牛肉风味物质精要.ppt

牛肉分割图 菲力牛排（法语：Filet mignon}）是牛排的一种，是由臀部及腰肌肉取下的一块软肉，为牛身中运动量最少的一块肌肉，所以特别柔嫩，又称为腰内肉而且每头牛只能切出4至6磅，因此售价最为昂贵。 秦川牛 是我国著名优良黄牛品种之一 居全国五大良种黄牛之首。 特征：结构匀称，皮薄毛细，被 毛紫红色，四肢坚实，蹄质较硬， 姿态健美；净肉率52.21％，瘦肉 率76.06％，其肉质细嫩，柔软多 汁，色泽鲜红，具大理石纹。有 “细嫩、具纹、烙饼牛羹，膏脂 润香”的史载。其肉含高蛋白质 和多种氨基酸，脂肪低。产肉性 能与国外著名肉用牛品种接近或 超过。 鲁西黄牛 是我国名贵牛种之一，其体躯高大， 结构匀称，健壮威武，肉用价值高， 闻名海内外.体型特征:被毛从浅黄 到棕红，以黄色居多，鼻与皮肤均 为肉红色，部分有黑色斑点。多数 牛具有完全不完全的三粉特征，即 眼圈、口轮、腹下为粉白色； 皮薄，产肉率较高，肉质鲜嫩，脂 肪均匀地分布在肌肉纤维之间，形 成明显的大理石花纹，有“五花三 层肉”之美誉。 研究表明牛肉不同等级间挥发性物质种类及有效风味物质比例随等级提高而增加。随着等级的增高，清香味的醇类物质减少，同时代表鲜香味的醛类和油香的酮类物质显著增多，而酯类物质没有明显的变化。 牛肉的级别对牛肉风味的影响 牛肉的等级评定 牛肉品质等级评定的主要依据是大理石花纹结合牛的年龄。 牛肉的多汁性、口味、嫩度都和肉的大理石花纹有关，所以在评定牛肉品质等级时，离不开牛肉大理石花纹，大理石花纹是由第12－13肋处横切的眼肌面积中脂肪沉积程度来确定的，共分九个等级，一级最好，九级最差。 牛肉的品质还受年龄的影响。由年龄确定牛的生理成熟度，分为五个等级；1级，9至30月龄；2级，30至48月龄；3级，48至60月龄；4和5级，超过60月龄。 美国牛肉等级 综合两种因素，再将牛肉评鉴出八个等级 极佳级(Prime) 特选级(Choice) 可选级(Select) 合格级(Standard) 商用级(Commercial) 可用级(Utility) 切块级(Cutter) 制罐级(Canner) 饲养与营养因素 饲养因素对肉风味具有重要作用,影响动物的皮下脂肪和瘦肉组织中脂肪酸含量和组成及其它脂溶性成分,而这些物质与肉风味具有一定关系。 肌内脂肪含量 脂肪对肉类风味的影响主要存在如下两种方式:(1)不饱和脂肪酸氧化形成羰基化合物,这种羰基化合物含量适宜时,口感风味则佳;如低于或超过一定水平则形成异味的感觉;(2)脂肪中贮积有脂溶性化合物,热加工时产生挥发性物质,使得肉类的风味酣浓。 牛的瘦肉所含挥发性的香味成分，存在于肌间脂肪。大理石样肉间的脂肪杂交状态越密集，风味就会越好。 肉类风味的影响因素 肉的排酸成熟与否 屠宰后畜禽的肉经过冷却、排酸、成熟者，其肉的风味就好，这是因为内在冷却、排酸和成熟的过程中经过一系列的物理变化使肉变得柔软芬芳. 未经过剥皮的羊肉、牛肉及未退毛的猪肉，直接吊藏起来，经过冷却后，获得毛腥兽风味。 经实验证明，屠宰后的肉品未经过冷却、排酸和成熟，再烹调不会有良好的风味。 年龄差异 一般认为,6月龄牛无典型牛肉风味,12月龄稍好,18月龄以上才有牛肉风味,再高则风味无差异。 研究表明,30月龄公牛牛排只有风味和多汁性优于18月龄,18和90月龄母牛肉经品尝无差异。因此认为动物一旦成熟,其肉品风味比较稳定 肉制品风味的改良 调香 肉制品的调香包含两个方面：赋香和提香。提香(突出本香) 就是去腥，去除原料的不良气味，发掘出肉类本身的香味， 只有把腥臭味去掉，肉的香味才能突出出来；赋香就是赋予 产品一种特有风味。 能起到很好提香作用的主要是一些天然香辛料。能用于肉制 品提香的香辛料种类很多：有起去腥臭的白芷、桂皮、良姜， 有起芳香味的月桂、丁香、肉豆蔻、众香果，有香甜味的香 叶、茴香，有辛辣味的大蒜、葱、姜、辣椒、胡椒，有甘香 味的百里香、甘草等。香辛料往往是两种以上混合使用，需 要注意相互间的的相乘以及相杀作用。 牛肉香精的调配 肉味香精是二十一世纪以来发展最为迅速的食用香精。肉味香精主要用于增强和赋予肉制品、非肉、类肉制品、方便休闲食品和烘焙食品以肉香, 使之味香可口,满足人们对食品更高的色、香、味需求。 根据调香的思路, 按香气模块则可以将牛肉香精大致分为: 基本肉香味、特征肉香味、焦糖香味、坚果香、烤香味、奶油香、脂香、烟熏香味、蔬菜香、辛香香味等 10 种香气模块类型 基本肉香味香料主要是呋喃含硫类化合物, 3-巯基-2-丁 醇、四氢噻吩酮、2-甲基-3-巯基呋喃、