生鲜商品鲜度管理课程精要.ppt

精英智库总策划师 资深营采高级讲师 徐启武 SIMON XU 生鲜商品鲜度管理 本课程解决的问题 问题超市生鲜商品鲜度管理的现状 生鲜商品鲜度管理的重要性 影响生鲜鲜度的原理 各商品类群如何搞好鲜度管理 为什么要进行鲜度管理？ 鲜度管理的基础 鲜度管理的方法---细菌滋长 鲜度管理的方法---保鲜期 鲜度管理的方法 蔬果的鲜度管理及作业规范 蔬果的鲜度管理 蒸发 蒸发作用与温度、湿度 温度管理的处理方法 苏生处理 补充水分—叶菜类 冰冷水处理 降温—西兰花、玉米、叶菜 放热处理 打开包装箱放热—香蕉、菠萝、芒果 原箱存入处理 提子、奇异果 常温存放处理 土豆、南瓜、地瓜 低温管理 表②1立方米中所能容纳的最大水蒸气量 温度条件 水蒸气重量 0℃ 4.98g 10℃ 9.44g 20℃ 17.34g 30℃ 30.41g 40℃ 51.17g 湿度管理  在温度一定的条件下，一般情况是湿度越高蒸发越弱，反之湿度越低蒸发越强。另外，一般情况下，蔬果的成熟程度越高越需要在高湿度条件下保管。 蒸发作用与风 风的有无影响着蒸发作用。 风可促进蒸发作用，因此要注意无论是在卖场、还是在保鲜库内都要避免风直接吹到商品上。 对风反应强弱类型损耗达5% 需要的时间 代表性蔬果 非常怕风的类型 0.3-0.5天 菠菜 油菜 蓬蒿 香菇 蕨菜 韭菜 豆芽菜 较怕风的类型 0.5-1.0天 茄子 云豆 胡萝卜 豇豆 黄瓜 草莓 无花果 对风的反应居中的类型 1.0-3.0天 青椒 桃 葱 李子 较抗风的类型 4.0-5.0天 枇杷 梨 非常抗风的类型 8.0-9.0天 洋葱 柿子 土豆 苹果 西红柿 橘子 呼吸 蔬果同人一样进行呼吸。吸取空气中的氧，放出二氧化碳、水及能量。 蔬果因呼吸作用放热的原因便在于此。菠菜等叶类蔬菜，草莓、桃等成长旺盛的水果的呼吸量都很大。 呼吸量的大小是与养分的散失成正比的，因此为了保持鲜度，尽可能地控制呼吸量是必要的。 呼吸作用与温度 0℃与21℃时 草莓的呼吸 量有10倍的 差额 呼吸作用与呼吸热 呼吸热较大的商品会在运输过程中因热量产生潮气，导致商品鲜度下降。因此在进货后要将纸壳箱打开把蓄积在里面的潮气放出去，然后再放入到冷库中。不然的话商品的温度难以降下来，从而导致商品质量下降。 在美国，在装西兰花的箱中常常放入些冰块就是这个原因。在龙须菜、西兰花、菜花、毛豆、青豌豆的保鲜上使用冰床就是因为冰具有夺取呼吸热的功能。 蔬果的鲜度管理 气味 蔬果容易吸进别的产品的气味。 对散发强烈气味的产品应该分开陈列 催熟作用：香蕉、橙子、蒜头 特别护理： 苹果、橙子不能陈列在一起 香蕉必须优先上架、特别照顾 肉品的鲜度管理及作业规范 （一）肉类鲜度管理应从选择原料厂商开始 （二）尽量缩短肉类加工时间 （三）保持肉类加工的正确方法 肉类加工时要按一定的工作流程操作，每一工作环节要有专人负责 设定标准流程,分割标准 （四）保持肉类鲜度的现场处理方法 1、冷盐水处理法 这是肉类保鲜常用的