12款北方包子饺子秘制馅料配方及工艺.pdf

更多免费技术尽在365 小吃技术网: 12 款北方包子饺子秘制馅料配方及工艺详解（附汤 料、香料油制作方法） 青年烹饪艺术家魏志春6 年前在哈尔滨开了一家蒸饺店 ，生意一直 非常红火，280 个餐位 ，人均消费20-30 元日营业额2 万元。那么它 火爆的秘密是什么呢？在于35 款馅料近百种蒸饺。 百款蒸饺丰俭由己 魏志春经营的百年蒸饺店一共有近百款蒸饺其中面团有三种 ，分别是 白面面团、玉米面团、荞麦面团，馅料35 种 ，分为肉馅、素馅、海 鲜馅、荤素搭配馅，价格 6-88 元／笼。为了 足食客多种饮食的需 要 ，魏志春还搭配了数十款精美的菜肴。 看到这里 ，你可能会有种感觉。百年蒸饺跟以前我们介绍的阿洪锅贴 很相似 ，确实是这个样子。小店面也有大精彩 ，百年蒸饺的蒸饺绝对 是我吃过的最美味的面食 ，而且绝对不含添加剂 ，是不放香精也照样 美味的那种，主要体现了妈妈蒸饺的特色。 一笼蒸饺多种口味 在其他蒸饺店一笼蒸饺就是一个口味，但是在百年蒸饺店 ，一笼蒸饺 更多免费技术尽在365 小吃技术网: 也可以有两种或者三种口味．这样食客的选择面就广了，而且价格可 以随意组合。普通馅料、海鲜馅，甚至是鲍鱼、海参馅都可以任意组 合：玉米面团、白面面团、荞麦面团，食客可以任选满足了食客方方 面面的需求。 为了 食客吃出新意 ，蒸饺师傅给蒸饺设计了不同的造型 ，有普通形、 月牙形还有麦穗形 ，给客人一种视觉上的丰富感。 万能肉馅方便快捷 在百年蒸饺店 ，一共有35 款馅料。对于食客来说口味越多变 ，选择 的余地越多 ，但是对于小型经营者来说 ，馅料多了浪费原料，而且备 料麻烦。如何解决这个矛盾呢？睿智的魏志春对肉类 原料进行统一调配，用万能肉馅解决了这个矛盾。 更多免费技术尽在365 小吃技术网: 这种肉馅分成猪肉馅、牛肉馅、驴肉馅和羊肉馅四种，调制好后可以 搭配各类蔬菜 ，制作荤搭配的馅料。下面以猪肉万能馅为例介绍一下 做法 ：做法 ： 猪前槽肉5 千克（肥瘦比例3 ：7)洗净 ，剁成蓉泥 ，分多次加入吊好 的高汤2 千克 ，朝一个方向搅打均匀 ，下入盐150 克 ，味精、酱油、 芝麻油各50 克 ，鸡粉 15 克 ，料酒500 克 ，香料油100 克 ，继续朝 一个方向拌匀冷藏 ，2 个小时即可使用。 特注 ： 高汤制法 ： 老母鸡 1 只（重约1500 克）、猪棒骨 10 个 ，分别处理干净放入沸水 中大火焯3-5 分钟捞出洗净 ，放入不锈钢桶内 ，注入清水25 千克 ， 香料包1 个 （八角、陈皮各15 克 ，桂皮、拍破的草果、白芷、小茴 香、砂仁各8 克 ，香叶、丁香各5 克 ，甘草20 克 ，花椒50 克 ，当 归 18 克），大火烧开改小火熬制一夜将原料全部捞出，用木槌打碎 ， 重新放入汤内大火烧 ，小时过滤取汤。 香料油制法 ： 锅内放入花生油 1 千克 ，香葱段、姜片各 100 克 ，圆葱块、芹菜段 各30 克 ，八角、桂皮各10 克 ，花椒20 克 ，小火慢慢加热熬至葱段 发黄 ，离火过滤取油。 更多免费技术尽在365 小吃技术网: 猪肉万能馅料的应用最广可以加入各类蔬菜料制作荤素搭配的馅料。 驴肉万能馅在猪肉万能馅的配方基础上 ，增加五香粉 10 克。 牛肉万能馅在猪肉万能馅的配方基础上 ，增加十三香 10 克。一般只 搭配圆葱碎调馅 ，其他素料调配后香味都不能达到最浓。 羊肉万能馅在猪肉万能馅的配方基础上 ，增加当归粉、白芷粉各5 克。 一般羊肉万能馅只搭配胡萝卜调馅 ，其他素料调配后香味都不能达到 最浓。 11 种热销馅调制配方 除了万能馅外 ，再给大家介绍 11 种食客最喜欢的馅料配方 ，帮助大 家打开思路。 一绝馅料 ： 原料 ： 新鲜的前槽肉碎400 克干海米碎80 克剁碎、挤水的白菜叶350 克泡 好、 碎的香菇120 克 ，黄瓜丁100 克。 更多免费技术尽在365 小吃技术网: 调料 ： 芝麻油、香料油各25 克 ，料酒、酱油各50 克 ，葱末、姜末各15 克 盐、味粉各20 克 ，色拉油150 克。 制作 ： 锅内放入色拉油 ，烧至五成热时 ．放入葱末、姜末爆香下入所有的原 料，小火煸炒出香 ，用剩余的调料调味 ，出锅放凉即可。 百年驴肉馅料 ： 原料 ： 驴肉万能馅500 克 ，大葱末、姜末各30 克 ，圆葱末 10 克 ，芝麻油 25 克。 三鲜馅料 ： 原料 ： 新鲜的前槽肉碎3000 克 ，干海米碎100 克 ，虾子10 克 ，干贝碎50 克。 调料 ： 酱