五星级酒店厨房运营手册讲解.doc

标 题 文 件 编 号 页 码 1 目录……………………………………………………… FB 4001-A…………1 2 部门概述………………………………………………… FB 4002-A…………3 3 组织机构图和岗位图3.1 厨房组织机构图 ……………………………… FB 4003-A…………4 3.2中厨房组织机构图 …………………………… FB 4003-A…………4 3.3 中厨房岗位图 ………………………………… FB 4004-A…………5 3.4 西厨房岗位图 ……………………………… FB 4004-A…………5 4 沟通与协调 …………………………………………… FB 4005-A…………6 5 部门程序文件清单 …………………………………… FB 4006-A…………7 6 岗位职责与入职要求 ………………………………… FB 4007-A…………8 7 中厨房菜品质量标准 7.1 热菜出品标准 ………………………………… FB 4201-A…………9 7.2 凉菜（沙拉）出品标准 ……………… FB 4202-A…………10 7.3 面点（点心）出品标准 ……………………… FB 4203-A…………11 7.4 烧腊出品标准 ………………………………… FB 4204-A…………12 7.5 粗加工间出品标准 …………………………… FB 4205-A…………13 7.6 夜茶出品标准 ……………………………… FB 4206-A…………14 7.7 设备的使用及卫生标准1 …………………… FB 4207-A…………15 7.8 设备的使用及卫生标准2 …………………… FB 4208-A…………16 8 中厨房菜品操作程序 8.1 热菜出品程序规范 …………………………… FB 4301-A…………17 8.2 凉菜（沙拉）出品程序规范 ……………… FB 4302-A…………18 8.3 面点（点心）出品程序规范 ………………… FB 4303-A…………19 8.4 烧腊出品程序规范 …………………………… FB 4304-A…………20 8.5 粗加工间出品程序规范 ……………………… FB 4305-A…………21 8.6 夜茶出品程序规范 …………………………… FB 4306-A…………22 9 中厨房菜品质量控制规范 9.1 热菜出品控制规范 …………………………… FB 4401-A…………23 9.2 凉菜（沙拉）出品控制规范 ………………… FB 4402-A…………24 9.3 面点（点心）出品控制规范 ………………… FB 4403-A…………25 9 4 烧腊出品控制规范 …………………………… FB 4404-A…………26 9.5 粗加工间出品控制规范 ……………………… FB 4405-A…………27 9.6 夜茶出品控制规范 …………………………… FB 4406-A…………28 10 厨房管理制度10.1 中厨房海鲜养殖管理制度 …………………… FB 4501-A…………29 10.2 班前会、班后会制度 ………………………… FB 4502-A…………30 10.3 厨房食品成本控制管理制度 ………………… FB 4503-A…………31 10.4 食品卫生管理制度 …………………………… FB 4504-A…………32 10.5 个人卫生、仪容仪表管理制度 ……………… FB 4505-A…………33 10.6 凉菜间（沙拉房）卫生管理制度 …………… FB 4506-A…………34 10.7 粗加工间卫生管理制度 ……………………… FB 4507-A…………35 10.8 热菜间卫生管理制度 ………………………… FB 4508-A…………36 10.9 面点间（点心房）卫生管理制度 …………… FB 4509-A…………37 10.10厨房值班安全检查制度…………………… FB 4510-A…………38 10.11防火安全管理制度……………