真假蜂蜜理化指标分析.pdfVIP

食品科技 食品安全与检测 FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY 2010 年第35 卷第4 期 真假蜂蜜理化指标的分析 鲍会梅 (江苏食品职业技术学院食品工程系，淮安223003 ) 摘要： 针对蜂蜜掺假和造假问题，对所选蜂蜜的主要理化指标：还原糖含量、酸度、蔗糖含量、 淀粉酶值、费氏反应等进行测定。同时研究储存温度(10、37、45 ℃)和时间(0、10、20 、30 d)对 蜂蜜淀粉酶值和蛋白质含量的影响，比较真假蜂蜜的淀粉酶值和蛋白质含量的变化。并且对纯 正蜂蜜进行不同浓度蔗糖与不同浓度淀粉的掺假处理，分析掺假对蜂蜜淀粉酶值的影响。从而 为辨别蜂蜜掺假方法提供相关依据。 关键词： 真假蜂蜜；理化指标；淀粉酶值；测定 中图分类号： S 896.8 文献标志码： A 文章编号： 1005-9989(2010)04-0284-05 Analysis on physical and chemical indicators of genuine honey and artifical honey BAO Hui-mei (Food Engineering Department, Jiangsu Food Science College, Huaian 223003) Abstract: Honey for adulteration and counterfeiting problem, this paper selected the main physical and chemical indicators of honey: reducing sugar content, acidity, sugar content and amylase values, Fernandez measured response. At the same time, research storage temperature(10 ℃, 37 ℃, 45 ℃) and time(0 d, 10 d, 20 d, 30 d) on the value of honey amylase and protein content, more genuine and honey amylase values and changes in protein content. of pure honey and different concentrations of sucrose and different concentrations of the adulteration of starch processing, analysis of adulteration of honey amylase values. So as to identify the adulteration of honey to provide the relevant basis. Key words: genuine and artifical honey; physical and chemical indicators; amylase; determination 蜂蜜中的主要成分是葡萄糖和果糖，约占 促进消化功能恢复、改善体质状况和提高人体免 75% ，其他成分有水、蔗糖、维生素、多种氨基 疫力、解毒和抑制肿瘤发展等作用。现代药学研 酸、矿物质、酵素、芳香物、色素、激素、酶类 究证明，蜂蜜对创伤、烧伤及其他多种疾病的治 和生物活性物质等。蜂蜜既是食品，又是营养品 疗都有很好的效果。最近的一项研究发现，蜂