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从《清明上河图》看北宋东京养猪业 　　内容摘要：北宋画家张择端创作的《清明上河图》自问世以来就深受文人、画家、学者的喜爱，对其研究的论著层出不穷。图中描绘了“猪群”场景和林林种种的猪肉店铺，在某种程度上反映了北宋京师开封养猪业发展的盛况和平民画家张择端对国计民生尤其是下层市民生活的关注。本文以此为视角，探讨了北宋开封养猪业发展概况，养猪技术和京师猪肉的消费。 　　关键词：《清明上河图》 北宋开封 养猪业 养猪技术 猪肉消费 　　北宋画家张择端创作的《清明上河图》（北京故宫博物院藏卷，亦称《石渠宝笈三编本》，以下称《清图》）描绘了北宋末年开封汴河沿岸的繁华景象以及社会生活的各个场面，是我国古代绘画宝库中的一部伟大的现实主义的风俗画，堪称中国艺术史上的不朽之作。作品上画了大量的牲畜，周宝珠先生在《宋代东京研究》中统计为95头。笔者亦粗略统计，其中驴49头，马21匹，牛14头，骆驼3头，猪5头，共有牲畜92。以上除猪以外的其他牲畜主要用于京师开封繁忙的交通运输，图上描绘这些大牲畜非常自然、和谐。可是为何要画几头猪呢？要揭开这个谜底，首先要了解北宋东京开封的养猪业。 　　一.北宋开封养猪业发展概况 　　北宋时期的都城开封是一座国际性的大都市，商业发达，是“八方争凑，万国咸通”之地，当时人口达150多万。众多的人口促进了肉类的消费。为满足基本的市场需求，北宋政府允许城内发展养猪业。史载，宋太宗时期“京畿民牟晖击登闻鼓，述家奴失豭豚一，诏令赐千钱偿其直。”开封市民牟晖的家奴看管猪时丢失了一头，被牟晖起诉到当时的最高统治者宋太宗那里，太宗诏令赐给1000文钱作为赔偿猪的价格。作为皇帝可以说日理万机，连丢失一头猪这种小事都要过问，足以说明统治者对京师养猪业的重视。由于养猪众多，甚至连佛教胜地大相国寺也有“烧朱院”烹制猪肉：“相国寺烧朱院旧日有僧惠明，善庖炙猪肉，尤佳，一顿五觔。杨大年与之往还，多率同舍具飱。一日，大年曰：‘而为僧，远近皆呼烧猪院，安乎’？惠明曰：‘奈何’？大年曰：‘不若呼烧朱院也’。都人亦自此改呼”。此和尚庖炙的猪肉“尤佳”，说明其从事该行业已经很久，否则不会做出如此味道鲜美的猪肉。此事件从一个侧面反映了京师猪肉行业从业人员之广泛，京师民间养猪业之发达。 　　不仅如此，北宋开封还出现了官方养猪业。史载“司农寺掌供猪”，司农寺负责生猪供应。司农寺所需猪一般由牛羊司饲养。牛羊司是隶属于光禄寺下的一个机构，其前身为隋唐时期的牛羊署，宋太祖开宝二年（969）六月沿置牛羊司“掌供大中小祀之牲牷及大官宴享、膳羞之用。”主要负责供应祭祀和宫廷宴享所用的牲畜，为宫廷各种祭祀及礼仪提供牺牲。据史料记载，宋代宫廷“凡大中小祀岁一百七：大祠十七，中祠十一，小祠十四，著礼令用日者五十九，有时月而无日者四十八。”宋政府每年要举行如此众多的祭祀活动，这些活动都要宰杀一些牲畜，所以每年消耗的猪、牛、羊数量也是非常可观的。祭祀活动所用的猪基本上是由牛羊司豢养，如果是祭祀天神，则需要大猪：“祀天神必养大豕，目曰神牲。人见神牲则莫敢犯伤，养之率百日外，成矣始见而祀之”。由于是用来祭祀天神，这些猪在地位上也高其他“猪”一等，遇到它们是不能随意伤害的。《清明上河图》中的五头大猪，在街上大摇大摆，旁若无人，没有丝毫惊慌，估计经常出入于大街小巷，或许就是用来祭祀天神的。除用于祭祀外，官方养猪还用于馈赠：宰相王旦生日，宋真宗一次就赐猪100头。 　　宋代宫廷也养猪，其目的主要用于辟邪： 　　神宗皇帝一日行后苑，见牧豭豘者，问何所用？牧者对曰：“自祖宗以来，长令畜之，自稚养以至大，则杀之，又养稚者。前朝不敢易，亦不知果安用？”神宗沉思久之，诏付所司，禁中自今不得复畜。数月，卫士忽获妖人，急欲血浇人，禁中卒不能致。神宗方悟太祖远略亦及此。 　　由史料可知早在宋太祖时期宫廷就开始养猪辟邪，可见其养猪时间之久。宋神宗时虽曾一度罢废，但知道宫苑养猪的作用后神宗对此更加重视。如史载熙宁年间，宋政府准备大规模地改造京师开封，但“鉴苑中牧豚及内作坊之事，卒不敢更，第增郫而已”。考虑到宫苑中牧养的猪及内作坊的搬迁问题，只好对京城稍加修葺。在统治者心目中，禁中养猪对保证宫廷的平安是多么重要！ 　　二.京师开封的养猪技术 　　北宋京师开封养猪业的发展同宋人科学的养猪技术密不可分。首先，在猪种的选择上，比如母猪，“取短喙无柔毛者良”。 “喙”即嘴之意。猪嘴太长牙多，猪易好动难肥。有柔毛的猪宰杀后，毛不易除尽，影响猪肉质量，这种看法有一定的道理。现在一些农户养猪，尽量选择嘴短毛稀的猪仔。其次，在饲养方式上，开封市民一般采用圈养和散养两种。前文所举牛羊司所养猪“别圈豢养”当是圈养。散养也是一种常用的养猪方式，《清明上河图》画有5头猪悠闲地在街上行走，旁边并无人看管，这些猪应该是