肠类制品的加工-肉品部分-动物性食品加工学-农产品贮藏与加工-课件-04精要.ppt

概念 肠类制品:以畜禽肉为主要原料，经腌制或未经腌制、绞碎或斩拌乳化成肉糜状，并混合各种辅料，然后充填入天然肠衣或人造肠衣中成型，根据品种不同再分别经过烘烤、蒸煮、烟熏、冷却或发酵等工序制成的产品。 第一节 肠类制品的分类 一、国内分类 按其加工特点分为中式香肠和西式香肠 在我国各地的肠制品生产上，习惯上将中国原有的加工方法生产的产品称为香肠或腊肠，把国外传入的方法生产的产品称为灌肠。 中式和西式肠制品的区别 二、国外香肠制品分类 鲜肠类（Fresh sausage） 生熏肠（Uncooked Smoked Sausage） 这类肠可用盐和硝酸盐腌制或未经腌制的原料，并要经过烟熏而不进行水煮，因此肉还是生的，食用前应保存在冰箱中，保存期不应超过7d。消费者在食用前要进行水煮，因而叫生熏肠。 熟熏肠（Cooked and smoked Sausage） 原料与香辛料调味品等的选用与生熏肠相同，搅拌充填入肠衣内后，再进行烟熏水煮，此种肠最为普通，占整个灌肠生产的一大部分，这种肠已经过熟制,故可以直接食用。 干制和半干制香肠（Dry and Semi-dry Sausage） 第二节 香肠制品的原料肉和添加成分 原料肉按粘着能力进行分类 原料肉的水分-蛋白比率（moisture-protein ration） 终产品的水分含量不应超过4乘蛋白质含量再加10（即水≤4×蛋白质＋10）。 如果原料肉中的水-蛋白质比率低（如牛肉），在原料搅碎过程中可以加较多量的水，而如果水：蛋白质比率高（如牛心肉），则加的水量就少。 食盐 水 硝酸盐和亚硝酸盐 糖 磷酸盐 抗坏血酸和异抗坏血酸 卡拉胶 大豆蛋白 香精 食用色素 水 第三节 香肠制品的加工举例 中国传统香肠类 西式灌肠类 一、中国传统香肠类 我国传统香肠的种类很多 以地区命名的有哈尔滨风干香肠、广东香肠、南京香肚、南京肉枣等。 以生熟来分可以分成生干香肠和熟制香肠两大类。 哈尔滨风干香肠 原料肉选择 配方1：猪精肉90㎏，猪肥肉10㎏，酱油18～20㎏，砂仁粉125g，紫蔻粉200g，桂皮粉150g，花椒粉100g，鲜姜100g。 配方2：猪瘦肉85㎏，猪肥肉15㎏；精盐2.1㎏，桂皮面200g，丁香60g，鲜姜1g，花椒面100g。 配方3：猪瘦肉80㎏，猪肥肉20㎏，味素500㎏，白酒500g，精盐2㎏，砂仁150g，小茴香100g，豆蔻150g，姜1㎏，桂皮400g。 切肉 剔骨后的原料肉，首先将瘦肉和肥膘分开，剔除瘦肉中筋腱、血管、淋巴，肥肉不带软质肉。瘦肉与肥膘切成1～1.2cm的立方块，最好用手工切。用机械切由于摩擦产热使肉温提高，影响产品质量。目前为了加快生产速度，一般均用筛孔1.5cm直径的绞肉机绞碎。 制馅 将肥瘦猪肉倒入拌馅机内，开机搅拌均匀，再将各种配料加入，待肠馅搅拌均匀即可。 灌制 日晒与烘烤 将香肠挂在木杆上，送到日光下曝晒2～3d，然后挂于阴凉通风处，风干3～4d。 烘烤时，烘烤室内温度控制在42～49℃；最好温度保持恒定。温度过高使肠内脂肪融化，产生流油现象，肌肉色泽发暗，降低品质。如温度过低，延长烘烤时间，肠内水分排出缓慢，易引起发酵变质。烘烤时间为24～48h。 捆把 将风干后的香肠取下，按每6根捆成一把。 发酵成熟 把捆把好的香肠，存放在阴凉、湿度合适场所，相对湿度为75％左右。 发酵需经10d左右。 在发酵过程中，水分要进一步少量蒸发，同时在肉中自身酶及微生物作用下，肠馅又进一步发生一些复杂的生物化学变化，蛋白质与脂肪发生分解，产生风味物质，并使之和所加入的调味料互相弥合，使制品形成独特风味。 煮制 产品在出售前应进行煮制，煮制前要用温水洗一次，刷掉肠体表面的灰尘和污物。开水下锅，煮制15min即出锅，装入容器晾凉即为成品。 正阳楼风干肠的特点 瘦肉呈红褐色，脂肪呈乳白色，切面可见有少量的棕色调料点，肠体质干略有弹性，有粗皱纹，肥肉丁突出，直径不超过1.5cm；具有独特的清香风味，味美适口，越嚼越香，久吃不腻、食后留有余香；易于保管，携带方便。 腊肠的加工 原料肉选择 以猪腿肉为原料，肥瘦比例为7：3，采用直径2.8～3.2cm的干肠衣。 配方 猪瘦肉70㎏，猪肥肉30㎏，食盐2.68㎏，白糖9㎏， 50度白酒3㎏，褐色酱油2㎏，硝酸钠30g，干肠衣2～2.4㎏，清水7～10㎏。 首先将肉中结蹄组织除去，分别将瘦肉切成1～1.2cm, 肥膘切成0.9～l厘米的肉粒。 将肥、瘦肉混合加配料腌制，腌制时间不宜过长，约半小时左右。 取猪小肠衣，以清水湿润，用温水灌洗一次，然后灌装 晒制或