烹饪与食物营养精要.ppt

烹饪与食物营养 1 原料的合理选择 合理营养的第一步，就是要求选择原料多元化，不仅在品种上要多样化，还要在类别上全面，要因地制宜、就地取材、时令新鲜、广为选料。 3 动物性食物与植物性食物的合理利用 动物性食物含有优质蛋白质、钙、磷、铁、脂 溶性维生素等较多； 植物性原料的不饱和脂肪酸、水溶性维生素、膳食纤维等较多。 二者结合，可达到营养素间的相互平衡。荤素搭配可大大提高菜肴的营养价值。 4 呈酸性食物和呈碱性食物的合理利用 酸性食物：体内完全代谢后的无机盐呈酸性。通常蛋白质含量较高,如粮食（五谷）、肉类、水产、蛋、花生、核桃等。 碱性食物：体内完全代谢后的无机盐呈碱性。通常蛋白质含量较低,如大豆及豆制品、水果、蔬菜等。 人体pH值为7.3-7.4，本身偏碱性，粮食及大多 数动物性食品多呈酸性，维持人体平衡，必须把呈 酸性食物和呈碱性食物的合理利用。 (二) 烹调过程中可能产生的有害物质 1、部分原料引起中毒 （1） 毒蘑菇：颜色鲜艳，表面粘脆，挤出的汁浑浊而又苦辛麻臭味。炒煮时能使银器、大蒜、米饭变黑。 （2）发芽的土豆：主要毒成分为龙葵毒素。集中在芽眼或变绿处。含量高达500毫克每百克。人一次性食入200毫克 即可发生中毒。加醋、煮透、去掉芽眼可解。 （3）四季豆：含有皂素和植物血球凝集素，腹泻、呕吐。加热至失去原有青绿色，苦味及豆腥味消除，无硬感方可食用。 （4）烂生姜：毒害肝脏。含有黄樟素。 （5）未煮熟的豆浆：中毒。皂素，假沸腾，泡沫消失豆浆才熟。 （6）变红色汤圆：黄米酵菌酸，加热杀不死。 恶心、呕吐、严重死亡。 （7）含组胺的原料：死鳝鱼甲鱼。 ，对脂肪 2、烹调产生的有毒物质 （1）鱼和肉烧焦后，其中的高分子蛋白质就会裂变为低分子的氨基酸，氨基酸经过组合，可形成引人致突变的化学物质。氨甲基衍生物。强烈致癌症。 （2）高温复炸油：乙二烯环状化合物。变质食用油，含有较多的醛类和过氧化物，这两种物质对人体都有害。 （3）腌制蔬菜：含有亚硝酸盐，随气温升高而增加，腌制食盐量不够，腌制时间不够。恶心、呕吐直至死亡。 （4）烟熏物：含有大量酚类、酸类和甲醛。 （三）烹调对营养素的影响及控制 （1）烹调方法对营养素的影响 1 煮：煮对糖类及蛋白质其部分水解作用，对脂肪则无显著影响，对硝化作用有帮助。水煮破坏部分水溶性维生素，少数溶解在汤汁中。 2 蒸：蒸对营养素的影响和煮相似，部分维生素B、C受到破坏，但矿物质则不会受到损失。 3 炖：炖可使水溶性维生素和矿物质溶于汤内，仅维生素受部分破坏。肌肉蛋白质部分水解，其中的肌凝蛋白、肌肽以及部分被水解的氨基酸等溶解于汤中而呈鲜味。结缔组织受热遭破坏，其部分分解成白明胶溶于汤中而使汤汁有黏性。烧和偎这两种烹调方法和炖差不多。 4 焖：此法引起营养损失的大小和焖的时间长短有关。时间长，则维生素B和C的损失大；时间短，维生素B1的损失即少。但食物经焖煮后消化率有所增加。 5 卤：此法可使食品中的维生素和矿物质部分溶于卤汁中、部分遭受损失，水溶性蛋白质也跑到汁中、脂肪亦减少一部分。 6 炸：由于油炸的温度高，对一切营养素都有不同程度的损失。蛋白抽可因高温油炸而严重变性，营养价值降低。脂肪也因炸受破坏而失其功用。炸甚至可产生妨碍吸收维生素A的物质。如果烹饪原料在油炸时，外面裹一层糊来保护，可防止蛋白质炸焦。 7 熘：一般先炸再熘的，因原料外面裹上一层糊，在油炸时受热而变成焦脆的外壳，从而保护了营养素少受损失。软熘方法与蒸法差不多。 8 爆：这种烹调方法动作迅速，旺火热油，一般是原料先经鸡蛋清或湿淀粉上浆拌均匀下油锅滑散成熟，然后沥去油再加配料，快速翻炒。原营养成分因有蛋清或者湿淀粉形成的薄膜保护，所以没有什么损失。 9 炒：炒是烹调方法的一大类，包括多种炒法。凡经蛋清或湿淀粉浆拌的原料，营养成分没有什么损失。配料通常是蔬菜，除纤维素外，蛋白质因受干热而严重变性，影响消化，降低吸收率，如干炒黄豆，干煸牛肉丝等。一般说，“旺火急炒”是较好的烹调方法。 10 烤：烤一般分两种，一种是是明火，一种是暗火。明火就是用火直接烤原料，如烤鸭、烤方、烤肉、烤饼等。暗火就是火从火墙中穿过，不直接烤原料，此法又叫烘。烤可使维生素A、B、C受到相当大的损失，也可使脂肪损失，另外直接火烤，还导致被烤食物含有3~4苯并芘致癌物质，烤的时间与3~4苯并芘的含量成正比，3小时以下的烘烤影响很小。 11 熏：这种烹调方法虽然别有风味，由于用间接如热和烟熏，也存在着3~4苯并芘污染的问题，同时会使维生素（特别是维生素C ）受到破坏及使部分脂肪损失。 12 煎：这种烹调方法虽然用油少，可是油的温度比煮、炖高、对维生素不利，但损失不太大