烹饪专业工作任务与课程分析精要.ppt

16:13 * 16:13 * 16:13 * 为什么有高校职业咨询师的资格培训与考试，职校却没有？ 16:13 * 16:13 * 烹饪专业工作任务与课程分析 要 目 行业专家 工作任务分析专家 课程专家 专业教师 以典型产品引领工作任务，以工作任务引领知识技能 行业专家： 韩 政 杭州雷迪森广场酒店行政总厨师长 张 勇 杭州大华饭店厨师长 刘文杰 浙江之江饭店行政总厨师长 汪 健 浙江大酒店行政总厨师长 王晓栋 浙江华辰国际大酒店厨师长 赵小伟 杭州名人名家餐饮公司粤浙会厨师长 孙 霁 杭州火工碳坊厨师长 孙丁礼 杭州西湖国宾馆热菜大厨 韩 亮 杭州粤煌阁冷菜部主任 郑永良 杭州黄龙饭店点心部主任 吴建伟 杭州金玲珑餐饮总监 行 业 专 家 在生产一线直接从事生产操作和管理的专家。 来自杭州知名餐饮企业的11名行政总厨、厨师长、餐饮总监和部门主任等 。 （1）高级工以上证书 （2）该领域十年以上工作经历，对该职业领域有较为宏观、整体、前沿性了解 （3）善于表达与合作 （4）来自不同（性质、类型、规模、层次的)企业，以保证工作项目基本覆盖工作岗位群 （5）10~12人 工作任务分析专家 1.熟练掌握工作任务分析技术 2.善于引导行业专家小组按照项目课程开发要求进行工作任务分析 3.善于整合行业专家的不同意见。 工作任务分析专家：徐国庆博士 主持人兼专家助手：周文涌（烹饪特级教师） 课程专家 按照工作任务的相关性进行课程设置，形成全新的课程门类和课程项目内容。 上海市教委教研室职教研究部 骆德溢主任 工作任务分析定义 把某一职业或职业群中需要完成的任务进行分解的过程，目的在于掌握其具体的工作内容，以及完成该任务需要的职业能力。分析的对象是工作而不是员工。 工作任务分析的层次 职业群（如计算机职业） 职业（如饭店管理员、财务预算员） 岗位（如饭店前厅管理） 任务（如统计员工的工资） 任务行为（例如使用计算器） 职业能力（例如数学能力） 工作项目分析——一组具有相对独立性的工作任务。 工作任务分析——工作过程中需要完成的单件任务。 工作职责分析——完成工作任务需要采取的动作、行为。 职业能力分析——完成任务需要的技能或综合能力,如判断能力。 实训室分析 工作任务分析的方法 头脑风暴法完成每一步分析任务。 鼓励行业专家尽可能多地把不同意见展现出来。一个纸板写一条，格式：“名词+动词”。 把写好的所有纸板帖出来。先合并相同的，然后并掉能够被包容的，再整合零碎剩下的。可以对结果进行补充。 工作任务分析现场 圆桌 主持人 秘书 电脑、打印机 行业专家 行业专家 行业专家 行业专家 行业专家 行业专家 投影 泡沫白板 设备操作 四色长方形纸板、粗油笔、大头针 教师 教师 教师 教师 教师 教师 工作任务分解的模式 并列式：如前厅服务、餐饮服务。 递进式：如轴套类零件的绘制与识读、盘盖类零件的绘制与识读 流线式：如设备操作、产品组装、 产品测试或调试采取何种模式应严格遵照具体职业的劳动组织方式进行。 头脑风暴的讨论与秘书记录要同步进行，讨论结束时应当即刻得到一张分层分明，条理清晰的工作任务分析表。 烹饪专业工作任务分析 部门 工作项目 工作任务 职业能力 热菜 切配、打荷 蒸灶、炉台 煲档 、鲍翅档 炉台(初步熟处理、调味料预制、烹制菜肴、控制菜品标准 ) 打荷(整理打荷台，配备用品、熟悉出品模式及样式、配合炉台出品、根据前厅要求合理安排……） 点心 案板、馅档 蒸灶、包房 饼房、炉台 课程分析的方法 课程分析的目的是把工作任务分析的结果转化为课程门类，工作任务转化为每门课程的项目，并分析每个课程项目的具体内容。 专业核心课程主要由任务引领型课程和综合学科课程组成，任务引领型课程是主体。 工作任务到课程门类的转换流程 （1）工作项目与工作任务 （2）挑选出可单独成课程的项目 （3）其它项目合并成课程 （4）课程计划表 《中式热菜制作工艺》 ———432课时 《冷菜制作实践工艺 》———128课时 《面点制作实战 》 ———192课时 《食品雕刻 》 ———64课时 《烹饪基本技能训练 》———96课时 《成本核算与配送》 ———64课时 《食品营养与卫生 》 ———64课时 《烹饪顶岗实习》 ———1050课时 《菜品策划与设计》 ———32课时 《筵席与宴会》 ———32课时 转换与设置说明 有些理论知识，应用的范围比较广泛，