名贵真菌植物多样性.doc

第一章 绪论 一、食品营养与健康的关系 1.相关概念 营养：指人体摄取食物后，在体内消化和吸收、利用其中的营养素，以维持生长发育、组织更新和处于健康状态的总过程。 营养素：人类为了维持正常的生理功能和满足劳动及工作的需要，必须每日从外界环境摄入必要的物质，包括蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质、水等6大类。目前已知有40-45种存在于食品中人体必需的营养素。 营养不良：指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。 膳食营养素参考摄入量：指一组每日平均膳食营养素摄入量参考值 。 膳食营养素参考摄入量(DRIs) (1)平均需要量：指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50％个体需要量的摄入水平。 (2)推荐摄入量：指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中97％-98％个体需要量的摄入水平。 (3)适宜摄入量：指通过观察或实验获得的健康人群对某种营养素的摄入量。一般大于EAR，也可能大于RNI，但小于UL。 (4)可耐受最高摄入量： 指某一生理阶段和性别人群，几乎对所有个体健康都无任何副作用和危险的平均每日营养素最高摄入量。目的是为了限制膳食和来自强化食物及膳食补充剂的某一营养素的总摄人量，以防止该营养素引起的不良作用。 营养素需要量：个体对某种营养素的需要量是机体为维持“适宜营养状况”，即处于并能继续维持其良好的健康状态，在一定时期内必须平均每天吸收该营养素的最低量，有时也称为“生理需要量”。 （1）基本需要量：为预防临床可察知的功能损害所需的营养素量，达到这种需要时机体能够正常生长和繁育，但他们的组织内很少或没有此种营养素储备，故短期的膳食供给不足就可能造成缺乏。 （2）储备需要量：维持组织中储存一定水平该营养素的需要量，这种储存可以在必要时用来满足机体的基本需要以免造成可察知的功能损害。 （3）预防出现临床缺乏症的需要 预防某种疾病对特定营养素的需要量。这是一个比基本需要量更低水平的需要。 合理营养：由食物中摄取的各种营养素与身体对这些营养素的需要达到平衡，既不缺乏，也不过多。营养缺乏和营养过剩引起的病态统称为营养不良，都是营养不合理的后果，对健康都是十分有害的。 2.营养与健康的关系 四大营养缺乏症（蛋白质-热能缺乏症、干眼病、缺铁性贫血、地方性甲状腺肿大） 营养过剩四大危害（高血压、动脉粥样硬化、冠心病、糖尿病） 二、食物的消化与吸收 一、消化系统 组成：由消化道和一些能分泌消化液的消化腺组成 1、消化道：是食物的通道，由口腔、咽、食管、胃、小肠、大肠和肛门组成。 第二章 营养学基础 第一节蛋白质与氨基酸 一般蛋白质中氮的平均含量为16%，以测出的含氮量乘以6.25即可换算成蛋白质量。 基本概念： １．必需氨基酸：有9种氨基酸，人体不能合成或合成速度不能满足机体需要必须从食物中直接获得，称为必需氨基酸。 ２．条件必需氨基酸或半必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成，如果膳食中能直接提供这两种氨基酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分别减少30%和50%，故半胱氨酸和酪氨酸称为条件必需氨基酸或半必需氨基酸。 ３．氨基酸模式：是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。 ４．限制氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸。其中含量最低的称第一限制氨基酸，余者以此类推。 ５．蛋白质互补作用：为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，以相互补充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白质互补作用。 ６．氮平衡：是反应机体摄入氮和排出氮的关系。其关系式：B=I-（U+F+S），B：氮平衡；I：摄入氮；U：尿蛋；F：粪蛋；S；皮肤等氮损失。 一、蛋白质的分类 营养学中一般多按化学结构、外形及营养价值等三种方法分类。 1.按营养价值： 营养学上根据食物蛋白质所含氨基酸的种类和数量将食物蛋白质分三类：完全蛋白质、半完全蛋白质和不完全蛋白质。 完全蛋白质是指那些含有的必需氨基酸种类齐全，数量充足，相互比例适当，能够维持生命和促进生长发育的一类蛋白质，又称为优良蛋白质或理想蛋白质。如牛奶、蛋、肝脏、酵母、黄豆及胚芽等食物中所含的蛋白质。 半完全蛋白质是指那些所含有的必需氨基酸种类齐全，但含量不均，相互比例不合适，仅能维持生命但不能促进生长发育的一类蛋白质，如小麦中的麦胶蛋白，含赖氨酸很少，豆类蛋白质中的蛋氨酸、苏氨酸、色氨酸较少。 不完全蛋白质是指那些所含有的必需氨基酸种类不全，既不能维持生命也不能促进生长发育的一类蛋白质。如肉皮中的胶原蛋白。 二、蛋白质的互补作用 为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用