4蛋白质(part).ppt

理想的氨基酸需要量模式 50 缬氨酸 10 色氨酸 40 苏氨酸 60 苯丙氨酸+酪氨酸 35 蛋氨酸+胱氨酸 55 赖氨酸 70 亮氨酸 40 异亮氨酸 含量（mg·g-1蛋白质） 　 几种食物蛋白的氨基酸评分 88（苏氨酸） 12 35 32 51 谷、豆、奶粉混合（67：22：11） 83（含硫氨酸） 13 37 29 80 奶粉 68（含硫氨酸） 14 42 24 72 豆 44（赖氨酸） 11 30 38 24 稻谷 100 10 40 35 55 理想模式 色氨酸 苏氨酸 含硫氨酸 赖氨酸 氨基酸评分（限制氨基酸） 氨基酸含量（mg·g-1蛋白质） 蛋白质来源 第四节 加工对蛋白质营养价值的影响 食物加工的方法有加热、冷冻、搅拌、高压、盐腌等，其中以加热对蛋白质的影响最大。各种蛋白质的耐热性能不一，多数在60－80℃开始变性，蛋白质的一级结构未变。 烹调和防止食物腐败往往采用100－200℃的加热法。在上述温度下和没有糖存在时，蛋白质发生变性，维持蛋白质空间构象（Conformation）的次级键发生断裂，破坏了肽键原有的空间排列。原来在分子内部的一些非极性基团暴露到分子表面，使蛋白质的溶解度降低，甚至凝固。同时各种反应基团如-NH2、-COOH、-OH、-SH释放出来，使蛋白质易于酶解，也变得容易消化。食物中氨基酸的损失不大。 某些食物中含有阻碍酶作用的抑制剂。如大豆中的抗胰蛋白酶、血球凝集素，蛋清中的卵粘蛋白等受热后因变性而失去活性。解除了对酶的抑制作用，从而提高了食物的营养价值。 大部分食品除蛋白质外，还含有具还原性的糖类。蛋白质过度加热，尤其在有还原糖存在的条件下，可产生非酶的美拉德（Maillard）反应。食物变成棕褐色，其中氨基酸主要是赖氨酸遭到破坏，减低了蛋白质的生物价值。同时蛋白质的酶解也下降，使食物不易消化。美拉德反应的过程甚为复杂，即使在较低温度下也能进行，只是反应速率相当缓慢。 1、加热 绝大多数蛋白质加热后的营养价值得到提高。因为适宜的加热条件，使蛋白质发生变性，可破坏蛋白酶的活性，杀灭微生物或抑制微生物的生长繁殖，破坏食品原料中原存的有毒成分，提高消化率，增强食品风味和口感。但加热也会损失部分营养成分，使蛋白质的营养价值有所降低，最容易受加热影响的氨基酸是赖氨酸，粮食经膨化或烘烤能使蛋白质中赖氨酸形成新的酰氨而受到损失，变得难以消化，肉类煮制时约有1.7％的可溶性蛋白质转移到肉汤中，受热凝固而呈泡沫状浮于汤面，这是肉汤中惟一的全价蛋白质。加热对蛋白质的影响程度与加热时间、温度、湿度以及有无还原性物质等因素有关。 2、碱处理 对食品进行碱处理，尤其与加工同时进行，对蛋白质的营养价值影响很大。大豆蛋白质在pH值为12．2，40℃条件下加热4h后胱氨酸、赖氨酸逐渐减少。在更强的碱处理下，温度超过60℃还会引起丝氨酸的减少，同时精氨酸亦被分解成。在碱处理过程中还可使赖氨酸、色氨酸、精氨酸、胱氨酸和丝氨酸由L－型变为D—型，使蛋白质的营养价值降低。肉类蛋白质在等电点时持水性最差，肉的质量也差。加工中适当加人复合磷酸盐(呈碱性)，使肉的pH值偏离(高于)蛋白质的等电点，则其持水性明显增加，提高了肉的品质、嫩度，这是调节pH值在食品加工中的应用。 3、脱水干燥 食品经脱水干燥后，便于贮存和运输，但如温度过高，时间过长，蛋白质中的结合水会受到破坏，引起蛋白质变性，从而使食品的复水性降低，硬度增加，风味差，所以较好的干燥方法是：冷冻真空干燥。它能使蛋白质的外层水化膜和蛋白质颗粒间的自由水，在低温下结冰，然后在真空下升华除去水分而达到干燥保存的目的。真空干燥不仅蛋白质变性少，还能保持食品原来的色、香、味。 4、冷冻 低温冷冻能使肉类食品长期保藏，但冷冻和冻藏时蛋白质胶体中的水分析出，其质点逐渐集结而凝固，从而使蛋白质变性。冻藏温度越高，蛋白质变性越强。冻藏中蛋白质虽有分解，但非常微弱，不致影响肉的品质。研究证明，冻结速度越快，水结晶就越小，挤压作用就越小，蛋白质变性程度就越低。所以冷冻肉、鱼时多采用“急冻”，从而降低蛋白质变性程度，保持食品原有的风味品质。 5、辐射 辐射技术是近年来发展起来的加工保藏方法，它是利用放射线对食品进行杀菌，抑制酶的活性，减少营养损失。但蛋白质也会有轻微程度的辐射分解，肉类食品在射线作用下最易发生的变化有：脱氨、脱按、硫基氧化、交联、降解等作用，使食品风味有所降低。 第五节 蛋白质推荐摄入量及来源 一、蛋白质推荐摄入量 蛋白质的EARs 二、蛋白质食物来源 2000年不同收入城市居民膳食构成状况 收入1