《成都清油火锅配方》.pdf

/xiaochi 超值小吃技术分享！ 都清油火锅配方 简介： 随着社会的发展，人们对饮食的需求不仅是果腹，还需营养卫生，这 就是成都清油火锅火爆的缘由。 技法：炒、涮。 特点： 色泽红亮，麻辣鲜香，不上火，脂肪低。 锅底配方： 主要调味原料： 底料全部。 调助料： 精盐3 克，胡椒粉4 克，冰糖5 克，鸡精10 克，味精5 克，猪骨鲜 汤1500 克，火锅油1500 克。 底料配方： 主料： 干辣椒节150 克，干花椒25 克。 辅助调味原料： 郫县豆瓣150 克，姜片25 克，蒜瓣10 克，洋葱 15 克，米酒汁50 克，冰糖15 克，熟菜油400 克。 香料配比及处理方法： 八角5 克，桂皮5 克，草果3 克，山奈3 克，白芷1 克，白豆蔻4 克， /xiaochi 超值小吃技术分享！ 肉豆蔻2 克，丁香1 克，小茴2 克，香叶3 克，灵草2 克，排草1 克。 （八角、桂皮掰成小 ，草果、白豆蔻、肉豆蔻拍破，香叶、灵草、 排草切碎）。 底料制作程序： （1 ）烹前工作：取50 克干辣椒节入清水锅中煮至皮软后捞出，用清 水冲洗，沥净水，剁成茸，即成糍粑辣椒。郫县豆瓣稍剁，所有香料 用清水冲洗，沥净水。冰糖敲成黄豆大小。 （2 ）底料炒制：锅置中火上，加熟菜油，烧至三成油温，下姜片、 蒜瓣、洋葱 炒香，放入干辣椒、花椒稍炒，下郫县豆瓣、糍粑辣椒、 香料、冰糖、米酒汁，小火炒至豆瓣酥香时起锅，凉后入绞肉机中绞 碎，清油火锅底料即制成。 火锅油配方： 火锅油是用干辣椒、花椒、香料与其他原料精心调制而成。它在火锅 中不仅具有浓稠火锅卤汁，保持汤卤温度，滋润 食原料作用，而且 还具有增强汤卤色泽，增浓汤卤香味、麻味、辣味的作用。 特点： 香气浓郁，色泽红亮，麻辣味浓，浓稠光亮。 原料组成配方： 主要调味原料： 干辣椒节3000 克，干花椒1000 克。 辅助调味原料： 郫县豆瓣2000 克葱段 1000 克，姜片150 克，蒜颗150 克，八角200 /xiaochi 超值小吃技术分享！ 克，桂皮 100 克，山奈150 克，草果50 克，白豆蔻25 克，砂仁 30 克，肉豆蔻15 克，丁香5 克，白芷10 克，小茴香20 克，香叶30 克， 灵草15 克，排草10 克，冰糖50 克，米酒汁100 克，熟菜油25 千克， 牛化油5 千克，猪化油20 千克。 特荐用具： 100 厘米x100 厘米的不锈钢汤桶。 制作程序： （1 ）烹前工作：将干辣椒节入清水锅中煮至变软后捞出，用清水冲 洗，沥净水，加工成茸，即成糍粑辣椒。干花椒入锅中用微火焙至酥 脆。八角、桂皮掰成小 ，草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破，白芷、 香叶、灵草、排草切碎。冰糖敲成黄豆大小。牛化油切成小 。所有 香料用清水分别冲洗，沥净水。 （2 ）火锅油制作：将牛化油放入汤桶内，置中火上炼至香气四溢时 加熟菜油、猪化油烧至三成油温，放入葱段、姜片、蒜颗炸香，下郫 县豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒，小火炒至香气四溢，水分快干、辣 椒微微发白时，放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山 奈、丁香、白芷、小茴香、香叶、灵草、排草，炒至豆瓣酥香时，烹 入米酒，小火炒至米酒水分完全蒸发时，汤桶移离火口，凉后加盖， 12 小时后，滤去料渣，即得火锅油。 适用范围： 红味即麻辣味火锅。 技术揭秘： /xiaochi 超值小吃技术分享！ 1、下葱段、姜片、蒜颗、郫县豆瓣、糍粑辣椒、香料等原料入汤桶 中时，应慢慢下，以防溢锅。 2、炒制时，应用铁铲不停铲动，以防粘锅。 3、制作以鸡、鸭、鱼等鲜味足的原料为主料的风味火锅时，一宜少 用或不用牛化油，改用熟菜油、豆油或猪化油。 4、制作全牛油火锅时，油脂全用牛化油。制作纯清油火锅时，油脂 全用熟菜油。 猪骨鲜汤： 特点： 色泽乳白，汤稠味鲜。 原料组成配方（以制作直径为50 厘米，高度为50 厘米的汤桶一桶为 例）： 主料： 猪棒骨15 千克。 辅料： 老母鸡1500 克，老母鸭2000 克，猪肘2000 克，猪肚1000 克。 调助料： 老姜300 克，大葱500 克，白胡椒3 克，料酒500 克。 制作程序： （1 ）烹前工作：将鸡、鸭宰杀后剖腹，治净。猪肘、猪肚刮洗至净。 猪棒骨洗净，敲破。将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅 中汆一水，取出用清水冲洗，沥净水。老姜拍破，大葱挽结。 /xiaochi 超值小吃技术分享！ （2 ）鲜汤熬制