河南科技大学微生物工程学课件第五章第一节葡萄酒精要.ppt

酿造酒：原料经酒精发酵后获得的酒，其酒度通常较低，一般为15%以下，如黄酒、啤酒、葡萄酒和米酒等。 蒸馏酒：原料酒发酵后，采用蒸馏技术而获得的酒，酒度较高，如世界六大蒸馏酒的白兰地、威士忌、金酒、伏特加、朗姆酒和中国白酒。  配制酒：以蒸馏酒或酿造酒为酒基，人工配入一定比例的甜味辅料、芳香原料或中药材、果皮、果实等，混合陈酿后获得的酒，其酒度界于酿造酒和蒸馏酒之间，如各种利口酒、味美思、桂花陈酒等。 酒精含量分类： 低度酒：酒度在20度以下，有葡萄酒，桂花陈酒，香槟酒和低度药酒。 中度酒：有餐前开胃酒，餐后甜酒等，酒度为22-40度，国产的竹叶青，米酒，黄酒等属此类。 高度酒：指酒精含量40度以上的烈性酒，国外的烈酒全属此类。国产的有茅台，五粮液，汾酒，二锅头等。 第九节、白兰地 白兰地酒是一种以水果为原料酿制而成的蒸馏酒。 白兰地的生产工艺 （一）酿造白兰地的葡萄品种的要求 1、糖度较低。 　　　2、酸度较高。 3、没有特殊的香味。 4、高产抗病。 法国酿造白兰地的葡萄品种：白玉霓、白福、鸽笼白。 我国酿造白兰地的葡萄品种：红玫瑰、白羽、龙眼、佳丽酿等。 （二）白兰地的蒸馏 白兰地要求含酒精60%~70%（体积分数）的范围内。白兰地原料酒中的挥发成分主要有醛类、酯类、高级醇类及其他成分。 （三）白兰地的陈化 法国白兰地用字母或星印来表示白兰地酒贮存时间的长短，贮存时间越久越好。 世界上最有名的白兰地有：柯罗维锡（Courvdisies），海轩尼诗（hennessy），T．F．马天儿（T．F．Martell），人头马（Remy Martin），开麦士（Camus） 2.葡萄酒色、香、味的形成 ⑴色泽 ⑵香气 葡萄酒中的色泽主要来自葡萄中的花色素苷 （放入碱面变成蓝黑色，白醋还原）。 发酵过程中产生的酒精和CO2均对花色素苷有促溶作用。 单宁也有增加色泽的作用。故发酵阶段，酒液色泽会加深。 来源： ⑴葡萄皮、葡萄果香：葡萄中含有的特殊香气成分； ⑵发酵过程中产生的：如酯类、高级醇、缩醛等成分； ⑶贮存过程中形成 的：有机酸与醇类形成酯。 ⑶葡萄酒的口味成分 主要是酒精、糖类、有机酸。 同一种成分往往对色、香、味有不同程度的作用。 故葡萄酒的色、香、味三者的成分是很难截然分开的。 二、红葡萄酒发酵工艺 1.传统发酵工艺 ⑴入池 发酵容器清洗后，用亚硫酸杀菌 装好压板、压盖， 按规定添加SO2 泵入葡萄浆（充满系数为75%~80% ） 加盖、封口 带压板装置的开放式发酵池 新型密闭式红葡萄酒发酵罐 发酵后酒液质量要求： ⑵前发酵 主要进行酒精发酵、浸提色素物质和芳香物质。发酵温度 为26~30℃。当酒液残糖量降至0.5%、发酵液面只有少量 CO2气泡，“酒盖” 下沉，发酵温度接近室温，这表明前发 酵结束。 呈深红色或淡红色；有酒精、CO2和酵母味，但不得有霉、 臭、酸味，酒精含量9%~11% ，残糖0.5%，挥发酸 ≤0.04% 。 ⑶酒醪固液分离 ⑷后发酵 先将自流酒液从排除口放净，然后清理出皮渣进行压榨， 得压榨酒。 后发酵的目的： 继续残糖的发酵 澄清作用 排放溶解的CO2 氧化还原及酯化作用 苹果酸—乳酸发酵的降酸作用 后发酵的管理： 品温控制在18~20℃ 每天测品温和酒度2~3次 定时检查水封状况，观察液面 2.旋转罐法发酵工艺 旋转发酵罐是一种比较先进的红葡萄酒发酵设备。 利用罐的旋转有效地浸提葡萄皮中的单宁和花色素。 如下图所示。 Seity型旋转罐 1.罐体 2.进料排渣口、入孔 3.螺旋板 4.过滤网 5.封头 6.出汁阀门 7.冷却蛇管 8.罐体短轴 Vaslin旋转罐 1.出料口 2.进料口 3.螺旋板 4 .冷却管 5.温度计 6.罐体 7.链轮 8.出汁阀门 9.滚轮装置 10.过滤网 11.电机 12.出料双螺旋 第九节 葡萄酒的后处理 一、下胶 下胶——添加澄清剂使葡萄酒澄清的操作。 下胶材料 有机物 无机物 —明胶、蛋清、鱼胶、干酪素、单宁等； —皂土、硅藻土等。 主要工艺 1.明胶——单宁法 ①明胶及单宁用量 ②下胶操作 干白葡萄酒的明胶用量一般为1~10g/100L，单宁用量 一般为明胶的30%~100%。 先进行小试，确定添加量。