01宏量营养素与能量.doc

第 一 单元　宏量营养素与能量第一节　蛋白质 （protein） 　　一、蛋白质的生理功能　　（1）合成人体组织蛋白质（人体组织的构成成分）　　　　（2）构成体内多种重要生理作用的物质：酶——催化和调节体内一切物质的合成和分解；激素——维持内环境稳定、调节物质代谢；抗体——参与机体免疫过程；细胞膜和血液中的载体蛋白——运输和交换；肌肉组织中的肌纤凝蛋白——肌肉收缩；胶原蛋白——构成皮肤、骨骼等的支架。　　（3）参与调节体内各种生理功能：营养素的消化、吸收、转运、代谢生长发育、组织更新与修复血液凝固、视觉形成。　　（4）供给能量　　在机体需要时，蛋白质可以氧化提供能量蛋白质的净能量系数为4.0kcal/g。　　即：1g蛋白质可产生4.0kcal（16.7kJ）能量。　　　　二、蛋白质营养不良与缺乏症　　　　　　　　　　三、必要氮损失和氮平衡　　　　　　（1）必要的氮损失（obligatory nitrogenlosses,ONL）：指在完全不摄入蛋白质的情况下，机体不可避免的消耗氮量。　　① 皮肤、毛发、和粘膜脱落，妇女月经期失血以及肠道菌体死亡排出等。　　② 60kg的成年男子，ONL约为3.2g氮，相当于20g蛋白质。按每kg体重计算：成年男性ONL为54mg；成年女性ONL为55mg。　　（2）氮平衡：指在一定时间内摄入氮量与排出氮量之间的关系。　　① 测定蛋白质需要量　　② 评价蛋白质营养状况　　③ 表示方法：　　B＝I－（U＋F＋S）　　I＝U＋F＋S　　B：氮平衡　　I: 摄入氮　　U: 尿氮　　F: 粪氮　　S: 皮肤及其它途径排出氮　　I＝U＋F＋S（B＝0）　零（氮）平衡　成年人。　　I＞U＋F＋S（B＞0）　正氮平衡　　　婴幼儿、青少年、孕妇、乳母。　　I＜U＋F＋S（B＜0）　负氮平衡　　　饥饿、疾病、应激、精神紧张。　　　　四、氨基酸与氨基酸模式　　（1）氨基酸　　氨基酸是构成蛋白质的基本单位，人体蛋白质是由20种α氨基酸构成的。　　① 必需氨基酸　　在构成人体的20种氨基酸中，有9种人体不能合成或合成速度不能满足需要，必须由食物供给，这些氨基酸称为必需氨基酸。亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨酸（本组来晾一晾苏丹色鞋）。　　② 半必需氨基酸（条件氨基酸）　　胱氨酸和酪氨酸在体内可分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而来。　　如食物能直接提供这两种氨基酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分别减少30%和50%。　　在计算食物必需含量和组成时，常将蛋氨酸和胱氨酸（含硫氨基酸）、苯丙氨酸和酪氨酸（芳香族氨基酸）合并计算。　　（2）氨基酸模式　　蛋白质中各种必需氨基酸的相互比例，即氨基酸构成比或相互比值叫做氨基酸模式，是将该蛋白质中的色氨酸含量假定为1，再分别计算其它必需氨基酸与色氨酸的相应比值而得到的。 　　　　氨基酸 　　　　WHO建议的人体（氨基酸模式）　　氨基酸需要量（mg/g） 　　　　WHO建议的人体　　氨基酸模式（比值） 　　　　异亮氨酸 　　　　40 　　　　4.0 　　　　亮氨酸 　　　　70 　　　　7.0 　　　　赖氨酸 　　　　55 　　　　5.5 　　　　蛋氨酸+半胱氨酸 　　　　35 　　　　3.5 　　　　苏氨酸 　　　　40 　　　　4.0 　　　　色氨酸 　　　　10 　　　　1.0 　　　　缬氨酸 　　　　50 　　　　5.0 　　　　苯丙氨酸+酪氨酸 　　　　60 　　　　6.0 　　（3）限制氨基酸　　①食物蛋白质的氨基酸模式和人体越接近，则其必需氨基酸的利用率越高。　　②反之，食物蛋白质中某一种或几种必需氨基酸缺乏或不足时，会导致其他必需氨基酸在体内不能被充分利用，使合成组织蛋白质受到限制。　　③这一种或者几种含量相对较低的必需氨基酸被称为限制氨基酸，按照含量可称为第一、第二、第三限制氨基酸，一般只列1-3种限制氨基酸，例如：大米、面粉中赖氨酸是第一限制氨基酸，大豆中蛋氨酸是第一限制氨基酸。　　（4）参考蛋白质　　①用于评价其它食物蛋白质营养价值的标准食物蛋白质。　　②鸡蛋和人乳蛋白质的氨基酸模式与人体最接近，通常将这两种蛋白质作为参考蛋白质。　　③在动物实验中，则常采用酪蛋白作为参考蛋白质。　　　　五、食物蛋白质营养价值评价　　（1）蛋白质含量　　① 蛋白质数量≠质量，但如没有一定数量，再好的蛋白质其营养价值也有限，因此，蛋白质含量是营养价值的基础。　　② 蛋白质是一种含氮化合物，一般以微量凯氏定氮法测定蛋白质中氮的含量，已知多数蛋白质的含氮量约为16%，通过下面的公式可折算出蛋白质含量：　　食物粗