臭味；肉类通常只要洗净放入沸水中烫至变色即可；而鱼则需放在筛勺中，鱼皮朝上，以烧开的热水浇淋至变色，如放入葱段、姜片或米酒，则去腥效果会更好。 　　2 保持翠绿靠油盐。如果真的有人会对“菜味”有意见，那么青菜汆烫后也可去除异味，另外可以在汆烫时加一匙盐或油，就能保持翠绿了。 　　3 若是莲藕或花椰菜。则可加醋，可以让菜品保持白皙可口。 　　4 蔬果泡水重时机。为了让凉拌菜吃得卫生又美味，制作前一定要充分洗净，再以清水浸泡20～30分钟，目的是为了去除蔬果表面残留的农药。如果是已去皮的山药、茭白、莲藕、苹果等，更是一定要泡入水或盐水中，以免产生褐变。 　　5 冰一冰更爽口。汆烫或切好的蔬菜，也可放入冰水中，这能大大提高蔬菜的爽脆度。凉拌的综合技术 　　1 用好调味增口感。用对调味料，是让凉拌菜加分的关键，调味料包含酱类和辛香料，且调味料也不见得只有调味的作用，如姜和葱就有去腥的效果，而醋和蒜就能够杀菌，都是可以让凉拌菜吃出美味之余，又达到有食物净洁的作用。但是用对时机也很重要，如果是以醋为主的调味，为了避免过早放入会使鲜绿菜变黄，最好在上桌前再加入。 　　2 烹调器具必须干净最好要消毒。为了健康，烹制凉拌菜时一定要注意烹调器具的卫生，除了生、熟食的切菜板、菜刀要分开外，还要经常用沸水烫冲切菜板、菜刀，使用柠檬擦拭来作消毒，或用盐水来冲刷等方法来保持器具的干净。也要注意自己的双手，在切完生食、要处理熟食前，要把手洗净，以免交叉污染。 　　3 选料新鲜为首要。选对新鲜食材，是让凉拌菜美味的首要步骤，挑选时，除了以当季盛产为优先外，也要注意可不是所有的蔬菜都可以拿来作凉拌菜。如毛豆生吃容易中毒，而菠菜、空心菜、茭白含有较多的草酸，生食容易在体内形成草酸钙，所以食用前一定要用热水烫过。 　　4 食材切薄更好入昧。为了让食材吃出和经过卤、焖等烹调法相同的好味道，将凉拌食材切成均匀的大小，大蒜、姜、辣椒等也切成末或片，帮助食材充分吸收调味汁的方式。 　　创意菜 可养眼可饱腹 　　凉拌菜不仅仅限于氽熟了拌一拌，饱口福的同时我们还可以饱眼福，花点心思、耍点手段，做一道进阶级的创意菜，其实也不难。好点子就在我们身边―― 　　引进异国风 　　各国凉拌菜各不同，西式凉拌菜的材料多样化、营养又健康，比如油醋拌甜椒、意式萝蔓拌章鱼、塔塔酱鲑鱼、熏鲑鱼洋葱卷等等；日韩清爽不油腻，比如和风山药泥、胡麻拌秋葵、芥末拌山药、凉拌海带芽等等；南洋风味，酸辣更带劲，比如鱼露拌番茄、香茅酸辣虾、凉拌小章鱼