蛋源性蛋白质和多肽的应用以及其生物活性的探究精要.ppt

蛋源性蛋白质和多肽的应用以及其生物活性的探究 目 录 蛋源生物活性肽 大量研究表明，通过体内实验或者体外实验获得的蛋源多肽和蛋白质具有一系列除营养外的功能特性，本综述主要围绕多肽和蛋白质的生物活性展开，生物活性是指降压，抗氧化，抗菌，抗粘着，免疫调节，抗血栓形成和提高矿物质吸收等功能，这些肽和蛋白质有着良好的调节神经系统，心血管系统，免疫系统和胃肠道系统的功能，目前，人们也在积极地探索生物活性多肽和生物活性蛋白质在食品领域的潜在应用和未来的方向。 前言 早些时候起，人们就有食用鸡蛋的习惯，鸡蛋也是自然界赐予人们最完美的一种食物。 近代开始，鸡蛋作为一种流行的食物资源不仅具有平衡兼独特的营养物质，还能普遍满足成长中的儿童和青少年的营养需求，它富含营养物质，容易消化，又能很好的适应老年人和恢复期的病人的需要，所以逐渐引起了人们的重视 。 前言 鸡蛋是唯一的可以在不加工情况下室温储存较长时间的动物食品，是人们最常食用的蛋品，因其所含的营养成分全面且丰富，而被称为“人类理想的营养库”。营养学家则称它为“完全蛋白质模式”。目前，人们已经研究了许多多肽和蛋白质的生物功能，但这些生物功能既不是直接存在于食物当中也并非以间接地形式水解释放。 前言 蛋源性蛋白质主要包括卵清蛋白、卵转铁蛋白、卵黏蛋白、卵类黏蛋白、溶菌酶、抗生物素蛋白、半胱氨酸蛋白酶抑制剂、卵抑制剂、脂蛋白、糖蛋白等。有研究表明，这些蛋白质有着良好的抗菌、降血压、免疫调节、抗黏着功能，由酶消化蛋源蛋白质得来的肽有着降血压、抗氧化、治疗糖尿病、抗肿瘤等作用，因此也更加突出了鸡蛋在人类健康方面的重要性，这篇综述主要针对蛋源性多肽和蛋白质性质和应用方面的活性展开报告。 蛋源蛋白质的种类 鸡蛋中的蛋白质主要存在于蛋黄和蛋清中，一小部分的蛋白质与糖类或者脂类共轭形成糖蛋白或脂蛋白，其中主要的一些蛋白质片段可以用离子交换技术纯化。 1.卵清蛋白 卵清蛋白属于磷糖蛋白的一种，是蛋清中主要的蛋白质组成部分，卵清蛋白的386个残基的完整氨基酸序列在蛋白质分析专家系统（/）这个网站上可以查到，卵清蛋白是存在于蛋清中的唯一具有自由巯基的蛋白质，每个蛋白分子有四个这样的自由巯基。卵清蛋白属于丝氨酸蛋白酶抑制剂家族，是一种占优势地位的过敏原 ，但它却缺乏任何的抑制活性。 帕莱等人报道了KCl和NaCl两种卤盐可引起蛋清卵清蛋白纤维化，卵清蛋白对蛋清的凝胶、起泡、乳化等性质起着至关重要的作用，然而，它的生物学功能却不被人们知晓，将卵清蛋白用酶水解可提高它的抗高血压、抗菌以及抗氧化效果。 蛋源蛋白质的种类 2.卵铁传递蛋白 卵铁传递蛋白也称作伴清蛋白，它是一种糖蛋白，由705个氨基酸残基和15个二硫键构成，不含有自由巯基。 与卵清蛋白相比，卵铁传递蛋白对热敏感，但对表面变性不敏感，卵铁传递蛋白中含有超氧化物歧化酶，它的超氧化物阴离子清除活性可因与铜锰离子结合而提高，前人研究表明，卵铁传递蛋白是一种氧化还原敏感性蛋白，能够自发的进行氧化还原反应。 卵铁传递蛋白的酶解产物具有抗高血压、抗糖尿病、抗氧化和抗凝聚等作用。 蛋源蛋白质的种类 3.卵黏蛋白 1898年，英国科学家艾柯尔兹将卵黏蛋白从蛋清中成功分离，卵黏蛋白是一种由α-卵黏蛋白和β-卵黏蛋白组成的硫化糖蛋白，它的分子量为(5.5–8.3) × 10^3kDa，它对凝胶状蛋白弹性纤维质结构有决定性作用。卵黏蛋白具有抗病毒和抗肿瘤活性，它的病毒血凝抑制活性与富含碳水化合物的β亚基有关，用链霉蛋白酶水解而成的卵黏蛋白片段比它的本体具有更高的溶解度。 在过去的试验里，卵黏蛋白常用色谱分析法分离纯化，但这种方法不适用于大批量的商业化生产，因此有人发明了一种两步沉淀法，用氯化钠溶液净化卵黏蛋白，方便其投入大规模生产。 为了探究卵黏蛋白的物理和化学性质，科学家们做了很多工作，但到目前为止还是有很多性质没有弄清楚，卵黏蛋白的有效功能和生物活性表明了它在功能性食品行业有着潜在的应用。 蛋源蛋白质的种类 4.卵类黏蛋白 卵清蛋白，卵类黏蛋白，卵转铁蛋白，溶菌酶都是强蛋白过敏原，但是，与其他的三种蛋白相比，卵类黏蛋白是一种优势过敏原，它在热处理和消化酶的处理情况下具有较高的稳定性，卵类黏蛋白由耐热糖蛋白（22-29%的碳水化合物）和186个氨基酸残基构成，它是胰蛋白酶、过氧化氢酶和糜蛋白酶的抑制剂，卵类黏蛋白能够降低脂质代谢，这点在小鼠实验中已经证实，除此之外，由蛋清制备的卵类黏蛋白能降低胰蛋白酶的活度，而