12款北方包子饺子秘制馅料配方及工艺_sican....pdf

/xiaochi 超值小吃技术分享！ 12 北方包子饺子秘制馅料配方及工艺详解 （附汤料、香料 油制作方法） 青年烹饪艺术家魏志春6 年前在哈尔滨开了一家蒸饺店，生意一直 非常红火，280 个餐位，人均消费20-30 元日营业额2 万元。那么它 火爆的秘密是什么呢？在于35 款馅料近百种蒸饺。 百款蒸饺丰俭由己 魏志春经营的百年蒸饺店一共有近百款蒸饺其中面团有三种，分别是 白面面团、玉米面团、荞麦面团，馅料 35 种，分为肉馅、素馅、海 鲜馅、荤素搭配馅，价格 6-88 元／笼。为了满足食客多种饮食的需 要，魏志春还搭配了数十款精美的菜肴。 看到这里，你可能会有种感觉。百年蒸饺跟以前我们介绍的阿洪锅贴 很相似，确实是这个样子。小店面也有大精彩，百年蒸饺的蒸饺绝对 是我吃过的最美味的面食，而且绝对不含添加剂，是不放香精也照样 美味的那种，主要体现了妈妈蒸饺的特色。 一笼蒸饺多种口味 在其他蒸饺店一笼蒸饺就是一个口味，但是在百年蒸饺店，一笼蒸饺 /xiaochi 超值小吃技术分享！ 也可以有两种或者三种口味．这样食 的选择面就广了，而且价格可 以随意组合。普通馅料、海鲜馅，甚至是鲍鱼、海参馅都可以任意组 合：玉米面团、白面面团、荞麦面团，食客可以任选满足了食客方方 面面的需求。 为了让食客吃出新意，蒸饺师傅 蒸饺设计了不同的造型，有普通形、 月牙形还有麦穗形， 人一种视觉上的丰富感。 万能肉馅方便快捷 在百年蒸饺店，一共有 35 款馅料。对于食 来说口味越多变，选择 的余地越多，但是对于小型经营者来说，馅料多了浪费原料，而且备 料麻烦。如何解决这个矛盾呢？睿智的魏志春对肉类 原料进行统一调配，用万能肉馅解决了这个矛盾。 这种肉馅分成猪肉馅、牛肉馅、驴肉馅和羊肉馅四种，调制好后可以 搭配各类蔬菜，制作荤搭配的馅料。下面以猪肉万能馅为例介绍一下 做法：做法： 猪前槽肉5 千克 （肥瘦比例3：7)洗净，剁成蓉泥，分多次加入吊好 的高汤2 千克，朝一个方向搅打均匀，下入盐150 克，味精、酱油、 芝麻油各50 克，鸡粉15 克，料酒500 克，香料油100 克，继续朝一 个方向拌匀冷藏，2 个小时即可使用。 /xiaochi 超值小吃技术分享！ 特注： 高汤制法： 老母鸡1 只 （重约1500 克）、猪棒骨 10 个，分别处理干净放入沸水 中大火焯3-5 分钟捞出洗净，放入不锈钢桶内，注入清水25 千克， 香料包1 个 （八角、陈皮各 15 克，桂皮、拍破的草果、白芷、小茴 香、砂仁各8 克，香叶、丁香各5 克，甘草20 克，花椒50 克，当归 18 克），大火烧开改小火熬制一夜将原料全部捞出，用木槌打碎，重 新放入汤内大火烧，小时过滤取汤。 香料油制法： 锅内放入花生油1 千克，香葱段、姜片各100 克，圆葱块、芹菜段各 30 克，八角、桂皮各 10 克，花椒 20 克，小火慢慢加热熬至葱段发 黄，离火过滤取油。 猪肉万能馅料的应用最广可以加入各类蔬菜料制作荤素搭配的馅料。 驴肉万能馅在猪肉万能馅的配方基础上，增加五香粉10 克。 牛肉万能馅在猪肉万能馅的配方基础上，增加十三香 10 克。一般只 搭配圆葱碎调馅，其他素料调配后香味都不能达到最浓。 /xiaochi 超值小吃技术分享！ 羊肉万能馅在猪肉万能馅的配方基础上，增加当归粉、白芷粉各5 克。 一般羊肉万能馅只搭配胡萝卜调馅，其他素料调配后香味都不能达到 最浓。 11 种热销馅调制配方 除了万能馅外，再 大家介绍 11 种食客最喜欢的馅料配方，帮助大 家打开思路。 一绝馅料： 原料： 新鲜的前槽肉碎400 克干海米碎80 克剁碎、挤水的白菜叶350 克泡 好、切碎的香菇120 克，黄瓜丁100 克。 调料： 芝麻油、香料油各25 克，料酒、酱油各50 克，葱末、姜末各 15 克 盐、味粉各20 克，色拉油150 克。 制作： 锅内放入色拉油，烧至五成热时．放入葱末、姜末爆香下入所有的原 料，小火煸 出香，用剩余的调料调味，出锅放凉即可。 /xiaochi 超值小吃技术分享！ 百年驴肉馅料： 原料： 驴肉万能馅 500 克，大葱末、姜末各 30 克，圆葱末 10 克，芝麻油 25 克。 三鲜馅料： 原料： 新鲜的前槽肉碎 3000 克，干海米碎 100 克，虾子 10 克，干贝碎50 克。 调料： 酱油50 克，盐30 克，味精20 克，色拉油250 克，鸡粉10 克，芝麻 油、蚝油各15 克。 制作： 锅内放入色拉油．烧至五成热时，